3. ETAP Şarap yemek uyumu teknikleri Restaurant’da şarap mönüsü okuma @ r @ Distile içki adabı ve üretimi Kokteyl h

1. 3. ETAP • Şarap yemek uyumu teknikleri • Restaurant’da şarap mönüsü okuma @r@ • Distile içki adabı ve üretimi • Kokteyl hazırlama

2. Şarap yemek uyumu teknikleri • Beyaz et, beyaz şarap – kırmızı et, kırmızı şarap her zaman doğru değildir! • Yemek ile şarabın aroma yoğunlukları uyuşmalıdır. • Şarabın alkol miktarı arttıkça, yemeğin de kuvveti artmalıdır. • Yemeğin keskinliği arttıkça, şarabın da keskinliği artmalıdır.(domates ve limonlu yemekler) • Yağlı ve zengin yemeklerle keskin bir şarap veya dolgun bir şarap seçilmelidir. • Şaraplar beyazdan kırmızıya, gençten yıllanmışa, hafiften kuvvetliye doğru içilmelidir.

3. Şarap yemek uyumu teknikleri • Yemek şaraptaki bazı tadları abarttırabilir: Ceviz tanenli olduğundan tanenli bir şarapla yendiğinde şarabın aşırı tanenli olarak algılanmasına neden olabilir. • Yemek bir şarabın karakteristiğini azaltabilir: Protein taneni azalttığından tanik bir şarapla bir t-bone steak çok uyumludur. • Yemeğin aroma yoğun olması durumunda (veya şarabın) diğerinin yalın tadını tamamen yok edip, algılanmaz hale getirebilir. • Ne şarapta nede yemekte olan tadlar yanlış uyumla beraber ortaya çıkabilir. (haşlanmış tavuk + Bordeaux kırmızı metalik bir tad yaratır) • Enginar, avokado, bol limon suyu veya sirke, yoğurt, çok yağlı beyaz peynir, şarapla uyumlulukta potansiyel problemdir.

4. Tanenli şaraplar Tanenli şaraplar: Cabernet’ler, kuzey Rhone şarapları, Barolo ve Barbaresco’lar, veya yeni meşe fıçıda yıllanmış şaraplar: • Yemekteki şekerlilik hissini azaltabilir. • Steak ve peynir gibi, protein açısından zengin, yağlı yemeklerle sunulduklarında yumuşak ve daha az tanenli gibi algılanırlar. • Tuzlu yemeklerle daha az acı algılanırlar. • Baharatlı ve acı yemeklerle, ağızda kuruma hissi yaratırlar.

5. Tatlı şaraplar Tatlı şaraplar: Beyaz Zinfandel veya Sek olmayan Riesling‘ler, Porto ve tatlı sherry’ler, late harvest’ler. • Tuzlu yemeklerle daha meyvamsı ve daha az tatlı algılanırlar. • Tuzlu yemekleri daha cazip kılarlar • Tatlı yemeklerle uyumlu olurlar.

6. Asitli şaraplar: • Asitli şaraplar: İtalyan beyazları, Chablis, Sancerre ve Pouilly-Fumé, Rioja kırmızıları, sek Riesling’ler ve Sauvignon Blanc’lar. • Tuzlu yemeklerle daha az asitli olurlar. • Az tatlı yemeklerle daha az asitli olurlar. • Yemeği daha tuzlu gibi hissettirirler. • Yemekteki yağlılığı azaltırlar.

7. Yüksek alkollü şaraplar Yüksek alkollü şaraplar: Kaliforniya şarapları, güney Rhone şarapları, Barolo ve Barbaresco’lar, Porto ve Sherry’ler, • Kibar yemeklerin tat ve aromalarını örterler. • Hafif tatlı yemeklerle uyumludurlar.

8. İdeal mönü sıralaması • Aperatifler ( vermut, long drink vs.) • Köpüklü şaraplar • Sek Beyazlar • Sek Kırmızılar • Tatlı şaraplar • Dijestifler (Brandy, cognac, viski vs.) • Şaraplar kendi kategorilerinde ucuzdan pahalıya göre, veya tadlarına göre (taze, buruk, meşeli, dolgun gibi), veya bölgesel özelliklerine göre veya üzüm çeşitlerine göre sıralanmalıdır.

