IL PRODOTTO ITTICO

1. IL PRODOTTO ITTICO Il pesce di acqua dolce e salata, i crostacei e i molluschi C.B e G.I.'07-'08

2. I 5 punti in questione: 1° parte • Il pesce e la pesca • La classificazione • Le modalità di acquisto • La conservazione • Stagionalità e allevamento C.B e G.I.'07-'08

3. Il pesce e la pesca • La varietà della fauna acquatica è elevatissima (100 specie commestibili solo in Europa); • Va sottolineata la sua importanza nell’alimentazione umana fin dai tempi antichi: testimonianze di pesca con amo ed esca risalgono a 12-15mila anni prima l’era volgare; l’impiego delle reti pare risalga al Neolitico,… • Da sempre l’uomo ha fatto grande consumo di pesce: i Romani avevano un regolamento che ne disciplinava la distribuzione e l’igiene.

4. Il pesce e la pesca • Attualmente la pesca e distinta in tre tipi:  pesca costiera  pesca d’altura  grande pesca • L’introduzione di nuove specie è ostacolata da differenti fattori: -sistema produttivo poco economico; -problemi igienici; -problemi di mercato. C.B e G.I.'07-'08

5. La classificazione Secondo l’ambiente in cui vivono, i pesci sono classificati in: • pesci di mare; • pesci d’acqua dolce; • pesci migratori. C.B e G.I.'07-'08

6. Le modalità di acquisto Le caratteristiche di un buon prodotto fresco C.B e G.I.'07-'08

7. Le modalità di acquisto pinna della coda rigida occhio sporgente e lucido squame compatte, aderenti e lucide assenza di odori sgradevoli Branchie rosa vivo carne elastica e soda C.B e G.I.'07-'08

8. La conservazione Gli attuali metodi: • Refrigerazione a -2/0°C; • Congelazione e surgelazione; • Salagione, a secco o in salamoia; • Essicamento all’aria o artificiale; • Affumicatura; • Marinatura • Sterilizzazione per prodotti in scatola. C.B e G.I.'07-'08

9. Stagionalità e allevamento Oggigiorno i pesci di buon valore commerciale sono reperibili tutto l’anno grazie agli allevamenti diffusi e agli agevoli scambi commerciali. Le forme di allevamento sono diffuse nei laghetti (trota, salmone, storione), oppure in mare aperto e in vasche alimentate con acqua marina (orata, branzino, dentice) C.B e G.I.'07-'08

10. I 3 punti in questione: 2° parte • Le varietà del prodotto ittico • La morfologia • Le tecniche di cottura con riferimento anche ai menu predisposti C.B e G.I.'07-'08

11. I pesci di mare I pesci di mare più pregiati: Branzino Cernia Cefalo Orata Dentice Sogliola Rombo Cotture: forno, lesso, griglia, padella. I pesci di mare: Acciughe e alici Sardina Sgombro Passera (simile alla sogliola) Bianchetti (piccoli appena nati di diverse specie) Cotture: frittura e aromatizzate,.. I pesci di mare da trancio: Tonno Pesce spada Cotture: fritto, lesso, griglia, mugnaia. C.B e G.I.'07-'08

12. I pesci d’acqua dolce I pesci di acqua dolce sono costituiti da un tipo di carne più fine e delicata. Per questo motivo esso è adatto a tutte le tipologie di consumatori, nonostante il progressivo inquinamento di laghi e fiumi. Qualche esempio: TROTA PESCE PERSICO CARPA LUCCIO PESCE GATTO ANGUILLA Sistemi di cottura : lessatura in court-bouillon , alla griglia, al bleu, frittura in padella e in immersione

13. I pesci • Morfologia Le pinne Le carni, il filetto L’occhio La bocca Pinna caudale - coda Le branchie C.B e G.I.'07-'08

14. I pesci migratori Essi vivono prevalentemente in mare e vengono pescati quando risalgono i fiumi per deporre le uova. Il salmone è molto diffuso in Europa settentrionale, poco in Italia, dove lo si trova più facilmente affumicato o surgelato. Lo storione vive nelle profondità marine, ma si trova comunemente alle imboccature dei fiumi, nel Mar Nero, nel Mar Caspio e nel Mediterraneo. Anche nel Po, nel Brenta e nell’Adige esiste una varietà di storione, molto meno pregiata di quella dei fiumi del nord Europa. Sono entrambi pesci molto grassi.

15. … l’approfondimento: Il MERLUZZO stoccafisso e baccalà Preparato alla stessa maniera ma messo accatastato sotto sale Una volta pulito, eliminata la testa e parte della spina dorsale, viene messo ad essiccare all’aria secca gelida o artificialmente C.B e G.I.'07-'08

16. I CROSTACEI Macruri Brachiuri C.B e G.I.'07-'08

17. I crostacei Morfologia I crostacei sono degli animali invertebrati (artropodi). Il loro corpo è formato da: Non sempre commestibile l’interno Insieme di testa + torace capotorace coda Commestibile l’interno Detto anche addome, costituito da segmenti Commestibile l’interno Prime due zampe trasformate in arma chele-pinze C.B e G.I.'07-'08

18. I crostacei Morfologia I crostacei si suddividono in due famiglie: Addome allungato e disteso, con pinna caudale all’estremità (aragosta, gamberetto, astice,…) macruri Addome corto e allargato (granchio, granseola,…) brachiuri C.B e G.I.'07-'08

19. I crostacei Le varietà: ARAGOSTA GRANCHIO GAMBERO - GAMBERETTO - GAMBERO ROSSO CICALA DI MARE o PANNOCCHIA o cannocchia SCAMPO ASTACO O ASTICE C.B e G.I.'07-'08

20. I MOLLUSCHI: Lamellibranchi Gasteropodi Cefalopodi C.B e G.I.'07-'08

21. I molluschi lamellibranchi (con conchiglia) Morfologia Il mollusco, senza il capo detto anche frutto, è racchiuso in conchiglia a due valve. Le varietà: Ostriche Cozze Vongole /grigia/verace Dattero di mare – Tartufo di mare Cannolicchi Capesante Canestrelli o capetonde C.B e G.I.'07-'08

22. I molluschi gasteropodi Morfologia Essi possiedono un’unica conchiglia esterna a spirale. Le varietà:quasi unico esempio in cucina: le chiocciole le rane (anfibi) C.B e G.I.'07-'08

23. I molluschi cefalopodi (senza conchiglia) Morfologia Essi hanno il corpo a forma di sacco dal quale sporge il capo. Da qui si dipartono i tentacoli con o senza ventose Le varietà: Polpo Moscardini Seppia (sostegno interno: osso) Totano Calamaro (sostegno interno: penna) C.B e G.I.'07-'08