ANÁLISIS DE ALIMENTOS

1. ANÁLISIS DE ALIMENTOS La determinación de la composición de los alimentos. OBJETIVO: Asegurarse de la calidad de los productos alimenticios

6. ELECCIÓN DE UN MÉTODO DE ANÁLISIS, DETERMINADO POR: • La naturaleza de la muestra bajo estudio • La razón específica para el análisis

7. FACTORES QUE DETERMINAN LA SELECCIÓN DE UN MÉTODO: • VELOCIDAD • PRECISIÓN • EXACTITUD

8. MÉTODOS OFICIALES DE ANÁLISIS DESARROLLADOS POR ORGANIZACIONES CIENTÍFICAS: PROPÓSITO: PERMITIR LA COMPARACIÓN DE RESULTADOS ENTRE DIFERENTES LABORATORIOS. COMPARACIÓN DE PROCEDIMIENTOS MENOS ESTANDARIZADOS.

9. NORMAS GUBERNAMENTALES REFUERZAN LOS INTENTOS DE LA INDUSTRIA ALIMENTARIA PARA PROPORCIONAR: • ALIMENTOS SALUDABLES • INFORMACIÓN AL CONSUMIDOR SOBRE LA COMPOSICIÓN DE LOS ALIMENTOS

10. NORMAS GUBERNAMENTALES(objetivos) • ELIMINAR FRAUDES ECONÓMICOS • EN OCASIONES DETERMINAN QUÉ INGREDIENTES DEBE CONTENER EL ALIMENTO. • QUÉ ES LO QUE SE DEBE ANALIZAR EN EL ALIMENTO. • PROCEDIMIENTOS QUE SE DEBEN USAR AL ANALIZARLO RESPECTO A ATRIBUTOS DE SEGURIDAD Y CALIDAD

11. EJEMPLOS DE AGENCIAS GUBERNAMENTALES • PROFECO (MÉXICO) • NORMAS OFICIALES DE LA FEDERACIÓN (MÉXICO) • FDA (FOOD AND DRUG ADMINISTRATION) (U.S.A.) • USDA (UNITED STATES DEPARTMENT OF AGRICULTURE) (U.S.A.)

12. SELECCIÓN DE MÉTODOS ASOCIACIÓN INTERNACIONAL DE QUÍMICOS ANALÍTICOS OFICIALES (AOAC) OBJETIVO: PROPORCIONAR MÉTODOS QUE FUNCIONARÁN CON LA EXACTITUD Y PRECISIÓN NECESARIAS BAJO LAS CONDICIONES DE LABORATORIO USUALES

13. FUNCIONES DE LAAOAC • Seleccionar el método de análisis de la literatura publicada o desarrollar nuevas metodologías. • Probar métodos en colaboración a través de estudios interlaboratorios. • Aprobar metodologías. • Publicar métodos aprobados para una amplia variedad de materiales relacionados con los alimentos, drogas, cosméticos, agricultura, ciencia forense, productos que afectan la salud y el bienestar públicos.

14. TIPOS DE MUESTRAS ANALIZADAS EN UN PROGRAMA DE SEGURIDAD PARAPRODUCTOS ALIMENTICIOS

16. MUESTRAS EN FRESCO • ¿Deberá ser modificado algún parámetro del procesamiento debido a cualquier cambio en la composición de la materia prima? • ¿Son iguales la calidad y composición de la materia prima al abastecimiento anterior? • ¿Cómo se compara el material de un proveedor potencial al del proveedor actual?

17. TIPO DE MUESTRACONTROL DEL PROCESAMIENTO • ¿Resultó algún paso específico del procesamiento en un producto de consumo o características aceptables? • ¿Habrá que modificar algún paso del procesamiento más adelante para obtener un producto final de calidad aceptable?

18. TIPO DE MUESTRAPRODUCTO TERMINADO • ¿Reúne los requerimientos legales? • ¿Cuál es el valor nutritivo, para que se pueda desarrollar la etiqueta de información nutrimental? • ¿El valor nutritivo es igual al indicado por la etiqueta de información nutrimental?

