PLAN de la formation GBPH

1. PLAN de la formation GBPH • Pourquoi ce guide de bonnes pratiques d’hygiène ? • La réglementation hygiène • La flore microbiologique du lait • Les quatre germes visés dans le guide : • Salmonelles • Listeria monocytognenes • Staphylococcus aureus • Escherichia coli • Comprendre et utiliser le guide

2. Pourquoi le guide de bonnes pratiques d’hygiène ?

3. Qu’est-ce qu’un guide de bonnes pratiques d’hygiène ? • Un document rédigé par lesprofessionnels, et validé parles pouvoirs publics • Un outil pédagogique sur la maîtrise des risques Savoir faire auprèsde ses interlocuteurs(clients, DSV, …) Démarche de réflexion et de formalisation

4. La réglementation hygiène

5. La Réglementation HygièneLes principes de la réglementation • Assurer un haut niveaude protection de la santépublique • Avoir des règles harmoniséesdans l’Union européenne pouréviter les obstacles aucommerce

6. La Réglementation HygièneLe « Paquet Hygiène » Règlement 178/2002 : « texte de base », fondement principes généraux, ensuite détaillés dans le « paquet Hygiène »

7. La Réglementation HygièneLes textes liés au paquet hygiène • - règlement 183/2005 :aliments pour animaux, • - règlement 2073/2005 :critères microbiologiques • - règlement 2074/2005 :qui définit de manière plus précise les modalités d’application du paquet hygiène • règlement 2076/2005 :qui définit des mesures transitoires.

8. La Réglementation HygièneLes documents d’interprétation • Documents sur 178/2002 : déjà publié • Documents sur 852/2004 :? • Documents sur 183/2005 : ? • Documents sur HACCP : déjà publié • Documents sur l’import: déjà publié  Ces textes : une valeur réglementaire et juridique ambiguë

9. La Réglementation HygièneA retenir sur le paquet hygiène • L’esprit des textes n’est pas modifié :responsabilité du producteur • obligation de résultats • mise en avant des GBPH • Règlement=> application directe sans transcription au 1er janvier 2006 • En fait : Application progressive

10. La Réglementation HygièneLes principes de la réglementation • Le cadre : le « paquet hygiène » • L’approche = la responsabilité du fabricant Problème defabrication Responsabilité civileet pénale Démontrer que les conditions de sécurité sont remplies

11. La Réglementation HygièneLes obligations du producteur • Les normes Obligation de résultats Utilisation possiblede GBPH pourconstruire l’analyse Vérification pardes contrôles Maîtrise grâce à l’analyse des risques

12. La Réglementation HygièneLe statut des ateliers fermiers • Avant le Paquet Hygiène :3 types d’ateliers au sens de la réglementation française :

13. La Réglementation HygièneLe statut des ateliers fermiers/application du Paquet Hygiène • Les règlements européens s’appliquent directement et sans transposition • Abrogation des textes (décrets, arrêtés) liés à l’ancienne réglementation, notamment : • arrêté du 30 décembre 1993 (petits ateliers) • arrêté du 18 mars 1994 (hygiène de la production du lait) • arrêté du 12 mars 1993 (marque de salubrité) • arrêté national sur les critères microbiologiques du 21 décembre 1979 • arrêtés « dispense » et « agrément » du du 8 février 1996 et du 28 juin 1994. • De nouveaux arrêtés sont en cours de rédaction : • arrêté « dispense » et « agrément » • arrêté relatif aux règles sanitaires applicables aux établissements, aux transports • arrêté relatif aux régles sanitaires applicables aux produits d’origine animale et aux denrées contenant des produits d’origine animale • arrêté sur les méthodes traditionnelles

14. La Réglementation HygièneLe statut des ateliers fermiers • Aujourd’hui

15. La Réglementation HygièneLe statut des ateliers fermiers : agrément

16. La Réglementation HygièneLe statut des ateliers fermiers : dispense Statut de dispense maintenu, et même validé au niveau Européen Critères en cours de discussion : Pas de gros changements : Vente indirecte maximale : - 800 L lait traité thermiquement - 250 kg produits laitiers - 30% de la production Nouveau cas particulier : Vente indirecte maximale : - 250 L lait traité thermiquement - 100 kg produits laitiers Pas de limite de %

