VO Ć E I POVRĆ E POTENCIJALNI PRENOSIOCI PATOGENIH MIKROORGANIZAMA I KVARENJE

1. VOĆE I POVRĆE POTENCIJALNI PRENOSIOCI PATOGENIH MIKROORGANIZAMA I KVARENJE

2. Podela hrane prema podložnosti kvaru Lako kvarljive (brzo se kvare u toku par dana, meso, piletina, jaja, mleko, ribe i većina voća i povrća) Umereno kvarljive (trajnost nekoliko nedelja ili meseci, krompir, jabuke orasi itd) Teško kvarljive (trajnost više meseci ili godina, brašno, šećer, prinadž, pasulj itd.)

3. Proizvodi od voća i povrća obolenja-kada su na njivi Kvarenje-kada su ubrana u skladištu, prodavnici.. Mogu biti i prenosioci patogenih mikroorganizama

4. Potrošnja svežeg voća i povrća raste u razvijenim zemljama-(salat barovi) u poslednjim dekadama za 30%. S druge strane kvarenjem se izgubi 20-30% voća i povrća

5. Voće i povrće:celo,sveze isečeno, fermentisano Proizvodi koji se brzo kvare-pogodna sredina za razvoj mo (visok % H20,CH,k-ne,malo proteina, minerala, vitamina) Posmatramo : • kvarenje proizvoda • produkciju mikotoksina • kontaminaciju patogenim mikroorganizmima • Voće i povrće kvare uglavnom gljive i bakterije-

7. Čuvanjem-skladištenjem plodova kvalitet vremenom opada, pogoršava se spoljašnji izgled, tkivo gubi elastičnost, plodovi postaju mekani, postepeno se razaraju gube ukus i hranljivu vrednost a na njima počinju da se razvijaju različiti mikroorganizmi. • čuvanjem- stvaraju posebni uslovi pri kojima se usporava proces kvarenja • Prirodna otpornost -zavisi od pH, tanina, eteričnih ulja, fitoncida (luk,ren, rotkvica) • Na površini se nalazi epifitna mikroflora • Povreda ploda-ističe sok-hranljiva podloga za mo Mere: • Snizava se t, uklanja se suvišna vlaga iz vazduha, vrši zamračenje prostorija...

9. Mikrobiološke promene lakokvarljivih namirnica uslovljene su sastavomOrganoleptički nepoželjna aktivnost se ogleda u: a)površinskim promenama izazvane plesnima i kvascima: 1.Plesnivosti-promena boje, mirisa Aspergillus sp Penicillium sp., Mucor sp. 2. Boja – Pink boja - Torula kod kupusa 3.Truljenja-slabokisele namirnice pH 4-promena boje, mirisa gasovi b) promena ukusa i mirisa izazvana 1.Vrenjem –oxred CH –nastaju CO2+H20; kiseline ; kiseline i etanol i gasovi-izazivaju bakterije,plesni i kvasci 2.Truljenjem-mb razgradnja hrane sa pH većim 4 + proteinima-promena boje, omekšavanje i neprijatni miris(NH3,H2S) c) konzistencija

13. Prirodna mikroflora voca i pov. sadrzi bakterije (Pseudomonas, Erwinia, Micrococcus koliformne, mlečne) kvasci i plesni • Ukupna mikroflora zavisi od t, vlaznosti, djubrenja i iznosi od nekoliko 000 do više miliona/cm2 • Pranjem se drastično smanjuje broj -neopran paradajz nekoliko hiljada— opran smanjuje se na 600/cm2; -neopran kupus 6 log ---- opran par hiljada/gr • Ti mo su uglavnom neaktivni ali mogu biti patogeni mikroorganizmi ili izvori kvarenja hrane • Ako se voće i povrće skladišti na gomili-usled disanja(biohemijskih promena) raste t i oslobadja voda – kvarenje posle nekoliko časova (malina,jag)

14. Patogeni mo u vocuipovrcu—izvorzemljisteivodaPovećava se broj bolesti prenetih hranom Zašto je sve ovo zabrinjavajuće? Svake godine bolesti koje se prenose hranom u SAD dovode: 76 milionaslučajeva oboljenja 325000 hospitalizovanih 5200 svake godine bespotrebnih smrtnih slučajeva Ekonomski gubitci 10-83 milijardi dolara Patogeni mikroorganizmi se mogu preneti i vocem i povrcem Smatra se da u obolenjima oko 5% je od jagodastog voca

15. Mikroorganizmi koji izazivaju bolesti koje potiču od hrane Plesni –višećelijski mikroorganizmi koji često sintetišu mikotoksine Bakterije–jednočelijski mikroorganizmi Paraziti–Intestinalne gliste ili protozoe prisutne kod životinja i ljudi Virusi.Jedino žive kod domaćina i tu se i razmnožavaju Plesni Bakterije Paraziti Virusi

16. Kontaminacija je više izuzetak nego pravilo Rast na opranom povrću koje se čuva u hladnjači je vrlo spor Potrošači obično odbacuju pokvareno voće pH kod većine voća je relativno nizak Dobre vesti kada je u pitanju voće Medjutim, nekim patogenima je dovoljno samo nekoliko ćelija da bi izazvali obolenje! Povrce je moze biti dobar vektor patogenim mo