19. PRODUCTO TERMINADO • ¿Será el producto aceptado por el consumidor? • ¿Tendrá el producto la vida de anaquel apropiada?

20. TIPO DE MUESTRA:MUESTRA DEL COMPETIDOR • ¿Cuál es su composición y características? • ¿Cómo se puede utilizar esta información para el desarrollo de nuevos productos?

21. TIPO DE MUESTRA:MUESTRA DE QUEJA • ¿Cómo difieren la composición y características de una muestra objeto de queja sometida por un consumidor de una muestra sin problemas?

22. PASOS DEL ANÁLISISSELECCIÓN Y PREPARACIÓN DE LA MUESTRA • Se debe obtener una muestra representativa y convertirla en una forma que pueda ser analizada.

23. MUESTREO ESTADÍSTICO • NO PROBABILISTICO • PROBABILISTICO

24. MUESTREO PROBABILÍSTICO • LA PROBABILIDAD DE INCLUSIÓN DE CUALQUIER PORCIÓN DE TODA LA MUESTRA NO ES REPRESENTATIVA DE TODA LA POBLACIÓN. • EL INVESTIGADOR DETERMINA QUÉ MUESTRAS DEBERÁN SER SELECCIONADAS

25. TIPOS DE MUESTREO NO PROBABILISTICO • MUESTREO A JUICIO • MUESTREO POR CONVENIENCIA • MUESTREO RESTRINGIDO • MUESTREO FORTUITO • MUESTREO POR CUPO

26. MUESTREO A JUICIO • DPENDE DE LA PERSONA QUE SELECCIONE LA MUESTRA. • FRECUENTEMENTE ES EL ÚNICO MÉTODO PRÁCTICO Y FACTIBLE DE OBTENCIÓN DE UNA MUESTRA • SI EL INVESTIGADOR ES MUY EXPERIMENTADO RESULTA SER MÁS REPRESENTATIVO DE LA POBLACIÓN QUE EL MUESTREO ALEATORIO.

27. MUESTREO POR CONVENIENCIA • CONOCIDO TAMBIÉN COMO “MUESTREO CHATARRA” Ó “MUESTREO LIBRE”. • SE SELECCIONA LA PRIMERA CAJA O MUESTRA QUE ESTÉ A LA MANO • NO ES REPRESENTATIVA DE TODA LA POBLACIÓN

28. MUESTREO RESTRINGIDO • PUEDE SER REQUERIDO CUANDO LA POBLACIÓN ENTERA NO ES ACCESIBLE. • UN PALET DE UN CAMIÓN LLENO DE CARGA PESADA PUEDE NECESITAR MUESTREARSE DE ESTA MANERA. • LOS RESULTADOS NO SON REPRESENTATIVOS DE TODA LA POBLACIÓN

29. MUESTRO FORTUITO • SELECCIÓN DE CUALQUIER PORCIÓN DE LA POBLACIÓN. • NO ES REPRESENTATIVO DE TODA LA POBLACIÓN. • DEBE EVITARSE

30. MUESTREO POR CUPO • LA DIVISIÓN DEL LOTE EN GRUPOS QUE REPRESENTAN VARIAS CATEGORÍAS. • SELECCIÓN DE UN NÚMERO ESPECIFICO DE MUESTRAS DE CADA GRUPO A JUICIO DEL MUESTREADOR. • EL PLAN DE MUESTREO ES MENOS COSTOSO PERO NO MUY CONFIABLE.

