CUKRY

1. CUKRY PREZENTACJA Zosia Rudnicka kl. 3a

2. Węglowodany - inaczej sacharydy lub potocznie cukry • Są to związki organiczne - wielowodorotlenowe alkohole, składające się z węgla, wodoru i tlenu, w których stosunek wodoru do tlenu jest taki sam jak w wodzie (H2O), czyli 2:1. • Znajdują się we wszystkich powszechnie występujących roślinach: zbożach, ziemniakach, roślinach strączkowych, owocach, a także w organizmach zwierzęcych. • Podstawowym kryterium podziału węglowodanów jest podział na: • cukry proste, inaczej monosacharydy (jednocukry) • dwucukry, inaczej disacharydy • wielocukry dzielące się na oligosacharydy i polisacharydy • Z żywieniowego punktu widzenia węglowodany można podzielić na przyswajalne przez człowieka (np. skrobia, fruktoza) oraz nieprzyswajalne tj. błonnik zwany włóknem pokarmowym. W skład błonnika wchodzą celuloza, pektyny oraz inne, nie trawione przez człowieka związki, mające korzystny wpływ na pracę układu pokarmowego. Termin ‘cukry’ lub ‘węglowodany’ jest potocznie utożsamiany z węglowodanami przyswajalnymi.

3. Ważne cukry Heksozy – cukry proste • Glukoza - cukier gronowy, szeroko rozpowszechniony w naturze. Znajduje się w sokach roślinnych, zwłaszcza owocowych. Glukoza jest cukrem fizjologicznym - znajduje się w płynach ustrojowych. • Fruktoza - cukier owocowy, występuje w owocach, soku z owoców, w miodzie. Dwucukrowce • Sacharoza - składa się z glukozy i fruktozy. Występuje w dużej ilości w trzcinie cukrowej i burakach cukrowych. • Laktoza - składa się z glukozy i galaktozy. Występuje w mleku i produktach mlecznych. • Maltoza - składa się z z dwóch cząsteczek glukozy. Występuje w piwie i produktach piekarniczych.

4. Funkcje w organizmie • Węglowodany są głównym, najtańszym i najłatwiej dostępnym źródłem energii, służącej przede wszystkim do utrzymywania stałej ciepłoty ciała, pracy narządów wewnętrznych oraz do wykonywania pracy fizycznej (1 g węglowodanów wyzwalają się 4 kcal).  • Glukoza jest prawie wyłącznym źródłem energii dla mózgu i mięśni.  • Węglowodany dostarczane w pożywieniu lub syntetyzowane w ustroju, stanowią materiał budulcowy dla wytwarzania elementów strukturalnych komórek lub substancji biologicznie czynnych (galaktoza, ryboza, kwas galakturonowy, amonocukry, acetylowane cukry, itd.); węglowodany nie przetworzone (całościowe) odgrywają dużą rolę w gospodarce wodno-mineralnej, zmniejszając wydalanie tych składników;  • wchodzą w skład DNA i RNA.   • Niektóre wielocukrowce (błonnik), choć nie są przez organizm człowieka trawione i przyswajane, to jednak odgrywają dużą rolę w regulowaniu perystaltyki przewodu pokarmowego.

5. Sacharoza • Sacharoza (inaczej cukroza, O-β-D-Fruf-(2→1)-α-D-Glcp) - węglowodan, disacharyd, złożony z fruktozy i glukozy (będący zasadniczym składnikiem cukru trzcinowego i buraczanego). • W temperaturze pokojowej jest bezbarwnym, krystaliczny ciałem stałym. Jest nietoksyczna, ma słodki smak i bardzo dobrze rozpuszcza się w wodzie. Temperatura topnienia: 186 °C. • Jest stosowana jako najpopularniejszy środek słodzący. W odniesieniu do niej określa się słodkość innych związków. • Jest doskonałym konserwantem dla mleka i dżemów, ponieważ obniża aktywność wodną w tych produktach, przez co hamuje wzrost pleśni. • Na skalę przemysłową otrzymuje się ją z dwóch roślin. W klimacie umiarkowanym - jest to burak cukrowy, zaś w klimacie tropikalnym - trzcina cukrowa. Na małą skalę otrzymuje się ją także z syropu klonu cukrowego. Cukier nazywa się czasem ze względu na nazwę surowca cukrem buraczanym, cukrem trzcinowym lub cukrem klonowym.

6. Cukier trzcinowy trzcina cukrowa Cukier trzcinowy jest obok cukru buraczanego jedną z dwu najpopularniejszych odmian cukrów jadalnych spożywanych na świecie.Cukier otrzymywany z trzciny cukrowej to SACHAROZA.

7. Cukier buraczany burak cukrowy Cukier buraczany, jako gotowy produkt, jest w Polsce nazywany cukrem spożywczym. Cukier otrzymywany z buraków cukrowych to SACHAROZA.

