1 / 11

Keuken organisatie

Keuken organisatie. De keuken brigade. De keuken brigade. De Keuken Brigade is bepaald door: Grootte van de establishment Het is voedsel en drank op bestelling

aizza
Download Presentation

Keuken organisatie

An Image/Link below is provided (as is) to download presentation Download Policy: Content on the Website is provided to you AS IS for your information and personal use and may not be sold / licensed / shared on other websites without getting consent from its author. Content is provided to you AS IS for your information and personal use only. Download presentation by click this link. While downloading, if for some reason you are not able to download a presentation, the publisher may have deleted the file from their server. During download, if you can't get a presentation, the file might be deleted by the publisher.

E N D

Presentation Transcript

  1. Keuken organisatie De keuken brigade

  2. De keuken brigade De Keuken Brigade is bepaald door: • Grootte van de establishment • Het is voedsel en drank op bestelling v.b. een 5 sterren hotel zou tussen de 80 en 120 chef-koks hebben terwijl een klein wegrestaurant 40 tot 10 kokszou kunnen hebben, alhoewel beide nog steeds een hiërarchische structuur behouden

  3. Typische hiërarchische structuur van de keuken brigade • Executieve / chef-kok / keuken manager • Sous chef / tweede chef • Het hoofdchef van een deel / sectie chef leiders / koks • Senior commis koks / assistent koks • Commis chefs • Leerlingen

  4. Classical kitchen brigade structure

  5. Rol van Executieve/hoofd chef/keuken manager of chef de cuisine • Keuken Manager • Administrator • Budgethouder • Verantwoordelijk voor de productie van all voedsel items binnen de zaak – bepaald de hoeveelheid koken zij/hij moet doen. • Gezondheid & veiligheid • Personeel aanwerving • Kopen van middelen

  6. Rol van Adjunct chef /tweede chef • Verantwoordelijk van de zaken bij de afwezigheid van de hoofdchef • Meer “met de handen” en verantwoordelijk voor de productie van voedsel op dagelijkse basis • Afhankelijk van de grootte van de zaak kan er meer dan 1 sous chef aanwezig zijn verantwoordelijk voor rotatie patronen

  7. Rol van Chef du partie / afdelingschef leiders/ koks • Verantwoordelijk voor een particulier / aantal afdelingen in de keuken

  8. Chef du partie - afdelingen Deze afdelingen houden in: • Sauschef / rôtisseur (saus en gebraad en entrées) • Chef du garde-manger (provisie afdeling) • Poissonnier (vis afdeling) • Chef etremettier (groenten afdeling) • Chef pâtissier (gebak afdeling) • Chef tournant (reliëf chef)

  9. Senior commis chefs / assistent koks • Belangrijke leden van de afdeling • Verantwoordelijk van de afdeling wanneer de chef du partie afwezig is • Werkt meestal in de grotere afdelingen v.b. pâtissier en provisie

  10. Commis chef • Afhankelijk van de grootte van de zaak kan er meer dan één commis chef aanwezig zijn • Verantwoordelijk voor dag-tot-dag voorbereiding en het koken binnen de afdeling

  11. Keuken conciërge • Gebruikt voor het reinigen van gereedschap en apparatuur • In sommige zaken mogen ze basis gerechten bereiden

More Related