Biologie L’alimentation

1. BiologieL’alimentation Beijing, janvier 2010 Michel LAFONT

2. "Il faut manger pour vivre, et non vivre pour manger". Proverbe de Cicéron Homme d’Etat romain et auteur (-106, -43) "Une fois l’habitude établie, l’état de servitude ne se perçoit même plus." Platon Philosophe grec ( - 428 – 346)

3. Vous allez découvrir trois images. Regardez-les. Vous devrez ensuite dire ce qu’elles vous inspirent.

7. Relevé des réponses. Que vous inspirent-elles ? D’autres documents vont suivre. Observez-les.

11. Une vidéo (publicité Coréenne de Mac Do) : Restauration rapide : plus fort que Mac Do !

12. Ces documents nous portent-ils des informations ? Quelles questions êtes-vous amenés à vous poser ? Quelle thématique traitent-ils ? Relevé des réponses.

13. Quelques réponses déjà relevées : • Dans l’art, la représentation de la grosseur, de l’embonpoint, a toujours existé. • Les problèmes de surpoids, d’obésité. • Les risques liés à ces surpoids. • Les déséquilibres alimentaires. • Des réflexions sur les causes des problèmes précédents. • L’impact de la publicité sur les pratiques alimentaires. • …

14. Quelles représentations vous faites-vous de la notion de surpoids, d’obésité ? Pour moi une personne est en état de surpoids quand… Pour moi une personne est en état d’obésité quand… Relevé des réponses.

15. Comment définit-on l'obésité ? L'Organisation Mondiale de la Santé (World Health Organization)a défini l'obésité en fonction de l'Indice de Masse Corporelle (BMI, Body Mass Index). L’IMC se calcule en divisant le poids (en kg) par la taille (en m) au carré. Ainsi, une femme de 1,60 m pesant 55 kg a un IMC de 55 / (1,602) = 21,48.L’OMS (WHO)a adopté la classification suivante : Attention l’IMC ne fournit aucune indication concernant la proportion de tissus gras.

16. Chacun peut calculer son Indice de Masse Corporelle Modélisation, de façon individuelle, en utilisant, si nécessaire, une feuille de calcul électronique.

17. A votre avis, quelles sont les causes de surpoids et d’obésité ? Relevé des réponses et classement.

18. Quelques réponses déjà relevées : • la qualité de nourriture absorbée : apports alimentaires trop riches en sucres et en lipides. • la quantité de nourriture absorbée : quantités trop importantes pour les besoins du corps • les modalités des prises alimentaires : des rythmes alimentaires déstructurés avec grignotage hors des repas,… • la publicité prégnante pour les produits à haute valeur calorique. • l’ignorance des teneurs énergétiques des aliments courants. • les facteurs sociaux : l’origine sociale, le niveau d’instruction, le lieu d’habitation. • les facteurs génétiques. • les facteurs psychologiques : tendance dépressive, troubles du comportement alimentaire.

19. Quelques réponses déjà relevées concernant plus particulièrement les enfants : • la publicité prégnante pour les produits à haute valeur calorique. • la sédentarité et le manque d’exercice physique (temps passé devant des écrans, transport en automobile,…). • l’ignorance, par les enfants, de leurs besoins physiologiques réels. • l’ignorance, par les élèves, de l’importance et des modalités d’hydratation du corps humain. • l’ignorance des normes physiologiques en termes de croissance. • le manque de prise de conscience des conséquences de la surcharge pondérale. • l’incapacité à préparer un repas équilibré.

20. Quelles sont à votre avis les solutions que l’on peut porter pour lutter contre le surpoids ou l’obésité des enfants ?  Relevé des réponses.