8. Proces produkcyjny cukru z buraków Technologia produkcji cukru z buraków cukrowych w cukrowniach składa się z kolejnych procesów: • pokrojone korzenie (tzw. krajanka) ługuje się wodą w temperaturze 75-85 °C • otrzymany w ten sposób sok zawiera ok. 15% cukru • w celu oczyszczenia poddaje się go najpierw procesowi nawapniania, a następnie saturacji • po odfiltrowaniu wytrąconych zanieczyszczeń sok zagęszcza się w wyparkach, aż do wykrystalizowania surowego cukru • który następnie poddaje się rafinacji polegającej na rozpuszczeniu go w wodzie, odbarwieniu za pomocą węgla aktywnego, powtórnym odparowaniu, odwirowaniu i suszeniu • zgodnie z polską normą - cukier biały zawiera nie mniej niż 99,80% sacharozy, cukier rafinowany - powyżej 99,85%.

9. Historia cukru spożywczego „Od 1979 roku produkuje się na świecie tylecukru, że nie można go sprzedać. Aż trudno uwierzyć w to, iż kiedyś był warttyle, co szlachetne metale, że był źródłembogactwa nie tylko miast, ale także całychpaństw, a okupiony został cierpieniem milionów niewolników. W pogoni za fortuną, złożono w ofierze miliony ludzkichistnień – więcej nawet, niż w przypadku złota. Dzisiaj cukier jest tak pospolity, że zauważamyjedynie jego chwilowy brak, nikomu nie przychodzi do głowy, że ten składnik ma tak bogatą i burzliwą historię.” Bożena Kowalska, www.nawidelcu.pl , 2005-01-18 "Produkcja cukru" Jan Van der Straat, 1584

10. Historia cukru (1) • W tym jak słodki jest sok z trzciny cukrowej pierwsi zorientowali się mieszkańcy Nowej Gwinei i już ok. 8000 p.n.e. zaczęli ją uprawiać. Później trzcina zawędrowała do Polinezji, na Filipiny i dotarła też na kontynent azjatycki, do Chin, Indochin i Indii. Produkcję cukru jako artykułu spożywczego rozpoczęto po raz pierwszy w Indiach ok. 3000 p.n.e. W sanskrycie cukier nazywał się siakkar lub sarkar (piasek, żwir). • W tym czasie w Europie jedynym znanym środkiem słodzącym był miód. Dopiero po podboju Indii przez Aleksandra Macedońskiego (327 p.n.e.), dzięki jednemu z jego dowódców, niejakiemu Nearchosowi, dotarła do Europy wiadomość o istnieniu trzciny rodzącej miód. • Z Indii umiejętność uprawiania trzciny cukrowej przejęli Persowie. Jego szerszą popularyzację zawdzięczamy Arabom, którzy od VII w. rozprowadzali go po całym Bliskim Wschodzie. Powstały dzięki nim plantacje w Syrii, Palestynie, Egipcie, Hiszpanii, na Cyprze, Krecie i Sycylii. Wtedy sanskrycki siakkar przerodził się w arabski sukkar. Od muzułmanów, ok. 1300, uprawy trzciny i produkcji cukru nauczyli się chrześcijanie.

11. Historia cukru (2) • Podczas gdy na Bliskim Wschodzie cukier stawał się coraz popularniejszy i sięgali po niego także średniozamożni, w Europie był przez całe Średniowiecze ekskluzywnym środkiem dla elit, zazwyczaj lekarstwem podawanym w pigułkach. • W 1319 rozpoczęto dostarczać go do Anglii, ówczesna cena, w przeliczeniu na dzisiejszą wartość dolara, wynosiła ok. 100 $ za 1 kilogram. W 1493 Krzysztof Kolumb w drugą podróży do Ameryki zabrał ze sobą sadzonki trzciny cukrowej. Pierwsza plantacja powstała na Hispanioli, a z stamtąd uprawa rozprzestrzeniła się powoli w całym Nowym Świecie. W 1516 z Karaibów wyruszyła do Europy pierwsza wysyłka cukru. • W okresie Renesansu w Europie spożycie cukru było jeszcze niewielkie i wynosiło ok. 1 łyżki na głowę w ciągu roku. • Pod koniec XIX w. cukier trzcinowy zaczął tracić swą pozycję na rzecz cukru buraczanego, aby w roku 1880 zająć drugie miejsce – wówczas to produkcja cukru buraczanego przekroczyła po raz pierwszy światową produkcję cukru trzcinowego. • W 1575 francuski agronom odkrył, że buraki posiadają dużą zawartość cukru. Dużo później, w 1747 pruskiemu chemikowi udało się wyodrębnić cukier znajdujący się w korzeniach niektórych roślin okopowych, a między nimi burak okazał się najbogatszy w cukier.