17. La Réglementation HygièneL’utilisation de matériaux traditionnels • Abrogation de la dérogation pour les petits ateliers • Dérogations accordées uniquement pour produits traditionnels • Etats membres définissent les produits traditionnels Maintien des dérogations existantes pour les AOC A mettre en place pour les PLF : • Des dérogations collectives (caves, planches d’affinage…) • Des dérogations particulières à demander individuellement (cuves de maturation en bois par ex)

18. La réglementation hygièneLe statut des ateliers fermiers AVANT LE PAQUET HYGIENE : Obligation de mettre en œuvre une analyse des risques Application volontaire du GBPH Si le guide n’est pas appliqué, les services de contrôle demanderont la preuve de la validité des pratiques choisies par le producteur Application obligatoire du GBPH (AM du 08/02/1996)

19. La réglementation hygièneLe statut des ateliers fermiers AVEC LE PAQUET HYGIENE : Obligation de mettre en œuvre une analyse des risques Application volontaire du GBPH les producteurs devront faire la preuve de l’efficacité de leurs pratiques s’ils ne choisissent pas de se référer au guide Démarche de type HACCP détaillée OU REFERENCE AU GBPH dans le dossier de demande d’agrément

20. La Réglementation HygièneLes notions d’auto-contrôles et de contrôles officiels Contrôles officiels Réalisés par l’administration sanitaire Autocontrôles Sur la base de son analyse de risques, le fabricant réalise des contrôles. Responsabilitéduprofessionnel Son obligation de résultats=le respect des normes

21. La Réglementation HygièneLa fréquence des contrôles pour les ateliers fermiers • La référence = les préconisations du guide de bonnes pratiques réalisé par la profession fermière en 1993 :

22. La Réglementation HygièneLe plan à trois classes • n : est le nombre d’unités de l’échantillon • c : est le nombre maximal d’unités de l’échantillon dont le résultat est compris entre m et M • m : est la valeur seuil pour le nombre de bactéries par gramme • M : est la valeur maximale admissible pour le nombre de bactéries par gramme 2 résultats entre m et M lot« acceptable » 5 résultats < mlot« satisfaisant » Plus de 2 résultats entre m et M ou 1 résultat > Mlot« non satisfaisant »

23. La réglementation hygièneLes critères microbiologiquessur les laits destinés à être transformés (règlement 853/2004) NB : Plus de critère s. aureus sur les laits destinés à la fabrication de produits au lait cru

24. La réglementation hygièneLes critères microbiologiquessur les laits destinés à être transformés (règlement 853/2004)

25. La réglementation hygièneLes critères microbiologiquessur les laits crus livrés en l’état • Le Règlement européen 853/2004 ne s’applique pas à la vente de « produits primaires » donc aux laits crus vendus en l’état • L’arrêté national du 6 août 1985 est maintenu pour l’instant et sera révisé : Lait cru de vache destinéà laconsommationen l’état

26. La réglementation hygièneLes critères microbiologiques sur les autres denrées 2 types de critères Critères de sécurité Critères d’hygiène du procédé Pour les produits laitiers : Listeria monocytogenes Staphylocoques à coagulase positive Salmonelle E. coli Entérotoxines staphylococciques Entérobactéries

27. La réglementation hygièneLes critères microbiologiques – d’hygiène du procédé • E. Coli : • Plus de critère sur les fromages au lait cru • Mais pourraît être intégré au niveau national • Un groupe de réflexion ATLA Produits laitiers restant concernés :

28. La réglementation hygièneLes critères microbiologiques – d’hygiène du procédé • Entérobactéries :

29. La réglementation hygièneLes critères microbiologiques – d’hygiène du procédé • Staphylocoques à coagulase positive : Recherche des entérotoxines pour tous les cas où des valeurs sont supérieures à 100 000 ufc/ml

30. La réglementation hygièneLes critères microbiologiques – d’hygiène du procédé • Staphylocoques à coagulase positive : • Problème du pic : qui le détermine? Comment? • Problème du coût de l’analyse en blanc pour les grosses tomes

