TRƯỜNG ĐẠI HỌC AN GIANG KHOA NÔNG NGHIỆP VÀ TNTN

1. TRƯỜNG ĐẠI HỌC AN GIANGKHOA NÔNG NGHIỆP VÀ TNTN NGUYÊN LIỆU THỦY SẢN • THÀNH VIÊN NHÓM 6 • NguyễnHoàngPhươngNhi • NguyễnThịThùyVinh • NguyễnTrungTín • Kim TửBảo • ĐỗHoàiÂn GVHD: HỒ THỊ NGÂN HÀ

2. NỘI DUNG I. CẤU TRÚC THỊT CÁ n II.THÀNH PHẦN KHỐI LƯỢNG III. THÀNH PHẦN HÓA HỌC IV. BIẾN ĐỔI SAU KHI CHÊT V. PHƯƠNG PHÁP KIỂM TRA VI. MỘT SỐ LOÀI HẢI SẢN ĐỘC HẠI VII. QUY TRÌNH CHẾ BIẾN PHƯƠNG PHÁP KIỂM TRA

3. I. CẤU TRÚC CỦA THỊT CÁ Thịtcálàmộthệkeođặc, đượctạonêntừmàngngăn, cácsợicơvànộimạc Cácmàngngăn chia sợicơcủacáthànhnhững phầnngangvàgồmchủyếulà collagen vàeslatin. • Kháiniệm Chúngtạonênmàngngănmộtmạnglướicócấu trúcnhỏ, chứađầy dung dịchmuốiprotit, chấtnhờn

4. Cácmôcơbản Phầncấutạocơthịtcógiátrịthựcphẩmcao • Cơxương • Môcơ • Cơtrơn • CTTC • Mômỡ • Cơtim • Môxương

5. Cơxương • sợicơ • màngngăn • màngsợi Tơ cơ Tương cơ Màngcơ • - Là do keođặc (chuỗiprotein), cấutrúcnhưhìnhlưới. • - Thànhphầnchủyếu: Miozin, ngoàiracòncóactin, actomiozin( actin + miozin ), tropomiozin, protein hòa tan trongnước. • làdung dịchnhớtchứacác protein như:mioalbumin, miogen, globulin, mioglobulinvàcácmuốivôcơcòncó 2% lipit, 1% gluxit ( glycogen). • Mỗisợicơđượcbaobọcbởimộtmàngrấtmỏngbêntrong ( màngbêntrongsợicơ) vàbênngoàicómộtmànghơidày ( mảngngoàisợicơ). Do protein hìnhthànhsợicấuthành: collagen, alastin. Reticilin, mucin, mucoid.

6. Sơ đồ cấu tạo thịt cá Nộimạccơ Kếtcấuhìnhlướicủasợicơ Sợicơ Tơcơ Màngtrongcủasợicơ Váchngăn Kếtcấuhìnhlướicủamàngngăn.

7. Các mô cơ bản

8. II. THÀNH PHẦN KHỐI LƯỢNG • Thànhphầnkhốilượng hay thànhphầntrọnglượngcủanguyênliệulàtỷlệphầntrămvềkhốilượngcủacácphầntrongcơthể so vớitoànbộcơthể. • Sựphân chia đódựavàohìnhtháihọccủanguyênliệucũngnhưtỷlệlợidụngchúngtrongcôngnghệchếbiếnthủysản.

9. II. THÀNH PHẦN KHỐI LƯỢNG Thànhphầnkhốilượngcủacávàcácđộngvậtthủysảnkhácthườngđượcphânra: cơthịt, đầu, vây, vẩy, da, xương, gan, bong bóng, tuyếnsinhdụcvàcáctuyếnnộitạngkhác.

10. Thànhphầnkhốilượngcủacáđôikhichỉphânthànhhaiphần: phầnănđượcvàphầnkhôngănđược, cácànglớnthìtỷlệphầnănđượccàngcao.

11. .