31. MUESTREO PROBABILISTICO • MUESTREO SIMPLE ALEATORIO • MUESTREO SISTEMÁTICO • MUESTREO ALEATORIO ESTRATIFICADO • MUESTREO POR CONGLOMERADOS

32. MUESTREO SIMPLE ALEATORIO • REQUIERE DEL CONOCIMIENTO DEL NÚMERO DE UNIDADES EN LA POBLACIÓN QUE SE VA A MUESTREAR. • A CADA UNIDAD DEL LOTE SE LE ASIGNA UN NÚMERO • SE SELECCIONA UN NÚMERO ALEATORIAMENTE • EL TAMAÑO DE MUESTRA DEPENDE DEL TAMAÑO DEL LOTE Y LA SERIEDAD DE COMETER ERRORES

33. MUESTREO SISTEMÁTICO • SE APLICA CUANDO SE CARECE DE UNA LISTA COMPLETA DE UNIDADES DE MUESTREO • LA PRIMERA UNIDAD DE MUESTREO SE SELECCIONA ALEATORIAMENTE Y DESPUÉS CADA N-UNIDAD DE ACUERDO CON ESE NÚMERO SE SELECCIONARÁ. • LOS MATERIALES SON CONTINUAMENTE DISTRIBUIDOS EN TIEMPO Y ESPACIO. • MÁS FRECUENTEMENTE USADO EN LÍNEAS DE PRODUCCIÓN • ES DIFÍCIL MEDIR SU VARIABILIDAD

34. MUESTREO ALEATORIO ESTRATIFICADO • SE DIVIDE LA POBLACIÓN A MUESTREAR EN SUBGRUPOS DE MANERA QUE LAS UNIDADES DENTRO DE CADA GRUPO SEAN TAN HOMOGÉNEAS COMO SEA POSIBLE. • LAS MEDIAS GRUPALES SON TAN AMPLIAMENTE DIFERENTES COMO SEA POSIBLE

35. MUESTREO ALEATORIO ESTRATIFICADO • LAS MUESTRAS SON TOMADAS ALEATORIAMENTE DE CADA SUBGRUPO. • ESTE PROCEDIMIENTO PROPORCIONA LA MEJOR SECCIÓN CRUZADA DE LA POBLACIÓN ENTERA PORQUE NO SE EXCLUYE NINGUNA PARTE.

36. MUESTREO ALEATORIO ESTRATIFICADO • PROPORCIONA TAMBIÉN UNA ESTIMACIÓN SOBRE CADA GRUPO DENTRO DE LA POBLACIÓN Y DE TODA LA POBLACIÓN. • ES MENOS COSTOSO QUE EL MUESTREO SIMPLE ALEATORIO

37. MUESTREO POR CONGLOMERADOS • SE DIVIDE A LA POBLACIÓN EN GRUPOS LLAMADOS CONGLOMERADOS. • CADA SUBGRUPO ES TAN SIMILAR A LOS OTROS COMO ES POSIBLE. • LE HETEROGENEIDAD SE ENCUENTRA DENTRO DEL CONGLOMERADO.

38. MUESTREO POR CONGLOMERADOS • LOS CONGLOMERADOS SON SELECCIONADOS ALEATORIAMENTE Y AQUEL SELECCIONADO ES ANALIZADO YA SEA EN SU TOTALIDAD O SUBMUESTREADO ALEATORIAMENTE. • EL PROCESO ES MÁS EFICIENTE Y MENOS COSTOSO QUE EL ALEATORIO PARA POBLACIONES QUE SE PUEDEN DIVIDIR FÁCILMENTE EN PEQUEÑOS SUBGRUPOS. • LOS CONGLOMERADOS DEBEN SER PEQUEÑOS Y EL NÚMERO DE UNIDADES DE MUESTREO DE CADA CONGLOMERADO DEBE SER APROXIMADAMENTE IGUAL EN TODOS ELLOS.

39. MUESTREO POLIETÁPICO O MEZCLADO • COMBINA AL MUESTREO ALEATORIO Y CON PROPÓSITOS. • EL LOTE ES SUBDIVIDIDO BASADO EN MÉTODOS DE MUESTREO CON PROPÓSITOS. • LAS UNIDADES DENTRO DEL GRUPO SON SELECCIONADAS ALEATORIAMENTE.