21. Quelques réponses déjà relevées : • Veiller à la qualité de la nourriture absorbée : diminuer les apports alimentaires trop riches en sucres et en lipides. • Connaître ses propres besoins physiologiques en fonction des activités menées. • Veiller à la quantité de nourriture absorbée : adapter les quantités aux besoins du corps. • Respecter des modalités des prises alimentaires : des repas réguliers, pas de grignotage hors repas, soigner les troubles du comportement alimentaire pour les faire disparaître,… • Lutter contre la sédentarité : augmenter la pratique d’exercices physiques et diminuer le temps passé devant des écrans… • Savoir interpréter et comprendre les messages publicitaires. • …

22. Avant d’aborder la suite du travail, quelques remarques. Nous avons fait le choix volontaire, dans l’ensemble de cette séquence, de ne pas mettre les enfants en situation de devoir se peser ou faire allusion à leur masse en classe, face au groupe. Ils pourront, et il est recommandé qu’ils le fassent, à l’école ou à l’extérieur de l’école, seuls ou avec l’aide d’un adulte (enseignant, parents, médecin,…) accéder aux informations ou aux outils permettant de déterminer leur masse et leur Indice de Masse Corporelle. La prise de conscience personnelle ne devrait pas être l’occasion de mettre l’enfant, sûrement déjà fortement complexé, en situation de culpabilité ou de faiblesse face à ses camarades.

23. D’autre part, il faut rappeler que l’ensemble du travail autour de l’alimentation doit concerner tous les acteurs partenaires de l’équipe enseignante : • les responsables de la restauration scolaire. • les parents des élèves. • les éducateurs sportifs. • et plus éloignés de l’école : • les industries agro alimentaires. • les professionnels de la restauration. • les législateurs… • L’enfant laissé seul ne parviendrait pas à résoudre ce défi.

24. Enfin, pour des raisons de facilité de comparaison avec les produits commercialisés, tout au long de ce document, nous utiliserons le terme de kilocalorie. Bien que la calorie n'ait jamais fait partie du Système International d’Unités elle reste, à ce jour, beaucoup employée en diététique, et elle est souvent présente sur les emballages alimentaires. Cette   « calorie » (symbole Cal), notamment employée par les nutritionnistes, égale à la kilocalorie (symbole kcal), soit 1 000 calories ou 4 186 joules. Nous dirons par exemple qu’un homme a environ besoin de 2500 kcal par jour, qu’un litre d’huile représente 8200 kcal et une pomme 100 kcal.

25. Pour permettre aux élèves de bâtir les compétences dans ce domaine, nous proposerons une série de 9 séances venant se situer à la suite de cette première prise de contact. • Mais avant cela, essayons de retrouver l’ensemble des objectifs à atteindre, en biologie, dans trois champs d’action : • L’éducation à l’alimentation. • L’éducation à la consommation raisonnée. • L’éducation à l’hygiène. Premier relevé des réponses.

26. Quelques réponses déjà relevées : • Education à l’alimentation : • Connaître ses besoins énergétiques en fonction de son activité. • Adapter son alimentation (en qualité et en quantité) à ses propres besoins. • Identifier les problèmes liés au surpoids et à l’obésité. • Introduire la notion d’alimentation diversifiée. • Prendre conscience de la présence des graisses et des sucres cachés dans les aliments. • Sensibiliser à l’importance de manger des fruits et des légumes. • Identifier, nommer et goûter des fruits et légumes. • Apprendre à s’hydrater correctement. • …

27. Quelques réponses déjà relevées : • Education à la consommation raisonnée : • Etre conscient de ses pratiques alimentaires. • Limiter la consommation des matières grasses et de sucres. • Identifier les utilisations directes* et indirectes** des sucres et graisses. • Savoir analyser une publicité alimentaire. • Savoir retrouver les ingrédients d’un produit alimentaire industriels. • … • * Directes : quantités rajoutées par le consommateur en addition aux aliments consommés. • ** Indirectes : quantités utilisées par les industries alimentaires, la restauration collective et les industries pharmaceutiques pour l’élaboration d’aliments ou de médicaments.

28. Quelques réponses déjà relevées : • Education à l’hygiène : • Identifier les différents repas d’une journée et leur importance en termes d’apports nutritionnels. • Sensibiliser à la notion de grignotage. • Découvrir des recettes à base de fruits et légumes. • Apprendre à cuisiner de manière équilibrée et diversifiée. • Lutter contre les caries (consommer moins de sucres, se laver les dents). • …

29. D’autres disciplines peuvent être aussi concernées par cette action : • A - En mathématique : • Savoir lire un tableau de données. • Savoir traiter des données, les placer en tableaux, les présenter en courbes ou en histogrammes. • Savoir utiliser des moyens de mesure de masse (peser des aliments), de contenance (mesurer des volumes).