12. Cáthuchấm

13. Cáchimtrắng

14. Thànhphầnkhốilượngcủamộtsốloàicákinhtế

15. III. THÀNH PHẦN HÓA HỌC Cácthànhphầnnàykhácnhaurấtnhiều, thayđổiphụthuộcvàogiống, loài, giớitính, điềukiệnsinhsống, thànhphầnthứcăn, môitrườngsống, kíchcỡcávàcácđặctính di truyền.

16. THÀNH PHẦN HÓA HỌC CỦA CÁ THÀNH PHẦN HÓA HỌC CỦA MỘT SỐ LOÀI CÁ

17. Nước Trongcơthể ĐVTS, hàmlượngnướclàcaonhất, thườngchiếmtrên 60 - 80%. Hàmlượngnướcthayđổitùytheoloàivàgiaiđoạnpháttriển. 

18. Protein Hàmlượngmộtsố acid amintrongcơthểcáchép (% Protein). Protein làthànhphầnhóahọcchủyếutrongthịtđộngvậtthủysản, chiếmkhoảng 60- 75 % (trọnglượngkhô).

19. Hòatan trongnước(17 ÷ 21%). Hòatan trongdịchmuối (78 ÷ 80%). Hòatan trongnướcvàtrongdịchmuối (3%) 3 nhóm

20. Chấttríchlychứanitơ NH3 ure Acid amin Cácchấttríchlychứanitơlànhữngchấtchứanitơ phi protein cókhảnănghòa tan trongnướcvàcókhốilượngphântửnhỏ. TMAO Nucleotid Creatin & Creatinin

21. Hìnhsựphânbốnitơ phi protein trongcơthịtcá

22. Nhữngchấttríchlychứanitơquantrọngđốivớicácnhàchếbiếnthủysảnbởivì: Chúngảnhhưởngđếnmọitínhchấtthựcphẩmnhưmàusắc, mùivị, trạngtháicấutrúcdinhdưỡng. Chúnggópphầnvàosựhưhỏngcủasảnphẩmthủysản. Cácchấttríchlycótrongnguyênliệuvớilượngkhácnhautùytheoloài.Nitơphi protein chiếmkhoảng 9 -18% tổnglượngnitơtrongcácloàicáxươngvàkhoảng 33 – 38% trongcácloàicásụn.

23. Vitamin vitamin • Vi tamin tan trongnước • B1 • B2 • B6 • B12, C… • Vitamin tan trongdầu • A • D • E • K

24. Vitamin Vitamin rấtnhạycảmvới oxy, ánhsáng, nhiệtđộ. Ngoàira, trongquátrìnhchếbiến (sảnxuấtđồhộp, tan giá, ướpmuối, ...) ảnhhưởnglớnđếnthànhphần vitamin. Vìvậy, cầnphảichú ý tránhđểtổnthất vitamin trongquátrìnhchếbiến. Cálànguồncungcấpchính vitamin nhóm B (thiamin, riboflavin và B12­), vitanin A và D cóchủyếutrongcácloàicábéo. Vitamin A và D tíchlũychủyếutronggan, vitamin nhóm B cóchủyếutrongcơthịtcá.

25. Hàmlượng vitamin trongphầnănđượccủacá

26. lipid Cásửdụngchấtbéonhưlànguồnnănglượngdưtrữđểduytrìsựsốngtrongnhữngthángmùađông, khinguồnthứcăn khan hiếm. Hàmlư­ợng lipid trongcádaođộngnhiều (0,1-30%).

27. Cáđư­ợcphânloạitheohàml­ượngchấtbéonhư­ sau Cábéovừa (<10% chấtbéo) Cágầy (< 1% chấtbéo) CáTuyết cánhồng Cábéo (>10% chấtbéo) cábơnlư­ỡingựa cáthu cáhồi cámập

28. HàmlượngchấtbéotrongcơthịtcủacácloàicákhácnhauHàmlượngchấtbéotrongcơthịtcủacácloàicákhácnhau

29. Sựphânbốchấtbéotrongcá Cábéothườngtậptrungtrongmôbụng. Mômỡcòntậptrung ở môliênkết, nằmgiữacácsợicơ. Cágầydựtrữchủyếutronggan.

