Inscrire l’HoReCa dans l’alimentation durable : enjeux stratégiques

1. Inscrire l’HoReCa dans l’alimentation durable : enjeux stratégiques Catherine Rousseau, Cabinet d’Evelyne Huytebroeck, Ministre de l’environnement de la Région de Bruxelles – Capitale 20/09/2010

2. Alimentation durable • Enjeux environnementaux, sociaux et de santé, économiques, d’équilibre Nord-Sud, patrimoniaux et culturels. • L'accès à l'alimentation, les choix alimentaires, la gestion des aliments se trouvent au cœur du quotidien de l'ensemble de la population. • Un système alimentaire qui pose questions…

3. Rappelons … • 1/3 des impacts environnementaux d’un ménage • Au niveau mondial, système alimentaire = 1/3 des émissions GES et 60% des réserves en eau potable. • Dans le monde, plus d’1 milliard de personnes souffrent de la faim; en Belgique, plus de 100.000 personnes dépendent de l'aide alimentaire • Les revenus agricoles ne permettent pas aux agriculteurs de vivre de leur production ni d’intégrer dans leurs pratiques des critères éthiques et de respect de l’environnement. • En Belgique, une personne sur dix est obèse, un adulte sur deux et un enfant sur cinq souffrent de surpoids. • La FAO estime que 3/4 de la diversité génétique agricole ont disparu au cours du siècle dernier.

4. Position stratégique du secteur HoReCa (1) • Secteur important du point de vue économique, culturel, éducatif et touristique. • Env. 40% des repas pris hors domicile. • Plus de 6000 entreprises = 10,8% des entreprises HoReCa du pays mais 20% du CA. 32000 personnes dont 25000 salariés. Activités en hausse constante mais principalement pour la restauration rapide! • Les chefs sont des passeurs • Les chefs participent à la protection de la biodiversité et à l'éducation des consommateurs

5. Position stratégique du secteur HoReCa (2) • Vu l'importance du marché, une modification des pratiques dans le secteur constitue un levier puissant pour le changement dans les filières de production et de transformation. • Vu le nombre de couverts concernés la proposition de menus durables peut avoir un impact réel sur la santé publique et la qualité environnementale. En outre, elle comporte un caractère pédagogique et de démonstration pouvant influencer les attitudes et comportements alimentaires. • Expériences touristiques de plus grande qualité, identité gastronomique renforcée.

6. Différents obstacles • Manque de fournisseurs et de fournitures en qualité et quantités correspondant aux besoins du secteur HoReCa • Manque de structuration des filières : offre dispersée • Manque de connaissances/compétences en alimentation durable lié à l’absence de modules consacrés à l’alimentation durable dans les cursus/ formations relatifs aux métiers de la restauration et dans les formations continuées. • En cuisine collective, forte influence des budgets très serrés, des normes de sécurité alimentaire et de l'offre en produits industriels. • Absence de système de valorisation et de repérage de l’offre HoReCa durable

7. Premières avancées • Restaurant d’entreprise de la STIB : plats labellisés Biogarantie, proposés par la société Aramark. • Intégration de critères environnementaux et sociaux dans le programme de travail de la cuisine centrale de Sodexho à Anderlecht(8.000 repas/jour). • TCO Service (Ottignies) : catering scolaire plus durable intégrant des aliments d'origine biologique. • 65 collectivités ont participé au projet Cantines durables de la Région bruxelloise. • L'action Gouter Bruxelles-Capitale concerne chaque année un plus grand nombre de restaurants et de consommateurs (58 restos en 2010)

8. Approche stratégique AD (1) • Développement d’une vision et d’une stratégie tenant compte des caractéristiques de Bruxelles, dont • Capitale de l'Europe, ville à vocation internationale : plus de 2.000.000 de nuitées d'affaires; 2ème ville mondiale (après Singapour) accueillant le plus de séminaires associatifs; de nombreux navetteurs (650.000) et touristes, • Haut lieu gastronomique : plus de 6000 entreprises HoReCa, • Population multiculturelle - 1 Bruxellois sur deux d'origine étrangère -, en croissance, disparité des situations de revenus; 22% de la population vit dans un ménage sans emploi rémunéré et plus de 25% vit sous le seuil de pauvreté. • Production primaire très réduite et dépendance aux autres régions du monde pour les approvisionnements alimentaires ; 600 entreprises agro-alimentaires

9. Approche stratégique AD (2) La mise en place d'une dynamique régionale impliquant tous les acteurs et secteurs concernés. L'adoption d'une logique de filière et de cycle de vie : « du champ à la fourchette ». L’utilisation privilégiée du levier de la demande tout en veillant à stimuler l’offre durable pour éviter les ruptures. Une approche multi-thématique : environnement, santé publique, économie et emploi, patrimoine culturel et touristique, goût. Une stratégie d'action visant les changements structurels et non pas uniquement les changements de comportement individuels, utilisant toute la palette d'outils pertinents et non pas seulement les instruments d'information.