31. La réglementation hygièneLes critères microbiologiques de sécurité • Listeria monocytogenes :

32. La réglementation hygièneLes critères microbiologiques de sécurité • Listeria monocytogenes : • Denrées ne permettant pas le développement de Lm : • Certaines denrées directement citées (pain, eaux, sucre….) • Produits pour lesquels pH<=4.4 ou Aw<=0.92 ; pH<=5 et Aw<=0.94 ; durée de conservation inférieure à 5 j • Sinon : justification scientifique • Les études de vieillissement : • Différent des challenges-test • Quelle méthodologie pour ces études? • Qui les valide?

33. La réglementation hygièneLes critères microbiologiques de sécurité • Salmonella :

34. La réglementation hygièneLes critères microbiologiques de sécurité • Entérotoxines staphylococciques : • Pour tous les fromages • A rechercher dès que valeur>100 000 en ce qui concerne les staphylocoques à coagulase positive

35. La Réglementation HygièneL’interprétation des contrôles • Critères de sécurité Si résultat insatisfaisant Retirer(ou rappeler)le lot de produitsdont est issul’échantillon Informerles servicesvétérinairesdépartementaux Rechercher les actions correctives, si possible avec un conseiller technique

36. Informerles servicesvétérinairesdépartementaux Rechercher les actions correctives, si possible avec un conseiller technique La Réglementation HygièneL’interprétation des contrôles • Critères d’hygiène du procédé Si résultat insatisfaisant

37. Dans tous les cas : Information des services vétérinaires Amélioration de l’hygiène de la production Amélioration de la sélection des matières premières Si dépassement de 100 000 Obligation de rechercher les entérotoxines La Réglementation HygièneL’interprétation des contrôles • Cas particulier de Staphylococcus aureus • Si présence de toxines : • retrait du lot de produit dont est issu l’échantillon

38. Pas d’obligation réglementaire mais des valeurs conseillées La Réglementation HygièneLa définition de critères nationaux • Réflexion menée dans le cadre d’un groupe de travail ATLA (CNIEL associé) • Des critères définis : • D’abord dans un « avis » de la DGAL? • Puis dans un GBPH pour la transformation? • Critères définis sans plan à 3 classes(ex : E. Coli sur fromages au lait cru à 10 5, coliformes sur laits fermentés et yaourts à 10?,…)

39. La Réglementation HygièneLe statut d’un GBPH validé • Rappel de la procédure de validation Examen par l’AFSSA Avis favorablemi-oct 2002 Sept. 2000à Sept. 2002 4 février 2003 Examen par le CNC PARUTION au J.O.+Information commissioneuropéenne 2004 Juin 2003 Diffusion/accom-pagnement sur le terrain VALIDATION OFFICIELLE

40. La Réglementation HygièneLe statut d’un GBPH validé • … du point de vue des DSV et de l’administration en général : • Une démarche officielle et accompagnée par une note de la DGAL • En cas de contrôle > vérification de l’effectivité de la mise en place et du respect de l’analyse des risques • Recommandations du guide « font référence », y compris en cas de « flous réglementaires »

41. La Réglementation HygièneLe statut d’un GBPH validé • … du point de vue des producteurs : • Une démarche reconnue qui « déchiffre » la réglementation fermière • Une démarche « encadrée » (une formation + une attestation) • Pour les producteurs dispensés d’agrément et déjà formés en écologie des germes ou en analyse des risques : pas d’obligation de se reformer sur ces thèmes • Pour les producteurs en agrément qui ont déjà réalisé un plan de maîtrise des risques : le GBPH est une référence pour actualiser ce plan RQ : l’ensemble du personnel doit se former à l’hygiène (dérogation petits ateliers est caduque) – formation GBPH pourrait servir de formation hygiène

42. La Réglementation HygièneLe statut d’un GBPH validé • … du point de vue des producteurs : • En cas de contrôle, si le producteur applique le GBPH, les administrations ne sont fondées à proposer des modifications de pratiques qu’en cas de problèmes relatifs aux normes réglementaires … • … Et dans ce cas, le producteur reste responsable