30. Sựphânbốchấtbéotrongcá Sựphânbố lipid tổngsố ở cácphầnkhácnhaucủacơthểcáthu (hìnhtrên) vàcáốtvẩylôngcónguồngốctừNauy (hìnhdưới)

31. Chấtkhoáng Chấtkhoángcủacáphânbốchủyếutrongmôxương, đặcbiệttrongxươngsống. Canxivàphospholà 2 nguyêntốchiếmnhiềunhấttrongxươngcá. Thịtcálànguồngiàusắt, đồng, lưuhuỳnhvàíôt. Ngoàiracòncóniken, coban, chì, asen, kẽm.

32. Chấtkhoáng MộtnguồnlợiđặcbiệttrongkhoángcủađộngvậtthủysảnlàIod Đôngvậtthủysản > độngvậttrêncạnhàngchụchoặchàngtrămlần Sắt Thịtcá > độngvậttrêncạn Cábiển > cánướcngọt Thịtcámàusẫm> thịtcámàutrắng

33. Giátrịtrungbìnhcủachấtkhoángtrongphầnănđượccủacá mg%

34. Enzym • Trongnguyênliệucónhiềuenzymkhácnhau. Cácnhómenzymchínhảnhhưởngđếnchấtl­ượngnguyênliệulà: - Enzymthuỷphân - Enzymoxy hoákhử • Enzymcónhiềutrongruộtcá • Cácenzymquantrọngnhư: Esterase, Protease, Carbohydrase.

35. 1 Trứngcá 2 Gancá 3 Da cá 4 Vâycá 5 6 Bong bóngcá Xươngcá THÀNH PHẦN HÓA HỌC MỘT SỐ SẢN PHẨM PHỤ CỦA CÁ

36. Trứngcá Trứngcáhồi Nước 60 ÷ 80%, protid 20 ÷ 30%, lipid 1 ÷ 11%, muốivôcơ 1 ÷ 2%. Trứngcácòncócác vitamin A, C, D, B… mộtít acid tự do, glycogen và glucose.

37. Gancá Dầugancátuyết Nước 40 ÷ 75%, protidthô 8 ÷19%, mỡthô 3 ÷ 50%, chấtvôcơ 0,5 ÷1,5%. Lượng vitamin A và D trongdầugancátươngđốicao, trogcábiểnchủyếulà A1còncánướcngọtlà A2. Ngoàiragancácòncó vitamin B2, B12.

38. Da cá Nước 60 ÷ 70%, mộtítchấtvôcơchủyếulàprotidvàchấtbéo. Protidcủa da cáchủyếulà collagen, elastin, keratin, rutin, globulin, albulmin. Côngdụngcủa da cáchủyếulànấukeo, loại da dàynhưcávoi, cánhámdùngtrongcôngnghiệpthuộc da.

39. Vâycá Protidtrongvâycáchủyếulàchondromucoid, collagen, chondroalbumin, đốivớivaycásaukhichếbiếncácchất tan phânlythànharginin, histidinvàlysinchiếm 1/3 tổnglượng acid amin.

40. Bong bóngcá Chủyếulà collagen nêndùngđểnấukeohoặcphơikhôlàmthựcphẩm.

41. Xươngcá Xương sụn Xương Cứng Thànhphầnchủyếulàprotidphứctạp, keovà albumin; chấtvôcơnhiềunhấtlà Na, Ca, K, Mg, Fe… lượngchấthữucơvàvôcơtươngđương, muốivôcơchủyếulà Ca3(PO4)2ngoàiracòncó CaCO3, Ca(OH)2…

42. Xươngcá So vớixươngđộngvậttrêncạnthìtrongxươngcácónhiềuphosphatcalcivàítcacbonatcalcicònxươngđộngvậttrencạnthìngượclại, do đóxươngcálànguồnphânbónrấttốt. Côngdụngcủaxươngcá: xươngsụncóthểdùngđểăn, xươngcádùnglàmphânbónvàmộtphầntrộnvớithứcăngiasúc, giacầm. Xươngcádùngđểnấukeo, đểchếtạocácloạihàngtrongmỹnghệvàcôngnghiệp.