9. Distile içkiler ve kokteyler

10. Distile içkilerin kökeni

11. Distile içkiler (üzüm kökenliler) • Brandy’ler • Fıçıda Yıllananlar: Cognac (VS, VSOP, XO), Brandy, Armangnac • Aromalandırılanlar: Rakı (anason), Snaps (meyve vs.) • Diğer: Grappa

12. Distile içkiler (hububat kökenliler) • Fıçıda Yıllananlar: Whisky, whiskey • Aromalandırılanlar: Gin, vodka, • Diğer: Vodka Distile içkiler (diğer) • Rum (şeker kamışı), sake (pirinç)

13. İmbik ile damıtma

14. İmbik Damıtması Wash Still İspirto% 70-80 Mayalanmış Mayşe

15. İmbik Damıtması Wash Still Kondenser (soğutma) Gövde Low wine Düşük alkollü damıtık ca. 5-10% proof Wash İlk damıtık

16. Wash Still Kondenser (soğutma) Low wine Düşük alkollü damıtık ca. 5-10% proof Wash İlk Damıtık İmbik Damıtması Spirit Still Kondenser (soğutma) Distile içki ca. 25% proof Low wineDüşük alkollü damıtık

17. Kolon (devamlı damıtma)

18. Soğuk wash Buhar Tek kolon prosesiRobert Stein (1827)

19. Soğuk wash Buhar Tek kolon prosesiRobert Stein (1827) Surpluswash

20. Soğuk wash Sıcak buhar Tek kolon prosesiRobert Stein (1827) Extra wash Hafif komponentler

21. Foreshot, = hafif komponentler Middle Run = göbek, İçilebilir içki Feints, = ağır komponentler Tek kolon prosesiRobert Stein (1827) extra wash Hafif komponentler

22. Sıcak alkol buharı Foreshot+ Feints Soğukwash Feints İçilebilir içki Sıcak wash Foreshot Buhar Çoklu kolon prosesiAeneas Coffey (1831) Analizör Rektificatör

23. Viskiler

24. Doğal katkılar suhububatmaya

25. Scotch Whisky Tanımları • Single Malt Whisky • Vatted Malt Whisky • Grain Whisky • Blended Whisky • Deluxe Whisky

26. Malt Whisky Regions Islayisli ve tuslu (Lagavulin) Speyside soylu ve kompleks(The Macallan) Highlandsyuvarlak, sağlam ve az isli (Aberfeldy) Lowlandsyumuşak ve kibar (Glenkinchie)

27. Malt Whisky üretimi ADIM 9 Viski meşe fıçılara( Sherry, Port, Madeira veya Bourbon fıçısı) Aktarılarak en az 3 yıl dinlendirilir. ADIM 1 Arpa 3 gün boyunca islatılır.. ADIM 2 Arpa süzülüp 12 gün boyunca yere serilerek kurutulur WHISKY MAKING PROCESS ADIM 3 Filizlenmiş arpa fırının zeminine serilerek peat ile kurutulur ADIM 8 Taze su ilave edilerek alkol %63’e düşürülür ADIM 7 Bu bira distile edilerek %70 alkol elde edilir. ADIM 4 1 ay sonra değirmende öğütülür ADIM 6 Bu suya maya ilave edilerek bir cins bira elde edilir. ADIM 5 Öğütülen arpa sıcak su ile karıştırılıp şekerli bir su elde edilir.

28. Viski aroma tekerleği

29. Cognac bölgeleri V.S. (Very Special) veya *** (3 étoiles) en genç 2 yıllık V.S.O.P. (VerySuperiorOldPale) en genç 4 yıllık Napoléon, X.O (extraold), Horsd'âge en genç 6 yıllık

30. Cognac tanımları • - Cognac.- Fine Cognac.- Eau-de-vie de Cognac.- Eau-de-vie des Charentes.- Grande Champagne veya Grande Fine Champagne : % 100 “Grande   Champagne” bölgesi eaux-de-vie’si. • - Petite Champagneveya Petite Fine Champagne : % 100 “Petite   Champagne” bölgesi eaux-de-vie’si. • - Fine Champagne : Grande ve Petite Champagne bölgeleri eaux-de-vie’lerinin minimum % 50 Grande Champagne olması şartı ile birleştirilmeleri. (assemblage)- Borderiesveya Fine Borderies : % 100 Borderies eaux-de-vie’si.- Fins Boisveya Fine Fins Bois : % 100 Fins Bois eaux-de-vie’si.- Bons Boisveya Fine Bons Bois : % 100 Bons Bois eaux-de-vie’si.

