Manejo y Regulaciones para Huevos

1. Manejo y Regulaciones para Huevos El financiamiento para estas presentaciones fue provisto por el programa del USDA Alcance y Asistencia a Granjeros y Rancheros en Desventaja Social (OASDFR, por sus siglas en Inglés) (proyecto número 2009-00705), como parte del Instituto Nacional de Alimentos y Agricultura y por la Agencia de Manejo de Riesgos (Pastured Poultry RMA-MQY04686).

2. Regulaciones para la Venta de Huevos Federal: • Normas de Clasificación del USDA (AMS) • Acta de Inspección de Ovoproductos, Leyes de Seguridad de Huevos, y el Código Alimentario (FDA) • Acta Nacional de Mejoramiento de Productos Avícolas (APHIS) • Salud y Productividad de la Bandada, Investigación, Información Estadística (FSIS, ARS, NASS) Estatal y Local: • Departamentos Estatales de Agricultura, Código de Venta de Alimentos • Departamentos de Salud Estatales y Locales • Mercados de Agricultores, o Juntas Directivas de Marketing Industrial

3. Razones tras la Regulación Proteger el bienestar y salud del consumidor; regular el comercio para asegurarse que los huevos son: • sanos • Sin alteraciones • Empacados y etiquetados en forma apropiada

4. Los huevos en venta deben estar limpios Sólo se pueden vender huevos limpios; los huevos deben ser aptos para consumo humano. Los huevos sucios están “restringidos” : su venta está prohibida por la ley Tierra es visible; las bacterias no lo son. Ambas son importantes!

5. Mantener Huevos Limpios • Provee espacio adecuado para las perchas. • Evite que las aves perchen en los nidos • Excluya a las aves de los nidos hasta que comience la postura • Mantenga nidos acogedores • Cama limpia y seca Mantenga nidos limpios!

6. Recolección de Huevos Diseño del Nido • Acceso del exterior • Salga rodando Recolección de Huevos • Contenedores • Canastos para huevos • Bandejas y cajas • Recolecte a menudo • No a los huevos viejos/en el piso

7. Limpieza/Lavado de Huevos Métodos / Opciones de limpiado: cepillado, pasar un trapo, lija o lavado (no requerido) por aspersión o inmersión El agua para lavado debe ser: • Potable • > 90 ˚F (32.2 ˚C) y 20 ˚ F (11.1 ˚ C) más cálida que los huevos para prevenir la absorción de agua y bacterias a través de la membrana al interior del huevo. Salmonella y otras bacterias residen en la superficie de la cáscara. • < 2 ppm fierro en el agua (para minimizar el crecimiento de bacteria Pseudomonas)

8. Lavado de Huevos, Sanitizado y Materiales de Revestimiento Los materiales deben ser aprobados para uso: • Directrices del Acta de Inspección de Producción de Huevos (EPIA) = Aprobado por el USDA • Si es orgánico certificado, los materiales deben ser parte de su OSP; uso permitido en producción orgánica y manipulados bajo las regulaciones del Programa Orgánico Nacional (NOP) del USDA

9. Clasificación: Estándares de Calidad del USDA Huevos clase AA: • limpios, cáscaras enteras, prácticamente libres de defectos • Cámara de aire < 1/8’’ de profundidad (aumenta de tamaño con la edad del huevo) • Claras transparentes y firmes • Yemas altas y redondas, levemente definida al girarse Huevos clase A – como AA, excepto: • Camara de aire <3/16” de profundidad • Claras son "razonablemente" firmes • Yema libre de defectos aparentes, perímetro decentemente definido cuando se gira durante el miraje. Huevos clase B (usados usualmente para líquido, congelado, y ovoproductos secos; no se pueden vender en el mercado.) • Cascara limpia sin quiebres, se permiten manchas leves; claras más delgadas; yemas más anchas y planas.

10. Miraje: Grado AA, A, B Miraje: mirar los contenidos internos del huevo usando luz transmitida. Ver el tamaño de la cámara de aire (burbuja en el lado ancho) para determinar si el huevo es Clase AA, A o B. Cámara de aire más pequeña= más fresco= Huevo de clase más alta. A medida que el huevo envejece, su líquido se evapora a través de la membrana y poros de la cáscara. Detecte trizaduras, manchas de sangre, deformidades, pérdidas, otros defectos o irregularidades. Este proceso es más fácil con huevos de cáscara más clara en comparación a huevos de cáscara marrón o café.