43. Tiếtchấtnhờn Tựphân giải Thốirửa Têcứng • IV. Biếnđổicủađộngvậtthủysảnsaukhichết

44. IV. Biếnđổicủađộngvậtthủysảnsaukhichết Sựtiếtchấtnhớt Độngvậtthủysảnsaukhichếtvẫntiếtchấtnhớtmộtthờigian. Độngvậtthủysảnthôitiếtchấtnhớttrướckhichuyển qua giaiđoạncứngcơ. Chấtnhớtlàglucoprotein

45. Biếnđổicủađộngvậtthủysảnsaukhichết Sựtêcứng Khiđộngvậtthủysảnchếtcáctổchứccơthịtcứngdần, độbềncơhọctăng, khócắt, chặt. Trạngtháinàythườngkéodàitrongmộtthờigiansauđóhiệntượngtêcứngkếtthúcvàbắtđầutrởnênmềmmại.

46. Thờigiancủaquátrìnhtêcứngvàquátrìnhmềmhoásautêcứngthườngkhácnhautuỳtheoloàivàchịuảnhhưởngcủacácyếutốnhưnhiệtđộ, phươngphápxửlý, kíchcỡvàđiềukiệnvậtlý.

47. Biếnđổicủađộngvậtthủysảnsaukhichết Sựtựphângiải 3.1. Sựphângiải glycogen (quátrìnhglycosis) Glycogen bịphângiảidướitácdụngcủa men glycolysis trongđiềukiệnkhôngcó oxy bằng con đườngEmbden – Meyerhof, dẫnđếnsựtíchlũy acid lactic làmgiảm pH củacơthịtcá. Khi pH giảm, điệntíchbềmặtcủa protein sợicơgiảmđi, làmchocác protein đóbịbiếntínhcụcbộvàlàmgiảmkhảnănggiữnướccủachúng.

48. 3.2. Sựphânhủy ATP Saukhichết, ATP bịphânhủynhanhtạothànhinosinemonophotphate (IMP) bởienzymnộibào (sựtựphân). ATP nhưlàchấtchỉthịhóahọcvềđộtươi: Đểnhậnbiếtmứcđộtươicủacámộtcáchchínhxácngười ta đưaratrịsố K. Trịsố K càngthấp, cácàngtươi. ATP bịphânhủyxảyratheobởicácphảnứngtựphân:

49. Biếnđổicủađộngvậtthủysảnsaukhichết 3.3. Sựphângiải protein Enzymquantrọngnhấtlàcathepsin D thamgiavàoquátrìnhthủyphân protein nộitạicủatếbàotạothành peptide ở pH = 2-7. Sauđó peptide tiếptụcbịphânhủydướitáccủa men cathepsin A, B và C. Enzymcathepsinbịứcchếhoạtđộng ở nồngđộmuối 5%. Cácenzymcalpainthamgiavàoquátrìnhlàmgãyvàtiêuhũy protein trongsợicơ. CácenzymcollagenaseEnzym collagenase giúplàmmềmtếbàomôliênkết.

50. Biếnđổicủađộngvậtthủysảnsaukhichết 3.4. Sựphâncắt TMAO Trongcơthịtcủamộtsốloàitồntạienzymcókhảnăngphânhủy TMAO thànhdimethylamin (DMA) và formaldehyde (FA). Enzymxúctácquátrìnhhìnhthànhformaldehytđượcgọilà TMAO-asehoặc TMAO demethylase. Sựcómặtcủatrimetylamintrongthủysảnươnhỏnglà do sựkhử TMAO dướitácdụngcủa vi khuẩn, tạomùikhóchịuđặctrưngchomùithuỷsảnươnhỏng.