31. Pre-diner kokteyl

32. After-diner kokteyler

33. Kokteylin oluşumu Cosmopolitan Örneği Base / Temel: Ana içki - Absolut citron Primary Flavoring agent / Birincil aroma : Cointreau likörü Secondary Flavoring agent / İkincil aroma: Kızılcık suyu Kokteylin kuruluş metodu Stir / karıştırmak: bardakta kaşıkla karıştırmak Shake / shaker: shakerda çalkalamak Built / dökmek: bardakta üst üste dökmek Muddling / ezmek: bardağı havan gibi kullanmak

34. Kokteyl bardakları

35. KOKTEYL SIRASI 1) BLOODY MARRY:ABSOLUT PEPPAR, DOMATES SUYU, TOBASCO, WORCHESTER SOS, TUZ, KARABİBER, KEREVİZ TOZU, KEREVİZ SAPI, LİMONSUYU..... BARDAK ---- LONG DRINK 2) MARGARİTA: CAMİNO REAL TEKİLA ,COINTREAU ,LİMON SUYU ,BUZ. VE BLENDER BARDAK: FROZEN BARDAĞI (KUP BARDAK) 3) MOJİTO:BACARDİ CARTA BLANCA, SODA, LİMON SUYU, TAZE NANE, TOZ ŞEKER BARDAK:LONG DRİNK 4) TURŞULU ABSOLUT MARTİNİ: ABSOLUT BLUE, MARTİNİ EXTRA DRY, TURŞU SUYU BARDAĞI:ON THE ROCKS..(WHSKY BARDAĞI) 5) BOMBAY MARTİNİ: BOMBAY ,MARTİNİ EXTRA DRY,YEŞİL ZEYTİN BARDAĞI:MARTİNİ BARDAĞI 6) ABSOLUT MANDRİN SHOT: ABSOLUT VANİLLA, LİMON, TARÇIN,TOZ ŞEKER BARDAĞI:SHOT BARDAK

36. Temel ölçekler • 1 dash = 4 - 5 damla • 1 çay kaşığı = 1/8 oz3 çay kaşığı = 1 çorba kaşığı 1 çorba kaşığı = ½ oz1 pony = 1 oz1 jigger = 1 ½ oz = 45 ml1 cup = 8 oz½ taze lime = ½ oz½ taze limon = ½ ila ¾ oz • 1 çay kaşığı = ½ cl • 1 çorba kaşığı = 1 ½ cl • 1 lt = 100 cl. = 1000 ml.

37. MASTER PROGRAMI • FRANSA • Bordeaux • Burgonya • Loire • Alsace • Rhone • İTALYA • Piemonte • Toscana • Veneto • Friuly

38. FRANSA - ALSACE - Reisling “Hugel & Fils” 2003 KALSİFİKASYON Alsace AC Alsace Grand Cru AC Sélection de Grains Nobles Vendange Tardive ÜZÜMLER Tokai – Pinot Gris Gewurztraminer Riesling Muscat ÜRETİCİLER Bruno Sorg Dirler-Cadé Hugel Lucas & André Rieffel Mittnacht Frères Trimbach Zind Humbrecht

39. FRANSA - LOIRE – Sancerre “Pascal Jolivet” 2001 BÖLGELER BEYAZ Sancerre – Sauvignon Blanc Pouilly-Fumé” – Sauvignon Blanc Vouvray – Chenin Blanc Muscadet – Muscadet Touraine - Sauvignon Blanc Cheverny - Sauvignon Blanc KIRMIZI Chinon – Cabernet Franc Anjou – Cabernet Franc & Sauvignon Saumur - Cabernet Franc & Sauvignon Bourgeuil - Cabernet Franc & Sauvignon

