Charakteristika výrobků studené kuchyně

1. Charakteristika výrobků studené kuchyně Střední odborná škola Otrokovice Autorem materiálu a všech jeho částí, není-li uvedeno jinak, je Bc. Milena Michnová Dostupné z Metodického portálu www.rvp.cz, ISSN: 1802-4785, financovaného z ESF a státního rozpočtu ČR. Provozováno Výzkumným ústavem pedagogickým v Praze. www.zlinskedumy.cz

2. Charakteristika DUM

3. Charakteristika výrobků studené kuchyně Výrobky studené kuchyně Zařazení výrobků ve stravování Základní výrobky studené kuchyně Požadavky na základní suroviny Náplň výuky

4. Výrobky studené kuchyně Mají ve srovnání s teplou kuchyní několik předností • výroba není časově omezena • můžeme je podávat ve větším časovém odstupu od výroby • zeleninu a ovoce používáme v syrovém stavu • můžeme je podávat v kterékoliv denní době • hospodárné vyžití surovin • lze obměnami vytvářet nové výrobky • splňují předpoklady biologicky hodnotné stravy • jsou čím dál víc oblíbenější • cenová dostupnost Jejich nevýhodou je oproti teplé kuchyni, že jejich vůně není tak výrazná Obr. č. 1

5. Podávání výrobků, požadavky Podáváme je jako: • studené předkrmy • svačiny • samostatné pokrmy • při večeřích a nočních příležitostech (studený bufet) Hlavní požadavky: • čerstvost, jakost a nezávadnost surovin          • maximální hygiena • dodržování technologických postupů Obr. č. 2

6. Výrobky studené kuchyně • studené předkrmy – podávají se jako první chod všech menu • studené polévky – speciální studené a některé ovocné polévky • studené pokrmy – jedná se o pokrmy převážně podávané jako studené večeře například nářezy • saláty – všechny druhy jednoduchých i složitých salátů • doplňky – studené omáčky sýrové pečivo různě upravované pochutiny očka, chlebíčky chuťovky kompoty Obr. č. 3

7. Základní výrobky studené kuchyně 1)Majonézy 2)Marinády 3)Aspiky 4)Rosoly 5)Pěny Obr. 4

8. Suroviny ve studené kuchyni Maso Na přípravu pokrmů studené kuchyně využíváme maso hovězí, telecí, vepřové, skopové, drůbeží, zvěřinu, ryby, korýše, lasturovce a také uzeniny. Hovězí maso – používáme nejkvalitnější části masa: • svíčkovou a nízký roštěnec připravujeme na anglický způsob nebo plníme různými nádivkami a po zchladnutí krájíme na plátky • hovězí jazyk po uvaření sloupneme a krájíme na plátky nebo používáme jako vložky do masových směsí Telecí maso: • ze hřbetu a kýty připravujeme rolády, které po zchladnutí plátkujeme a zdobíme ovocem, houbami nebo ořechy • maso z ořezu využíváme na přípravu telecích rosolů • z telecích jater připravujeme jemné paštiky nebo pěny

9. Vepřové maso: • z kýty připravujeme malé leštěné medailonky, z pečeně leštěné kotlety a studené nářezy • vykoštěnou pečeni, plec, krkovičku popř. bůček plníme různými nádivkami a po vychladnutí krájíme na plátky • játra a maso z ořezu používáme na přípravu paštik • kůže, nožičky a kolínka se využívají při přípravě huspenin Skopové maso – používáme výjimečně, pouze z mladých kusů: • vykostěnou kýtu předem tepelně upravíme na anglický způsob a po zchladnutí krájíme na plátky a leštíme aspikem Drůbeží maso: • používáme kuřata, netučné kachny a husy, připravujeme je v celku nebo dělené, maso můžeme předem protýkat nebo špikovat například mandlemi nebo lanýži • drůbeží maso či husí játra využíváme i na přípravu paštik nebo pěn

10. Zeleninu kterou využíváme v kuchyni musí být vždy čerstvá, kvalitní, nepoškozená, pečlivě očištěná a omytá. Můžeme používat: • syrovou zeleninu používáme nejčastěji pro obložení připravovaných pokrmů, jako ozdobu slavnostních mís, na přípravu jednoduchých i složitých salátů a také na plnění různými pěnami • tepelně upravenou zeleninu používáme hlavně na přípravu pěn a jako součást některých salátů • konzervovanou – například artyčok, celer, hrášek, paprika, rajčata a zeleninové směsi

11. Nejčastěji používaná zelenina • Rajčata, papriky, okurky, brambory všech druhů i barev • Kukuřice, zelí, lusková zelenina, košťálová zelenina, brokolice, květák… • Saláty – setý, kadeřavý, ledový používáme k dekoraci, podložení a na přípravu se zálivkami • Čekanka – používáme jednotlivé drobně nakrájené menší listy, je nutné vykrojit střed, který je hořký • Polníček – drobné zelené lístky, využívá se k přípravě salátů v kombinaci s ostatní zeleninou • Čerstvé listy špenátu – používají se jako obložení nebo podložení mořských plodů a šunky jako součást salátů • Jarní cibulky – mladé cibulky se nejčastěji používají k přípravě salátů

12. Kontrolní otázky • Charakteristika výrobků studené kuchyně • Vyjmenuj základní výrobky studené kuchyně • Jak podávat výrobky studené kuchyně • Požadavky na maso používané ve SK • Požadavky na zeleninu používanou ve SK

13. Seznam obrázků: Obr. 1: vlastní Obr. 2: vlastní Obr. 3: vlastní Obr. 4: vlastní

14. Seznam použité literatury: [1] Mikuláš Matejka, Irena Balagová, Technologie přípravy pokrmů 1, vydalo nakladatelství a vydavatelství IQ 147, spol. s.r.o. Praha, 1996 [2] Hana Sedláčková, Ladislav Nodl, Technologie přípravy pokrmů 5, vydalo Nakladatelství Fortuna, Praha 2008, ISBN 978-80-7373-026-0

15. Děkuji za pozornost