11. Clasificación: tamaño del huevo Tamaño o por huevo por docena peso Gramos Onzas Oz. Clase Jumbo 68.51 2 5/12 30 Extra grande 61.42 2 1/16 27 Grande 54.34 1 11/12 24 Mediano 47.25 1 2/3 21 Pequeño 40.16 1 5/1 18 Muy pequeño 15

12. Limpieza y Miraje para Clientes La limpieza remueve suciedad y bacterias. Miraje puede ayudar a detectar huevos malos (defectos) Use su sentido común para mantener buenos clientes! El espíritu detrás de las regulaciones gubernamentales y recomendaciones industriales: • limpieza • Calidad consistente • Prevención de muerte y enfermedad • Evite espantar a la gente con productos indecentes!

13. Empaque de Huevos Empaque huevos secos (huevos húmedos se pegan a los cartones) Posicione los huevos en el cartón con el lado redondeado (burbuja de aire) hacia arriba y el lado agudo hacia abajo. • Los huevos se mantienen mejor • Coopere con la gravedad; deje que la burbuja de aire se mantenga arriba (de otra forma va a tratar de migrar y desprenderse del fondo)   • Mantenga la yema centrada en la clara • Reduce quiebres; menos movimiento • Un empaque más estrecho se ve mejor y más lleno.

14. Enfriamiento/Refrigeración de Huevos Regulaciones Estatales y Federales: Huevos con cáscara deben mantenerse a una temperatura de 45° F o menor antes de venderse al cliente. Refrigere los huevos hasta que sean vendidos .

15. Contenedor de HuevosRequerimientos Mínimos de Etiquetado Entregue huevos limpios al mercado en cartones nuevos y etiquetados en forma apropiada. No re use cartones, a menos que toda la información identificadora sea eliminada. Las etiquetas deben incluir: • Nombre de la granja y dirección • Código de Origen de la Planta del USDA, número de vigilancia de huevo con cáscara del USDA, o Número de Registro Estatal de Huevo, como sea necesario. • Producto y cantidad: “12 huevos” o “una docena de huevos” • “vender previo a [30 fechas a partir de fecha de empaque]” y fecha juliana (día siguiente del año)

16. Contenedor de HuevosRequerimientos Mínimos de Etiquetado, Continuación • “Manténgase refrigerado” • “INSTRUCCIONES DE USO SEGURO: “para prevenir enfermedades transmitidas por bacterias: mantenga los huevos refrigerados, cocine los huevos hasta que las yemas estén firmes , cocine completamente comidas que contienen huevos.” • Tamaño (pequeño, mediano, grande, extra grande, jumbo) • Clase (AA or A)

17. Letrero en el Lugar de Venta Si los huevos se venden en bandejas u otros contenedores, un letrero o pancarta visible debe localizarse en el lugar de venta, que contiene la misma información de etiquetado descrita anteriormente.  

18. Afirmaciones en el etiquetado: Realidad y Regulación Afirmaciones no reguladas en la actualidad: • Libre de jaulas (Cage free) • A corral (Free range) • Criados en Pastoreo (Pasture raised) Etiquetas que requieren certificación: • Orgánico (certificador acreditado por el USDA) • Certificado Humanitario, Humanitario Americano • Certificación Bienestar Animal Aprobada

19. Recursos de Manejo y Regulaciones para Huevos Publicaciones de ATTRA • Small ScaleEggHandling (Manejo de Huevos en Pequeña Escala) disponible en inglés https://attra.ncat.org/attra-pub/poultry/processing.html • OrganicPoultryProduction in theUnitedStates (Producción Orgánica de Aves en los Estados Unidos) disponible en inglés https://attra.ncat.org/attra-pub/summaries/summary.php?pub=177 Otros recursos (en inglés) • EggProductsInspectionAct (Acta de Inspección de OvoProductos) http://www.fda.gov/RegulatoryInformation/Legislation/ucm148752.htm • Hoja de Datos del USDA : http://www.fsis.usda.gov/Factsheets/Focus_On_Shell_Eggs/index.asp#16 • Enfoque en la Cáscara de Huevos Agriculture & Natural Resources - Solano County cesolano.ucdavis.edu/files/59728.pdf