40. ITALYA- FRIULI VENEZIA –Danzante Pinot Grigio “ Marchesi di Frescobaldi” 2002 ÜZÜMLER BEYAZ Collio Pinot Grigio Collio Pinot Bianco Colli Tocai

41. İTALYA - PIEMONTE – Gavi di Gavi “La Scolca” 1999 BÖLGELER BEYAZ Gavi - Cortese Asti – Moscato KIRMIZI Dolcetto d’Alba – Dolcetto Nebbiolo d’Alba – Nebbiolo Barbera d’Asti – Barbera Barbera d’Alba – Barbera Barolo – Nebbiolo Barbaresco – Nebbiolo Langhe - Nebbiolo

42. FRANSA - BURGONYA –Beaujolais Village “Georges Duboeuf” 2003 BÖLGELER KIRMIZI Beaujolais Nouveau Beaujolais Village Brouilly, Chénas, Chiroubles, Côte de Brouilly, Fleurie, Juliénas, Morgon, Moulin-à-Vent, Régnié, St-Amour

43. FRANSA - BOURGONYA – Chassagne-Montrachet “Louis Jadot” 1999 • BÖLGELER • Cote d’Or • Cote de Nuits • Chambolle-Musigny, Gevrey-Chambertin, Grands-Échézeaux, Morey-St-Denis, • Clos de Vougeot • Vosne-Romanée. • Cote de Beaune • Corton • Maranges • Cote Chalonnaise • Givry • Mercurey • Montagny • Rully • Maconnais • St. Veran • Pouilly-Fuissé • Macon • Beaujolais • Chablis

44. FRANSA - BORDEAUX – A. St. Emilion C. Chateau Tour Baladoz 1997 • Bordeaux Alt Bölgeleri • Medoc • Haut-Medoc • St. Julien • Margaux • Pessac-Leognan • Graves • Sauterne • St. Macaré • Premiere Cote de Bordeaux • Entre Deux-Mers • Libournais • St. Emilion • Pomerol • Lalande de-Pomerol • Canon-Fronsac • Bordeaux • Cotes de Blaye • Cotes de Bourg

45. FRANSA - BORDEAUX – A. Haut Medoc C. Chateau Grand Medoc Ferré 1998 • Bordeaux Alt Bölgeleri • Medoc • Haut-Medoc • St. Julien • Margaux • Pessac-Leognan • Graves • Sauterne • St. Macaré • Premiere Cote de Bordeaux • Entre Deux-Mers • Libournais • St. Emilion • Pomerol • Lalande de-Pomerol • Canon-Fronsac • Bordeaux • Cotes de Blaye • Cotes de Bourg

46. FRANSA - RHONE – Cotes du Rhone Parallel 45 “Jaboulet” 2001 BÖLGELER Côte-Rôtie St-Joseph Crozes-Hermitage Cornas Côtes du Rhône Châteauneuf-du-Pape Gigondas Cotes du Ventoux

47. İTALYA - FRIULY VENEZIA – Valpolicella Villa Borghetti “ Pasqua” 2001 BÖLGELER - ÜZÜMLER BEYAZ Soave – Garganega KIRMIZI Amarone Della Valpolicella – Corvina, Rondinella, Molinara Valpolicella – Corvina, Rondinella, Molinara

48. İTALYA - TOSCANA – Nippozano Reserva “Marchesi di Frescobaldi” 1999 • BÖLGELER • KIRMIZILAR • Brunello di Montalcino • Chianti • Chianti Classico • Chianti Rufina • Vino Nobile di Montepulciano

49. İTALYA - PIEMONTE – Nebbiolo d’Alba “Marchesi di Barolo” 1998 BÖLGELER - ÜZÜMLER BEYAZ Gavi - Cortese Asti – Moscato KIRMIZI Dolcetto d’Alba – Dolcetto Nebbiolo d’Alba – Nebbiolo Barbera d’Asti – Barbera Barbera d’Alba – Barbera Barolo – Nebbiolo Barbaresco – Nebbiolo Langhe - Nebbiolo