30. Etudier la proportion des ingrédients présents dans des aliments. • Connaître sa propre masse et la situer dans une courbe de croissance. • Utiliser un tableur électronique. • …

31. B - En maîtrise de la langue : • Lecture. • Production d’écrits. • Pratique de l’oral.

32. C – Comportements, attitudes : • Education à la consommation : • - Prendre conscience du rôle de la publicité alimentaire. • Savoir lire un emballage, analyser ce qui tient de la communication publicitaire de ce qui est « information » alimentaire. • Adapter son comportement de consommateur à ses besoins nutritionnels. • Accéder à la modération dans la consommation des graisses et des sucres : la consommation des divers produits en vente légale est possible, mais de façon modérée.

33. Etre conscient de l’équilibre calorique (entrées et dépenses) et privilégier l’activité physique. Deux types sont à distinguer : - L’activité physique « visible » dans le cadre des exercices physiques programmés volontairement. - L’activité physique « cachée » à travers chacun des gestes de la vie courante (monter les escaliers, porter une charge, marcher, jardiner, faire le ménage, maintenir sa posture…). • Apprendre que se nourrir c’est aussi prendre conscience de l’acte de manger, déguster les aliments et non pas les «engloutir».

34. D- En histoire : • Passage de la nomadisation à la sédentarisation (besoins et pratiques alimentaires différentes). • Apports de la mécanisation dans de nombreux domaines (transports, construction, agriculture, industrie…) et donc diminution du travail (en termes physiques) de l’homme.

35. E- En sciences dans d’autres domaines : • Etudes des divers modes de conservation des aliments : • cuisson, pasteurisation, conserve (appertisation), • séchage, déshydratation, lyophilisation, • fumage, • froid, congélation, • salaison (viandes, poissons, légumes, charcuteries…), • confiture de fruits, • utilisation d’alcool, de miel, de vinaigre, d'huile, de saumure, de graisse…, • utilisation d’additifs conservateurs. • … • Travail sur la digestion (mastication, rôle de la salive…).

36. Identification des ingrédients d’un produit : • par évaporation (soda sucres), • par association avec d’autres produits (émulsion mettant en évidence les produits gras), • par contact avec des matériaux (gras papier), • par tentative de solubilité (huile/eau), par décantation. • par l’utilisation de réactifs chimiques. • par d’autres procédés bien plus élaborés si c’est possible (chromatographie…). • …

37. Proposition d’autres séances sur la thématique choisie. • Séances n°2 et n°3 • Hypothèse retenue : la qualité de la nourriture absorbée est un facteur de surpoids : sucrée, grasse, peu équilibrée, pauvre en fibres,… • Séances n°4 et n°5 • Hypothèse retenue : la quantité de la nourriture absorbée est un facteur de surpoids : quantités trop importantes pour les besoins du corps. • Séances n°6 et n°7 • Hypothèses retenues : • Connaître ses propres besoins physiologiques en fonction des activités menées. • Veiller à la quantité de nourriture absorbée : adapter les quantités aux besoins du corps.

38. Séance n°8 • Hypothèses retenues : • Ignorance par les enfants de leurs besoins physiologiques réels. • Non connaissance de la norme en termes de croissance. • Pas de prise de conscience par les enfants des problèmes de surcharge pondérale et de leurs conséquences. • Séance n°9 • Hypothèses retenues : • Ignorance par les enfants de leurs besoins physiologiques réels en eau. • Ignorance par les enfants de l’importance et des modalités d’hydratation du corps humain. • Séance n°10 • Hypothèses retenues : • Les enfants n’identifient et ne connaissent pas l’origine, la nature et la fonction des principaux aliments. • Les enfants ne savent pas (ou plus) préparer un repas (choix des aliments,…).

