La inspección de los alimentos: conceptos y enfoques modernos. Como establecer prioridades de inspección según el riesgo

1. La inspección de los alimentos: conceptos y enfoques modernos. Como establecer prioridades de inspección según el riesgo José Luis Flores, Guillerme da Acosta Taller FAO / OPS-OMS / Comité Nacional del Codex México Sistemas de Inspección de los Alimentos basada en Riesgo Acapulco, México, 9 de noviembre 2008

2. Objetivos* • Papel del inspector en la inspección de alimentos • El enfoque de cadena alimentaria en el control de alimentos • Inspección de alimentos basada en riesgos • Registro, identificación y categorización de establecimientos • Priorización de la inspección basada en perfiles de establecimiento y producto *Ref: FAO, 2008, Risk-based Inspection manual, Food and Nutrition Paper 89, Rome, 2008

3. Papel del inspector en la inspección de alimentos • La inocuidad y calidad de los alimentos son responsabilidad primaria de productores y procesadores de alimentos • Los Gobiernos garantizan el derecho del público a alimentos inocuos y aptos para su consumo • Los Gobiernos emiten regulaciones y verifican su cumplimiento por medio de acciones de control como parte de los Sistemas Nacionales de Control de Alimentos

4. Enfoque de Cadena Alimentaria • De la “granja a la mesa” • Oportunidades para la contaminación y recontaminación de los alimentos a lo largo de la cadena son múltiples • Se requieren Sistemas de Control de Alimentos que implementen la evaluación de la inocuidad y calidad Granja, campo, mar, laguna Mesa del consumidor Producción Primaria Almacenamiento & transporte Fabricación Suministro Preparación Alimentos seguros y aptos Requisitos a insumos

5. Inspección basada en riesgo • Incontable número de establecimientos, comparado con el número de inspectores. • Mejor distribución de los escasos recursos disponibles sin soslayar el no cumplimiento de las regulaciones • Para enfocar las inspecciones hacia aquellos factores que de no controlarse, pueden causar Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETAs), es necesario determinar cuales son dichos factores

6. Vendedores en vía pública & servicio doméstico 273 196 Servicio de preparación De alimentos y bebidas 1 empleado 2 - 5 employees 913 Venta minorista de alimentos 6 - 10 empleados 11 - 15 empleados Distribuidores mayorístas De alimentos 58 16 - 50 empleados 348 Fabricantes de alimentos Bebidas y tabaco Más de 50 empleados 3,538 Actividades agropecuarias 0 500 1,000 1,500 2,000 2,500 3,000 3,500 4,000 Número de lugares de trabajo (miles) Número y tamaño es establecimientos (INEGI, Mex 1999)

7. Factores causantes de ETAs (FaCETAs) • Medios para determinar los FaCETAs: • Vigilancia epidemiológica que relaciona las ETAs con su origen, por medio de la investigación de brotes • Este tipo de vigilancia es deficiente en muchos de nuestros países • Información disponible de otros países puede proporcionar tendencias generales útiles

8. Factores causantes de ETAs…2 • Programa de vigilancia de contaminantes para alimentos en punto de venta permite relacionar grupos particulares de producto a ETAs • Desarrollar programas con objetivos bien definidos. La planeación, implementación y seguimiento deben considerar los recursos disponibles.

9. Factores causantes de ETAs…3 • Consideraciones ambientales en la determinación de los FaCETAs. Por ejemplo: • Calidad del agua usada para la irrigación de hortalizas de hojas y otras frutas y hortalizas • Condiciones climáticas para el crecimiento de organismos productores de micotoxinas • Calidad y temperatura del agua en áreas productoras de ostras y otros mariscos

10. Factores causantes de ETAs…4 • Historia sanitaria de no-cumplimiento, de quejas de clientes o casos documentados de involucramiento en ETAs • Historia de Productos y Procesadores / Productores es una fuente de información valiosa e importante • Desarrollar e implantar un sistema para mantener y revisar los registros de inspección de establecimientos.

11. Factores causantes de ETAs…5 • Frecuencia del no-cumplimiento de regulaciones por productores primarios y procesadores de alimentos. • En ausencia de información, existen varios Factores de Riesgos de ETAs que han sido identificados universalmente como importantes, por ejemplo:

12. Ejemplos de Factores de Riesgo de ETAs • Contaminación cruzada • Alimentos de origen no seguro • Cocido inadecuado • Temperaturas de conservación inadecuadas • Equipo contaminado • Prácticas higiene personal deficientes • Salud de los manipuladores de alimentos • Calidad del agua • Existencia de plagas

13. Registro, identificación y caracterización de establecimientos • Registro antes de iniciar operaciones. • Situación ideal: • análisis de establecimientos antes del registro. • Re-registro cuando suceden cambios mayores • Identificación de alimentos o procesos de preparación de alimentos de alto riesgo • Consideraciones de riesgo relacionadas con número de consumidores del producto procesado en el establecimiento

14. Operaciones Primarias y de Procesamiento de Alimentos Relevantes • Operaciones de crecimiento, sacrificio o procesamiento de animales • Operaciones de cultivo/cosecha/empaque de frutas y hortalizas frescas • Operaciones de pesquería o procesamiento de pescados y mariscos

15. Priorización de inspección basada en perfiles de establecimiento y producto • Perfil de producto: • Alto o Bajo riesgo basado en riesgo inherente biológico, químico o físico • Sistema implementado por el establecimiento para controlar peligros: • Nulo (sin prerrequisitos); Medio (prerrequisitos); Alto (HACCP) • Amplitud de distribución: • Alto (nacional/internacional), Medio (regional), bajo (local) • Relación del producto con ETAs: • Ocurriendo, se sabe que ocurren, rara vez ha ocurrido

16. Priorización de inspección basada en perfiles de establecimiento y producto

17. Priorización de inspección basada en perfiles de establecimiento y producto • 7. Priorización = 5. Por Sistemas de Gestión de Peligros en Establecimiento X 6. Por Exposición al Peligro (Ver ejercicio Prioridad de vigilancia.xls) • Resultado: • Asignación de prioridades por categorías • Número de establecimientos por prioridad • Administración de inspectores por categoría • Número de días inspección por categoría

18. Para mayor información: FAO, 2008, Risk-based Inspection manual, Food and Nutrition Paper 89, Rome, 2008 ¡Muchas Gracias! Muchas Gracias José Luis Flores