1 / 8

CO ZNAMENÁ POJEM SÝR ?

CO ZNAMENÁ POJEM SÝR ? Sýr je definován jako mléčný výrobek vyrobený vysrážením mléčné bílkoviny z mléka nebo syrovátky. Vysrážení se p rovádí buď působením syřidla – tak se vyrábí většina sýrů nebo prokysáním – tak se vyrábí tvaroh a také olomoucké tvarůžky. Obecný postup při výrobě sýrů.

ellery
Download Presentation

CO ZNAMENÁ POJEM SÝR ?

An Image/Link below is provided (as is) to download presentation Download Policy: Content on the Website is provided to you AS IS for your information and personal use and may not be sold / licensed / shared on other websites without getting consent from its author. Content is provided to you AS IS for your information and personal use only. Download presentation by click this link. While downloading, if for some reason you are not able to download a presentation, the publisher may have deleted the file from their server. During download, if you can't get a presentation, the file might be deleted by the publisher.

E N D

Presentation Transcript

  1. CO ZNAMENÁ POJEM SÝR ? Sýr je definován jako mléčný výrobek vyrobený vysráženímmléčné bílkoviny z mléka nebo syrovátky. Vysrážení se provádí buď působením syřidla – tak se vyrábí většina sýrů nebo prokysáním – tak se vyrábí tvaroh a také olomoucké tvarůžky.

  2. Obecný postup při výrobě sýrů http://www.youtube.com/watch?v=UgkHpVTuW-0 Syřidla živočišná- z telecích žaludků, který obsahuje enzym renin Syřidla pepsinová- vyrábí se z žaludků dospělých zvířat, především vepřů a krav Syř. mikrobiální- vyrobeny z mikroorganismů, které sráží mléko (enzymy Bac.subtilis) Syřidla rostlinná- rostlinné enzymy ze šťávy fíků, artyčoku, moruše, kopřiv

  3. JAK ZÍSKÁME SÝRY S PLÍSNÍ, KTERÉ NEBUDOU ZDRAVÍ ŠKODLIVÉ? není plíseň jako plíseň ,,špatné,, plísně nebo bakterie rozkládají potravinu a vytvářejí nebezpečné mykotoxiny, které mohou vyvolat otravu

  4. Sýry s ,,dobrou,, ušlechtilou plísní jsou specifické tím, že při jejich výrobě dochází působením ušlechtilých plísňových kultur (např. Penicillium cammemberti nebo P. roqueforti) k rozkladu bílkovin a tuků, a tím k vytváření zvlášť výrazných chuťových a aromatických složek. Briese vyrábí jak z pasterovaného, tak i z nepasterovaného kravského mléka za přitomnosti plísní P. camemberti a P. caseicolum Camembert se vyrábí z nepasterovaného kravského mléka, zraje ve formách za přítomnosti plísní Penicillium candidum a P. camemberti tři týdny

  5. Gorgonzolase vyrábí z pasterizovaného mléka s přidáním mléčných enzymů a ušlechtilé plísně P. glaucum a P. roqueforti. Po měsíci je sýr vyndán a následně propíchán měděnými jehlicemi, které pustí dovnitř vzduch a proces plesnivění se tak ještě zintenzivní. Existují také sýry s modrou plísní uvnitř hmoty Roquefort se ze zákona (červenec 1952), musí vyrábět zásadně z ovčího mléka a ušlechtilé plísně Penicillium roqueforti. Po šesti týdnech začne sýr plesnivět, proto se propíchají jehlami, aby se plísně dostaly i dovnitř sýra.

  6. Zdroje a literatura: • Dragounová, H., Toušová, R. (2008): Praktická příručka pro faremní zpracovatele mléka, VÚM, Praha. • www.agronavigator.cz • http://cs.wikipedia.org

  7. Děkuji za pozornost

More Related