10. Approche stratégique AD (3) • Le soutien d'expériences créatives, innovantes et de projets de démonstration • Une place importante faite à l'éducation et à la formation, de base et continuée. • Le recours au levier des achats publics • Le recours à l’exemple : assurer une cohérence entre le discours, les actes politiques et les actes des acteurs politiques.

11. Et dans le secteur Horeca • Augmenter et structurer l'offre en produits durables, en qualité et en quantité correspondant aux besoins des entreprises HoReCa • Dialogue avec les autres régions • Soutien aux potagers urbains • Soutien au développement de plate-formes de commercialisation adaptées à l’HoReCA, en privilégiant les circuits courts • Impulsion, guidance et soutien à la transition • Programmes et outils de guidance • Outils d'évaluation (par ex.calcul de l'empreinte écologique). • Outils pratiques : guides pratiques, calendrier des saisons pour professionnels, fiches techniques...

12. Amplifier le projet Cantines Durables de Bruxelles Environnement. Ce projet, mené en collaboration avec Bioforum fournit un encadrement aux cuisines collectives qui souhaitent passer à l'alimentation durable. Les deux premières sessions ont touché 65 collectivités et 60.000 couverts. Le projet vient d’être évalué et va être réorienté. • Programmes de sensibilisation pour les élèves fréquentant les cantines engagées dans un processus de changement • Programmes d'accompagnement spécifiques, si nécessaire, pour les crèches, les maisons de repos, les prisons et les autres lieux d'accueil • Projets exemplaires

13. Amplifier et pérenniser Goûter Bruxelles. Cetteaction vise à promouvoir le Slow Food auprès des restaurateurs, des transformateurs et du public bruxellois. Elle est organisée par Karikol, le convivium Slow Food de Bruxelles. Au programme : visite d'ateliers de production, cours de jardinage, pique-nique au Parc Royal, découverte du miel de Bruxelles et menus Slow Food dans 58 restaurants (32 en 2009, 26 en 2008). • Prolonger l’accompagnement des chefs toute l’année

14. Valoriser les entreprises de l'HoReCa AD : Développer un « repère » pour les entreprises HoReCa durables Faire connaître les entreprises HoReCa durables : foires, presse, circuits et guides touristiques… Développer une offre AD dans les évènements sportifs et culturels – et dans les cafétéria, salles de spectacle et les musées Intégrer des critères AD dans les marchés publics de fourniture alimentaire ; développer des cahiers de charges type; adopter une circulaire Développer des modules AD à destination des formations de base et continuées relatives aux métiers de la restauration

15. Sensibilisation/information/éducation des publics Augmenter le nombre de Bruxellois intégrant dans leur consommation alimentaire des critères de durabilité. Renforcer la capacité d'autonomie des citoyens et de résistance collective face à la « mal bouffe » et au système qui la soutient. • Campagnes et outils de Bruxelles Environnement • RABAD • Réseau Slow Food et convivium Karikol • Semaine de promotion de l'agriculture biologique (Bioforum) et Salon Valériane (Nature & Progrès) • Observatoire Bruxellois de la Consommation durable • Soutien à des projets associatifs visant la production et la consommation solidaire, la lutte contre la pauvreté alimentaire, la sensibilisation des enfants, l’information des consommateurs… • Cours de cuisine destinés au grand public • Veggie Day : « jour sans viande », sur base du modèle développé à Gand • Développer une carte de fidélité pour soutenir les achats durables

16. Actions visant un public scolaire Solliciter la contribution des acteurs de l'ERE : développement et diffusion d'outils pédagogiques, animations dans les écoles, gestion environnementale des écoles intégrant l'alimentation, animations extra-scolaires, Rencontres de l'ERE (juin 2010) Outils pédagogiques de BE Des animations scolaires ayant pour thématique l'alimentation durable sont développées dans les fermes pédagogiques (Tournesol, ferme de Jette, Nos pilifs,…) et dans les écoles par des associations partenaires : Apis Bruocsella, Rencontre des continents, Green, Empreinte, Le début des haricots