Analisis Antioksidan

1. Kimia analitik Rabu, 11 November 2009 AnalisisAntioksidan Oleh : Kelompok 3

2. Kelompok 3: • Aziz Priambodo (0806340006) • Harnadiemas R.F. (0806340044) • Muhammad Iqbal (0806340145) • Raditya Imamul K. (0806460572)

3. Definisi Antioksidan didefinisikan sebagai senyawa yang dapat menunda, memperlambat dan mencegah proses oksidasi lipid. Umum

4. Definisi Dalam arti khusus, antioksidan adalah zat yang dapat menunda atau mencegah terjadinya reaksi antioksidasi radikal bebas dalam oksidasi lipid Khusus

5. antioksidan senyawa yang secara nyata dapat memperlambat oksidasi, walaupun dengan konsentrasi yang lebih rendah sekalipun dibandingkan dengan substrat yang dapat dioksidasi.

6. Kegunaan • Antioksidan sangat bermanfaat bagi kesehatan dan berperan penting untuk mempertahankan mutu produk pangan. • Berbagai kerusakan seperti ketengikan, perubahan nilai gizi, perubahan warna dan aroma, serta kerusakan fisik lain pada produk pangan karena oksidasi dapat dihambat oleh antioksidan ini.

7. AntioksidanBerdasarkanSumbernya • Antioksidan sintetik. • Antioksidan alami.

8. Antioksidan Sintetik • Yaituantioksidan yang diperolehdarihasilsintesisreaksikimiadantelahdiproduksiuntuktujuankomersial. • Contoh: • ButilHidroksiAnisol (BHA) • ButilHidroksiToluen (BHT) • propilgalat, • Tert-ButilHidoksiQuinon (TBHQ) • Tokoferol

9. Butil Hidroksi Anisol (BHA) • BHA memiliki kemampuan antioksidan yang baik pada lemak hewan dalam sistem makanan panggang, namun relatif tidak efektif pada minyak tanaman. • BHA bersifat larut lemak dan tidak larut air, berbentuk padat putih dan dijual dalam bentuk tablet atau serpih, bersifat volatil sehingga berguna untuk penambahan ke materi pengemas.

10. Butil Hidroksi Toluen (BHT) Antioksidan sintetik BHT memiliki sifat serupa BHA, akan memberi efek sinergis bila dimanfaatkan bersama BHA, berbentuk kristal padat putih dan digunakan secara luas karena relatif murah.

11. Propil Galat • Propil galat mempunyai karakteristik sensitif terhadap panas, terdekomposisi pada titik cairnya 148 0C, dapat membentuk komplek warna dengan ion metal, sehingga kemampuan antioksidannya rendah. • Propil galat memiliki sifat berbentuk kristal padat putih, sedikit tidak larut lemak tetapi larut air, serta memberi efek sinergis dengan BHA dan BHT

12. Tert-Butil Hidoksi Quinon (TBHQ) • TBHQ dikenalsebagaiantioksidan paling efektifuntuklemakdanminyak, khususnyaminyaktanaman. • TBHQ memilikikemampuanantioksidanyang baikpadapenggorengantetapirendahpadapembakaran. • TBHQ dikenalberbentukbubukputihsampaicoklatterang, mempunyaikelarutancukuppadalemakdanminyak, tidakmembentukkomplekswarnadengan Fe dan Cu tetapidapatberubah pink denganadanyabasa.

13. Tokoferol • Tokoferol merupakan antioksidan alami yang dapat ditemukan hampir disetiap minyak tanaman • Tokoferol memiliki karakteristik berwarna kuning terang, cukup larut dalam lipida karena rantai C panjang. • Pengaruh nutrisi secara lengkap dari tokoferol belum diketahui, tetapi α-tokoferol dikenal sebagai sumber vitamin E.

14. Contoh antioksidan untuk produk pangan di beberapa negara

15. Contoh antioksidan untuk produk pangan di beberapa negara

16. Inhibitor seluler oksidasi lemak

17. Antioksidan Alami • (a) senyawa antioksidan yang sudah ada dari satu atau dua komponen makanan • (b) senyawa antioksidan yang terbentuk dari reaksi-reaksi selama proses pengolahan • (c) senyawa antioksidan yang diisolasi dari sumber alami dan ditambahkan ke makanan sebagai bahan tambahan pangan.