17. 3 glavne bakterije koje izazivaju trovanje hranom E. coli 0157:H7 i 0154:H4 na klicama Salmonella Listeria

18. Bolesti koje se mogu preneti voćem i povrćem

19. Štetni mikroorganizmi i proizvodi u kojima su nadjeni Patogen Poljoprivredni proizvod E. coli O157:H7 salata, rotkvice, jagodasto voće Nepasterizovano jabukovo sirće/sok Salmonella spp. paradajz, mladi grašak, lubenica, sečena dinja, Salata od kupusa,luk, korenasto povrće, djus Hepatitis A virus Salata , maline, jagode Cryptosporidium Jabukovo sirće Maline Cyclospora

20. Kvarenje voća i povrća

21. Kvarenjevocaipovrca • počinje time što micelija gljive ulazi u tkivo ploda, izaziva isticanje ćel. soka među ćelijama i na površini ploda- stvoreni uslovi za dalji razvoj gljiva. • Gljive izdvajaju enzime, koji razlažu međućelijske veze,, plod se razmekšava i dolazi do postupnog i potpunog razgrađivanja- truo. • sastav ploda pretrpe duboke promene. visokomolekularna jedinjenja (skrob, proteini, celuloza, pektinske materije) razlažu se na prostija jedinjenja.Po izgledu plodovi su deformisani , postaju mrki ili pocrne, tkivo im se iskida i prelazi u polutečnu masu ili se suše i pretvaraju u bezoblične loptice "mumije". Truljenje mogu da izazovu istovremeno gljive i bakterije. • Na povrću truljenje- izazovu bakterije jer povrće ima više proteinskih materija i manje je kiselo. Kvasci tako|e

22. Kvarenje voća • Voće je više kiselog karaktera i lako se razvijaju plesni i kvasci a bakterije su sekundarnog značaja • Deluju pektolitičkom razgradnjom-omekšavanje; pokozica mehanički štiti a poseduje i flavonole i antocijane (antimikrobno) ; voštane prevlake

23. Mehaničko ostećenje prva kapija ulaza uzročnika kvarenja

24. Penicillium expansum –na mehanički oštećenim plodovima u 80% zelena trulež –na plodovima sa jačom pokožicom –kajsija kruska,citrusi 30% svih gubitaka Opasnost patulin Ulaz gljiva Izgled posle 7 dana na zlatnom delišesu 24

25. Bakterijsko potamnjivanje jabuke

26. Promene u broju mezofilnih aerobnih bakterija (TPC) i kvasaca( yeast)dinje za vreme prerade

28. Alternaria na jabuci-crna trulež-micelij u plodu, ne omekšava javlja se i na krušci, limunu i pomorandži,

29. . Botrytis cinerea na jabuci,kruške, trešnje, ribizle,kajsije

30. Mucor piriformis na kruški –meka trulež

31. Mucor sp. na kruski

32. Krastavost –patogene gljive-uzimaju vodu , suši se, krasta-Venturia inequalis-jabuka ; V.pirina kruška

34. Botrytis cinerea-siva plesan kod grožđa-najčešće obolenje Siva trulež-Napada i jagode , maline, kupine. Razvija se i na -5C

35. Botrytis cinerea-siva trulez

36. Rhizopus-meka trulež-vlažna –jagode, trešnje

37. Rhizopus spp.-meka trulež

38. Byssochlamysfulva-ulazi i u sokove termootporne spore-opasnost patulin

39. Byssochlamys fulva artrospore • -mogu da izdrže visoku t pri pasterizaciji nektara • Mogu da rastu u redukovanim uslovima 02 u boci • Luče pektolitičke enzime –razgradnja tkiva

41. Aternaria-citrusi

42. Macrophoma musae (Colletotrichum musae)

44. Penicillium italicum na pomorandzi

45. Penicillium sp. na limunu razvoj u frižideru

46. Povrće • Nije kiselo , raste u zemlji • Bakterije i plesni imaju primarnu ulogu u kvarenju • Bakterije lakše deluju na povredjenim delovima mehaničkim ili od plesni • Manifestuje se obično razmekšavanjem tkiva i pojavom neprijatnog zadaha

47. Ukupan broj bakterija u povrću spremnom za upotrebu i čuvanom na 4 C

48. Najvazniji tipovi kvarenja povrća • Bakterije : • Pseudomonas, -vodena trulez krompira, Xantomonas • Erwinia carotovora –mekano bak.kvarenje- mokra trulež mrkve, kupusa,karfiol, paradajz, boraniju , grašak, zelen • Plesni • Sclerotinia libertiana-bela trulez,mrkva paradajz, boranija crne sklerocije na površini mogu da ostanu u skladištu i sledeće godine • Fusarium solani-suva trulez krompira-skuplja sasušuje krompir • Botrytis –siva trulez na krastavacu, kupusu, paprici, luku • Alternaria-crnu trulez mrkvi, kupusu, paradajzu • Actinomyces scabies-šuga krompira, kraste napukline krompira-zadah na zemljište

49. Pseudomonas solanacearum na krompiru

50. Erwinia