12. Historia cukru (3) • Jednak dopiero na przełomie wieku XVIII i XIX zaczęto w Europie produkcję przemysłową cukru z buraków. Szybki rozkwit przemysłu cukrowego zawdzięczamy Napoleonowi. Dzięki własnej produkcji cukru Francja mała się uniezależnić od kolonii. • Inne kraje takie jak: Austria, Czechy, Węgry, Polska i Włochy, rozpoczęły własne produkcje. W 1826 została uruchomiona pierwsza w Królestwie Polskim cukrownia w Częstocicach. • W międzyczasie zaczęto krzyżować rośliny, tak, aby uzyskać lepsze wyniki. Od około 1850 produkcja cukru w Europie centralnej na tyle się poprawiła, że zaczęła zagrażać produkcji cukru z trzciny. Wstrząsnęło to ekonomią kolonii, szczególnie ucierpiały Antyle i Brazylia. Okazało się, że w Europie można produkować cukier taniej. • W latach 1800 - 1900 cukier przestał być rarytasem, stał się artykułem codziennego użytku we wszystkich klasach społecznych. W 1880 produkcja cukru buraczanego przekroczyła po raz pierwszy światową produkcję cukru trzcinowego. W roku 1900 produkcja roczna cukru osiągnęła 11 milionów ton z czego cukier buraczany stanowił 50%. Dziś jest jednym z najszerzej konsumowanych produktów spożywczych i jednym z najtańszych .

13. Cukier długo był rarytasem, o czym świadczą wystawne cukiernice i cukiernice zamykane na kluczyku Dzisiaj jest jednym z najtańszych produktów spożywczych!

14. Rynek cukru dzisiaj • Unia Europejska produkuje 21 mln ton cukru białego w tym Polska: 2 mln ton • Roczne plony buraka w Polsce – około 12,5 mln ton (średnio 45 ton na ha) • Powierzchnia zbioru na świecie: cukier trzcinowy – 20 mln ha cukier buraczany – 5,86 mln ha • Światowa produkcja cukru: 145 mln ton (z czego 78% to cukier trzcinowy)

15. Cukier jest smaczny! Oj tak … Zjedzenie czegoś słodkiego podnosi poziom tryptofanu we krwi, a aminokwas ten przenika do mózgu i pobudza wydzielanie serotoniny, zwanej hormonem szczęścia. To dlatego po zjedzeniu czegoś słodkiego poprawia się humor.

16. Cukier szkodzi! Niestety …. • Węglowodany o prostej budowie chemicznej, czyli te o słodkim smaku, są "złe", a te o złożonej budowie "dobre". Wynika to z faktu, że zjedzone węglowodany organizm musi strawić, czyli rozłożyć na najprostsze cząstki: glukozę. Tylko w tej postaci węglowodany są źródłem energii. Gruczoł o nazwie trzustka musi też wyprodukować odpowiednią ilość insuliny, bo gdy tego hormonu brakuje, glukoza krąży po ciele wraz z krwią, ale komórki pozostają "głodne". Kiedy zjadasz węglowodany złożone, organizm stopniowo rozkłada je na glukozę i zależnie od tego, ile jej uzyska, produkuje odpowiednią dawkę insuliny. Energia płynie do komórek w tempie, w jakim jej potrzebują. • Sytuacja zmienia się diametralnie, gdy do twego żołądka trafi cukier prosty, np. ten z cukiernicy. Efekt jest piorunujący i przypomina wlanie benzyny lotniczej do ogrodowej kosiarki! Cukier prosty nie wymaga obróbki i z żołądka szybko przenika do krwi. Zmusza to trzustkę do produkcji dużej porcji insuliny, a jeśli jest do tego zmuszana często, będzie się buntować. Najłagodniejsze objawy to zaburzenia apetytu, a najgroźniejsze to trwałe uszkodzenie trzustki.Cukier sprzyja też rozwojowi próchnicy w zębach – no i otyłości!

17. Spożycie cukru 40,5 kg cukruzjadał przeciętnyPolak w 2005r!

18. Normy zdrowego żywienia • Fizjolodzy żywienia zalecają, by połowa dostarczanej organizmowi energii pochodziła z węglowodanów. Ale uwaga! Cukry proste powinny zaspokajać nie więcej niż 10 % zapotrzebowania na kalorie! • Człowiek wieku około 20 lat, ale nie ćwiczący regularnie potrzebuje dziennie ok. 2300 kcal, z tego na "słodkie" cukry proste może przypadać 230 kcal (ok. pięciu łyżeczek białego cukru). • Dla człowieka w wieku 40 lat, prowadzącego siedzący tryb życia, porcja potrzebnej energii wynosi ok. 1800 kcal dziennie, a dopuszczalna ilość cukru prostego to 180 kcal (ok. czterech łyżeczek cukru). • Jeśli będziesz zjadać więcej, twój organizm wykorzysta tylko tyle cukru, ile potrzebuje, a nadmiar ci zaszkodzi! 100g = 400 kcal

19. Jedzmy dobre cukry!

20. DZIĘKUJĘ ZA UWAGĘ! Źródła:www.zdrowezywienie.w.interia.pl www.wikipedia.org.pl www.samozdrowie.interia.pl www.sucrose.com www.nawidelcu.pl