18. Isolasi antioksidan alami telah dilakukan dari tumbuhan yang dapat dimakan, tetapi tidak selalu dari bagian yang dapat dimakan. • Antioksidan alami tersebar di beberapa bagian tanaman, seperti pada kayu, kulit kayu, akar, daun, buah, bunga, biji, dan serbuk sari

19. Golongan Antioksidan Senyawa antioksidan alami tumbuhan umumnya adalah senyawa fenolik atau polifenolik yang dapat berupa golongan • flavonoid, • turunan asam sinamat, • kumarin, • tokoferol, • dan asam-asam organic polifungsional.

20. Jenis flavonoid Golonganflavonoid yang memilikiaktivitasantioksidanmeliputi: • Flavon • Flavonol • Isoflavon • Kateksin • Flavonol • Kalkon

21. Sementara turunan asam sinamat meliputi asam kafeat, asam ferulat, asam klorogenat, dan lain-lain. • Senyawa antioksidan alami polifenolik ini adalah multifungsional dan dapat beraksi sebagai (a) pereduksi (b) penangkap radikal bebas (c) pengkelat logam (d) peredam terbentuknya singlet oksigen.

22. JenisAntioksidanBerdasarkanMekanismeKerja • Antioksidan primer • Antioksidan sekunder

23. Antioksidan Primer • Merupakan antioksidan yang berfungsi sebagai pemberi atom hidrogen. • Senyawa ini dapat memberikan atom hidrogen secara cepat ke radikal lipida (R*, ROO*) atau mengubahnya ke bentuk lebih stabil. • Sementara turunan radikal antioksidan (A*) tersebut memiliki keadaan lebih stabil dibanding radikal lipida.

24. Mekanisme Kerja Antioksidan Primer • (a) pemberian hidrogen • (b) pemberian elektron • (c) penambahan lipida pada cincin aromatik antioksidan • (d) pembentukan kompleks antara lipida dan cincin aromatik antioksidan.

25. Reaksi Penghambatan antioksidan primer terhadap radikal lipida: • Inisiasi : R* + AH  RH + A* Radikal lipida • Propagasi : ROO* + AH  ROOH + A*

26. Antioksidan Sekunder • Merupakan antioksidan yang berfungsi memperlambat laju autooksidasi dengan berbagai mekanisme diluar mekanisme pemutusan rantai autooksidasi dengan pengubahan radikal lipida ke bentuk lebih stabil.

27. MekanismeKerjaAntioksidanSekunder Antioksidansekunderinibekerjadengansatuataulebihmekanismeberikut • (a) memberikansuasanaasampadamedium (sistem makanan) • (b) meregenerasi antioksidan utama • (c) mengkelat atau mendeaktifkan kontaminan logamprooksidan • (d) menangkapoksigen • (e) mengikat singlet oksigendanmengubahnyakebentuk triplet oksigen.

28. Kelebihan Antioksidan • Aman • Tidak memberi flavor, odor, dan warna pada produk • Efisien • Tahan pada proses pengolahan produk • Murah

29. Kekurangan Antioksidan • Antioksidan tidak dapat memperbaiki flavor lipida yang berkualitas rendah. • Antioksidan tidak dapat memperbaiki lipida yang sudah tengik. • Antioksidan tidak dapat mencegah kerusakan hidrolisis, maupun kerusakan mikroba.

30. Metode Analisis Antioksidan Metode Kualitatif • Uji Warna • Spektrofotometri IR • DPPH (Diphenyl pycril Hidrazil) Metode Kuantitatif • Metode ORAC (Oxygen Radical Absorbance Capacity) • Iodimetri dan iodometri

31. Uji Warna • Merupakan suatu metode kualitatif untuk menentukan keberadaan suatu antioksidan dengan mereaksikan suatu sampel dengan reaktan tertentu sehingga menunjukkan sifat fisik berupa perubahan warna tertentu sebagai indikator.

