1 / 11

ALTERACIONES EN LA MANIPULACION Y TRANSFORMACION DE CARNES

ALTERACIONES EN LA MANIPULACION Y TRANSFORMACION DE CARNES. Mg HERMES E. ESCAJADILLO BELLO. CONCEPTOS BASICOS. OBJETIVO: Proteger al consumidor de las enfermedades producidas por ingerir alimentos contaminados Ofrecer alimentos INOCUOS. CONCEPTOS BASICOS. Manipulador de Alimentos:.

rhonda-garcia
Download Presentation

ALTERACIONES EN LA MANIPULACION Y TRANSFORMACION DE CARNES

An Image/Link below is provided (as is) to download presentation Download Policy: Content on the Website is provided to you AS IS for your information and personal use and may not be sold / licensed / shared on other websites without getting consent from its author. Content is provided to you AS IS for your information and personal use only. Download presentation by click this link. While downloading, if for some reason you are not able to download a presentation, the publisher may have deleted the file from their server. During download, if you can't get a presentation, the file might be deleted by the publisher.

E N D

Presentation Transcript

  1. ALTERACIONES EN LA MANIPULACION Y TRANSFORMACION DE CARNES Mg HERMES E. ESCAJADILLO BELLO

  2. CONCEPTOS BASICOS • OBJETIVO: Proteger al consumidor de las enfermedades producidas por ingerir alimentos contaminados Ofrecer alimentos INOCUOS

  3. CONCEPTOS BASICOS • Manipulador de Alimentos:

  4. CONTAMINACION Cuando el alimento entra en contacto con sustancias extrañas, produciendo alteración o no de la composición del alimento. CONTAMINANTES BIOLOGICOS CONTAMINANTES QUÍMICOS CONTAMINANTES FISICOS Bacterias Mohos Levaduras Virus Metales Esquirlas Vidrios Tierra Detergentes Desinfectantes Plaguicidas Drogas veterinarias Conservantes Metales pesados Para multiplicarse necesitan: Humedad, nutrientes, T°,aire

  5. MICROORGANISMOS • HUMEDAD • > HUMEDAD > CRECIMIENTO > DETERIORO • EVITA: DESECACION,DESHIDRATAR,EVAPORAR,AHUMAR. • AIRE EVITA : EMPACADO AL VACÍO TEMPERATURA

  6. ENFERMEDADES DE TRANSMISION ALIMENTARIA ETA’S ENFERMEDADES DE TRANSMISION ALIMENTARIA “Son patologías producidas por la ingestión accidental, incidental o intencional de alimentos y/o agua contaminados en cantidades suficientes con agentes químicos o microbiológicos, debido a la deficiencia en el proceso de elaboración, manipulación, conservación, transporte, distribución y/o comercialización de los alimentos y el agua”(Benenson, A. Intoxicaciones alimentarias. Manual para el control de las enfermedades transmisibles, 16° edición 1997; 272-3)

  7. DERIVADOS CARNICOS • Salazones, ahumados. • Tocino • Embutidos Objetivo: deshidratación, aditivos

  8. Salazones: • Salazones Carne sometida a la acción prolongada de la sal, en forma sólida o de salmuera, que garantice su conservación por un período más o menos largo de tiempo. Solución seca: limpiado, frotado, apilado, lavado y oreado. Solución líquida: salmuera Objetivo: confiere sabor, aroma y conservación. Aditivos usados: nitritos ,nitratos, ascorbato sódico. Beneficios: fijadores de color, bactericidas y bloquea nitrosaminas. Ejemplos: jamón cocido y el jamón salado.

  9. Ahumados Consiste en someter piezas de carne a la acción del humo. Se obtiene por incineración de diferentes tipos de maderas (roble, bambú, cerezo, etc.) Objetivo: conservación, aroma y sabor. Ejemplos: beicon, costillas ahumadas, salchichas, mortadelas, etc. Métodos: frío (20 a 25ºC) y caliente (30 a 80ºC) Produce: HAP “benzopireno”

  10. Tocinos Tejido subcutáneo del cerdo sano. Formado básicamente por lípidos visibles hay diferentes tipos, pero el beicon es mas conocido

  11. Embutidos : • Los embutidos Son derivados cárnicos elaborados de carnes autorizadas, puede estar picado o sometida a curado (nitritos + NaCl), condimentada, especiada, pueden adicionarse despojos. Todos se introducen en tripas o envolturas. Objetivo: conservación, perdida de agua, antibacteriano, etc Sustancias usadas:lactobacillus, glucosa, grasas Produce: enzimas microbianas “nitratoreductasa” Ejemplos: todo tipo de carnes y derivados.

More Related