39. Séances n°2 et n°3 • Objectifs : • Relever les pratiques alimentaires des élèves et leur en faire prendre conscience. • Identifier la nature des aliments consommés et le groupe auquel ils appartiennent. • Identifier si un aliment est naturel ou associé à d’autres, et dans le second cas, reconnaître les ingrédients en utilisant divers procédés (lecture, utilisation des sens,…). • Prendre conscience de la difficulté de ce repérage au travers de l’étude de quelques plats chinois ou français, de plats industriels... • Prendre consciencedes pratiques induites par la publicité alimentaire.

40. S2&3 Hypothèse retenue : la qualité de la nourriture absorbée est un facteur de surpoids. • Vérification de l’hypothèse par une recherche des pratiques alimentaires de chacun : • Situation n°1 :Activité de tri des aliments selon les goûts alimentaires de chacun (j’aime / je n’aime pas). • Remarques : • A ce moment-là, les élèves ne sont pas censés connaître les groupes alimentaires. • Au-delà d’un simple listage des aliments préférés ou consommés, il faut amener les élèves vers une prise de conscience qu’ils ont tendance à privilégier une alimentation type et à préférer, notamment, les produits gras et sucrés. • Situation  n°2 :Ecrire son menu préféré pour chacun des repas d’une journée.

41. S2&3 Exemple de relevé des réponses de chaque élève et classement dans un tableau des aliments proposés. Comptabiliser les résultats pour la classe dans un tableau identique et faire émerger par le calcul des totaux les aliments les plus fréquents.

42. S2&3 Hypothèse retenue : la qualité de la nourriture absorbée est un facteur de surpoids. Vérification de l’hypothèse par une recherche documentaire sur la nature des aliments : Situation n°3 :Identifier la nature des aliments en fonction de leur appartenance à l’un des groupes nutritionnels. Repérer s’ils sont consommés seuls (nature) ou cuisinés (accompagnés de produits gras ou sucrés…).

43. S2&3 Opérer un premier classement  en utilisant des outils tels que ceux-ci.

44. Situation n°4 :A quel groupe appartiennent les aliments suivants ? Présentation des photographies suivantes. S2&3

45. S2&3 Hypothèse retenue : la qualité de la nourriture absorbée est un facteur de surpoids. Vérification de l’hypothèse par expérimentations. Situation n°5 :Pour les produits complexes (cuisinés, préparés), comment peut-on identifier les ingrédients ? Imaginons des protocoles. Relevé des réponses et confrontation.

46. S2&3 • Quelques réponses déjà relevées donnant lieu à des expériences : • en utilisant ses sens (la vue, le goût, l’odorat, le toucher). • à la lecture des informations présentes : • - sur les étiquettes, • - dans la recette de cuisine recueillie ou observée. • en comparant la tache laissée sur une feuille de papier par divers aliments gras ou non (papier translucide ou pas). • par évaporation (sodaeau + sucres). • par association avec d’autres produits (émulsion mettant en évidence les produits gras). • par l’utilisation de réactifs chimiques : test de Molisch (présence de sucres). • par refroidissement (solidification des matières grasses). • par décantation et essai de solubilité (huile/eau), • par d’autres procédés bien plus élaborés si c’est possible (chromatographie…).

47. Hypothèse retenue : la qualité de la nourriture absorbée est un facteur de surpoids. S2&3 • Vérification de l’hypothèse par des recherches documentaires ou en faisant appel à un expert (cuisinier, diététicien, médecin nutritionniste,…). • Les séance suivantes donneront lieu à l’identification des groupes d’appartenance des aliments par : • la lecture des ingrédients d’un produit, • la recherche des recettes originales du produit élaboré, • l’utilisation d’outils.

48. S2&3 Situation n°6 :Peut-on dire à quels groupes appartiennent les plats français suivants ? Présentation des photographies suivantes.

49. S2&3 Des aides à exploiter : les recettes de cuisine.

50. S2&3 Situation n°7 :Peut-on dire à quels groupes appartiennent les plats chinois suivants ? Présentation des photographies suivantes.