32. Uji Warna Pada Asam askorbat (Vitamin C) • Asam Askorbat + Perak nitrat (amoniakal )  Hitam • Asam Askorbat + Pereaksi Benedict  Merah

33. Asam Askorbat + Larutan Iodium (coklat – ungu )  Warna Hilang (bening)

34. Spektroskopi IR (Infra Red) • Merupakan metode analisis suatu gugus fungsi dari suatu senyawa berdasarkan serapannya terhadap sinar infra merah yang diberikan. • Cara kerja alat ini adalah dengan mengukur serapan infra merah pada suatu gugus fungsi, dimana tiap gugus fungsi mempunyai daerah serapan yang berbeda-beda.

35. Data Daerah Resapan IR

36. Dari data tersebut kita dapat mengdentifikasi gugus fungsi yang terdapat dalam suatu senyawa yang diuji.

37. Struktur Antioksidan

38. Metode ORAC • Digunakan untuk menganalisis kandungan suatu senyawa antioksidan dari suatu benda, misalnya makanan. • Pada metode ORAC, digunakan fluorescent sebagai bahan uji selain sampel yang digunakan. • Metode ini menggunakan mesin azo-intitiator, suatu alat yang berfungsi untuk membuat radikal bebas, peroxyl.

39. Fluorescent ditembakkan dengan peroxyl, lalu dihitung intensitasnya selama selang waktu tertentu. • Lalu dibuatlah kurva intensitas vs waktu ( baik ataupun tanpa antioksidan), sehingga kita dapat menghitung luasan daerah diatara kedua kurva tersebut. • Kadar antioksidan ditentukan dengan standar TE, trolox equivalent, dengan trolox sebagai standarnya.

40. Perhitungan nilai ORAC dilakuakn dengan rumus berikut: • ORAC value (µM) = 20k (SSample - SBlank) / (STrolox - SBlank) • Dimana S merupakan daerah dibawah kurva dan k adalah konstanta peluruhan fluoescent.

42. Kelebihan ORAC dan Kekurangannya • ORAC merupakan metode yang sangat akurat, karena metode menggunakan pengukuran fluorescent, ehinga ketelitian dari metode ini pn semakin baik • Efisien • Kekurangannya metode ini hanya menunjukkan aktivitas teradap radikal bebas tertentu, seperti peroxyl, serta metode ini tidak dapat mnentukan sampel yang teah rusak, entah apapun sebabnya.

44. Iodimetri • Merupakan metode titrasi langsung • Metode kuantitatif karena berdasarkan jumlah I2 yang dihasilkan antara sampel dengan ion iodida • Perbedaan dengan iodometri • Iodometri titrasi tidak langsung • Iod yang dibebaskan dalam reaksi kimia

45. Cont`d • Dalam proses analitik, iodium digunakan sebagai pereaksi oksidasi (iodimetri) dan ion iodida digunakan sebagai pereaksi reduksi (iodometri). • Ada beberapa zat merupakan pereaksi reduksi yang cukup kuat untuk dititrasi secara langsung dengan iodium.  Maka jumlah penentuan iodimetrik adalah sedikit. Akan tetapi banyak pereaksi oksidasi cukup kuat untuk bereaksi sempurna dengan ion iodida, dan ada banyak penggunaan proses iodometrik.

46. Aplikasi Iodimetri • Penetapankadar vitamin C caraIodimetri • Dasar: Kadar vitamin C yang ditetapkansecaraiodimetrimenggunakaniodsebagaipenitar. Vitamin C bersifatreduktorkuatakandioksidasikanoleh I2dalamsuasanaasamdan I2tereduksimenjadi ion iodide. Indikator yang digunakanadalah kanji dengantitikakhirbiru.

47. Reaksi :

48. Alat :                                                Bahan : a. Erlenmeyer Asah 250 ml             a. Contoh Iberet Folic-500 b. Gelas Ukur 100 ml         b. H2SO4 10 % c. Buret Scelbach 50 ml                    c. Larutan I2 0.05 M d. Pipet Tetes                                     d. Indikator Kanji e. Statip                                              e. Air Suling f. Neraca Analitik

49. Cara Kerja : 1)   Ditimbang contoh sejumlah Y gram kedalam Erlenmeyer asah. 2)   Dilarutkan dengan air dan ditambahkan 25 ml H2SO4 10 %. 3)   Dititrasi dengan I2 0,05 M dengan indikator kanji hingga titik akhir berwarna biru.

50. Perhitungan : Kadar Vit. C = Vp x Mp x BE Vit. C x 100 x Bobot rata –rata x 100%