40. MUESTREO COMPUESTO • COMÚNMENTE USADO EN HARINAS, SEMILLAS Y OTROS OBJETOS DENTRO DE BOLSAS. • TAMBIÉN ÚTIL PARA MUESTRAS SÓLIDAS EN MONTÓN O BULTO. • DOS O MÁS MUESTRAS ALEATORIAS SE COMBINAN PARA PROPORCIONAR UNA MUESTRA PARA EL ANÁLISIS. • ESTE PROCEDIMIENTO PROMEDIA LAS DIFERENCIAS ENTRE POBLACIONES.

41. PREPARACIÓN DE LAS MUESTRAS • REDUCCIÓN DE TAMAÑO • GENERALMENTE LAS MUESTRAS SON DE TAMAÑO MUY GRANDE PARA SU ANÁLISIS. • DEBEN SER REDUCIDAS EN MONTONES, Y/O TAMAÑO DE PARTÍCULAS

42. REDUCCIÓN DE TAMAÑO DE LA MUESTRA • MUESTRA PROVENIENTE DE UN MONTÓN DE PARTÍCULAS SÓLIDAS: • SE APILA HOMOGÉNEAMENTE • SE DIVIDE EN CUARTOS. • SE COMBINAN LOS CUARTOS OPUESTOS • SE DESCARTAN LOS CUARTOS SOBRANTES

43. OBJETIVO DE LA REDUCCIÓN DE TAMAÑO DE LA MUESTRA • PREPARAR UNA MUESTRA SUFICIENTEMENTE HOMOGÉNEA PARA ASEGURAR QUE EXISTE UNA DIFERENCIA MÍNIMA ENTRE LAS REPETICIONES DE PRUEBA.

44. EQUIPO REDUCTOR DEL TAMAÑO DE LA MUESTRA • MOLINOS • LICUADORAS • PROCESADORES DE ALIMENTOS

45. MOLIENDA • PARA MUESTRAS HÚMEDAS: • PICADORAS • MOLINOS DE CARNE • MOLINOS DE TEJIDO • MORTEROS Y SU MANO • LICUADORAS

46. MOLIENDA • PARA MUESTRAS SECAS: • MORTERO Y SU MANO • MOLINOS • PROCESADORES DE ALIMENTOS • MALLAS O TAMICES PARA HOMOGENEIZAR EL TAMAÑO DE LAS PARTÍCULAS

47. INACTIVACIÓN ENZIMÁTICA • SE DEBE IMPEDIR LA ACTIVIDAD ENZIMÁTICA PARA EVITAR INTERFERENCIAS EN LOS RESULTADOS FINALES. • EL MÉTODO DE CONTROL ENZIMÁTICO VARÍA AMPLIAMENTE.

48. MÉTODOS DE INACTIVACIÓN ENZIMÁTICA • CALENTAMIENTO MÍNIMO • ALMACENAMIENTO DE LA MUESTRA A BAJAS TEMPERATURAS (-20 A -30ºC) • COMPUESTOS INORGÁNICOS. • CAMBIOS EN EL pH. • SALADO • AGENTES REDUCTORES • ATMÓSFERAS MODIFICADAS

49. PROTECCIÓN LIPÍDICA • LOS ALIMENTOS ALTOS EN GRASAS SON DIFÍCILES DE MOLER A TEMPERATURA AMBIENTAL. • DEBEN SER MOLIDOS EN ESTADO CONGELADO. • LOS COMPONENTES LIPÍDICOS NO SATURADOS SE PUEDEN ALTERAR MEDIANTE LA EXPOSICIÓN AL OXÍGENO.

50. PROTECCIÓN LIPÍDICAALMACENAMIENTO • LAS MUESTRAS DEBEN SER ALMACENADAS BAJO ATMÓSFERA DE NITRÓGENO. • LOS ANTIOXIDANTES PUEDEN AYUDAR SI NO INTERFIEREN CON EL ANÁLISIS FINAL. • LA LUZ PUEDE INICIAR LA OXIDACIÓN DE LOS ÁCIDOS GRASOS INSATURADOS.