1 / 16

Kuchnia molekularna

Projekt jest współfinansowany ze środków Unii Europejskiej w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego. „Zawody przyszłości – program podnoszenia kwalifikacji zawodowych uczniów Zespołu Szkół Gastronomicznych w Warszawie”. Kuchnia molekularna. Kuchnia molekularna.

hadar
Download Presentation

Kuchnia molekularna

An Image/Link below is provided (as is) to download presentation Download Policy: Content on the Website is provided to you AS IS for your information and personal use and may not be sold / licensed / shared on other websites without getting consent from its author. Content is provided to you AS IS for your information and personal use only. Download presentation by click this link. While downloading, if for some reason you are not able to download a presentation, the publisher may have deleted the file from their server. During download, if you can't get a presentation, the file might be deleted by the publisher.

E N D

Presentation Transcript


  1. Projekt jest współfinansowany ze środków Unii Europejskiej w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego „Zawody przyszłości – program podnoszenia kwalifikacji zawodowych uczniów Zespołu Szkół Gastronomicznych w Warszawie” Kuchnia molekularna

  2. Kuchnia molekularna Kuchnia molekularna lub gastronomia molekularna jest naukową dyscypliną zawierającą w sobie naukę fizycznych i chemicznych procesów, które pojawiają się w trakcie gotowania. Gastronomia molekularna jeszcze parę lat temu była kojarzona przez kucharzy czy gości z wielką tablicą Mendelejewa. Określenie „molekularna” to molekuły, a molekuły to cząsteczki i tak doszło do powiązania z chemią. Jednym słowem kojarzono ją zdecydowanie z chemią i fizyką, Dla większości ludzi obecność chemii czy fizyki oznacza kuchnię niezdrową i sztuczną, zawierającą w swoim składzie chemicznym środki typu E-475, czyli konserwanty. Pogląd ten wymaga bezwzględnego zaprzeczenia. Otóż w tej kuchni używa się tylko i wyłącznie produktów najwyższej jakości zachowując smak, zapach, kolor i jędrność. 2

  3. Kuchnia molekularna • Dzięki ich wielkiemu zaangażowaniu w badania powstało wiele książek, filmów, programów telewizyjnych, artykułów prasowych i oczywiście produktów, dzięki którym zwykli ludzie mogą wypróbować tajniki kuchni molekularnej bez własnego laboratorium używając następujących technik molekularnych: • • Sferyfikacja • Żelifikacja • • Emulsyfikacja • • Ciekły azot • Sous vide • Kuchnia molekularna ma na celu osiągnięcie perfekcyjnego smaku i wyglądu serwowanych przez kucharzy potraw przy użyciu naturalnych składników w niekonwencjonalnym wykonaniu. 3

  4. Kuchnia molekularna • Sferyfikacja Jest to proces otrzymywania galaretki z owocowych lub warzywnych soków, ale nie z użyciem żelatyny, tylko innych naturalnych środków żelujących, takich jak agar-agar. Dzięki kuchni molekularnej i zastosowaniu żelifikacji można zjeść „fałszywy” kawior, który kształtem przypomina normalny kawior, natomiast jego smak uzależniony jest od kreatywności kucharza, np. o smaku jabłka lub marchewki. Za pomocą strzykawki (lub kroplomierza) wkrapla się soki warzywne lub owocowe do reagującej cieczy, np. roztworu chlorku wapnia. Powoduje to powstawanie małych kuleczek o twardej zewnętrznej otoczce, przypominającej swoim wyglądem kawior, a płynnej wewnętrznej zawartości. 4

  5. Kuchnia molekularna• Żelifikacja Jak sama nazwa wskazuje, ta technika prowadzi do uzyskania żelowej konsystencji potrawy, zastosowanie znajduje tu np. agar (wyciąg z zielonych alg morskich) – w ten sposób przygotowuje się np. makaron herbaciano-miętowy 5

  6. Kuchnia molekularna • Emulsyfikacjia Bardzo spektakularne efekty który się osiąga dzięki użyciu emulgatora lecytyny. Dzięki tej naturalnej substancji można zmienić konsystencję z płynnej na kremową, przygotować lub wzmocnić pianki o najróżniejszych smakach, które powstają między innymi poprzez ubicie słodkiej śmietany. 6

  7. Kuchnia molekularna • Ciekły azot Niezwykłym widowiskiem jest przygotowywanie potraw w ciekłym azocie. Kucharze często występują w rękawicach i goglach, ponieważ ciekły azot ma temperaturę wrzenia -195,8°C. Jest niebezpieczny, wymaga niebywałej ostrożności przy jego zastosowaniu, ale zamrożone zioła lub pianki smakowe zrobione przy jego użyciu, po włożeniu do ust zaczynają parować i uwalniać zamknięty w swoim wnętrzu smak i zapach. Ciekły azot najczęściej wykorzystywany jest do przyrządzania deserów i różnych ciepło-zimnych potraw. Ciepłe emulsje po zanurzeniu w ciekłym azocie pokrywają się delikatną warstwą lodu o temperaturze około -80°C, natomiast w środku pozostają ciepłe (20°C). Jednym z najprostszych i zaskakujących dań przygotowanych z użyciem techniki „nitro” w ciągu zaledwie 5 minut są smakowe lody, począwszy od typowych lodów po sorbety o różnych smakach, a skończywszy na najdziwniejszych, słynnych lodach „molekularnych” o smaku jajecznicy i bekonu. 7

  8. Kuchnia molekularna • Ciekły azot Gwałtowne zamrożenie w ciekłym azocie powoduje, że kryształki lodu są znacznie drobniejsze niż przy tradycyjnym schładzaniu, co sprawia, że mają bardziej kremową i jednorodną konsystencję. Efekt smakowitej pomady w ustach można w ten sposób uzyskać nawet przy znacznym „odchudzeniu” zamrażanej masy, czyli stworzyć lody w wersji light. Ciekły azot ma także zastosowanie przy krojeniu wędlin typu szynka parmeńska, bo dzięki niemu da się to zrobić idealnie. 8

  9. Kuchnia molekularna • Sous-vide Technology (ang.) Technologia pakowania i utrwalania, stosowana przy produkcji gotowych potraw. Gotową potrawę zamyka się w hermetycznych opakowaniach próżniowych i utrwala się przez sterylizację lub pasteryzację w systemie HTST (ang. high temperature, short time - wysoka temperatura, krótki czas), do pakowania stosuje się tworzywa odporne na temperaturę (np. z politereftalanu etylu [PET], poliproylenu). Jest to kolejny fenomen kuchni molekularnej polegającej na długim, ponad 24-godzinnym gotowaniu produktów w temperaturze 65°C np. zapakowanego próżniowo mięsa, drobiu, ryb, warzyw. Smak przygotowanych w taki sposób mięsnych lub rybnych dań jest nieporównywalnie lepszy niż duszonych tradycyjnie. Kucharze molekularni potrafią bardzo powoli piec w niskiej temperaturze oraz smażyć w temperaturze 120°C nie w oleju, lecz w wodzie, po dodaniu do niej specjalnego roślinnego cukru. 9

  10. Nowoczesne trendy i techniki kulinarne w Kuchni międzynarodowej. • Menu • Mozzarella faszerowana pomidorowym musem w balsamiczno bazyliowej oliwie. • Zupa dyniowa z imbirem i sferycznymi ravioli z mleka kokosowego i koziego sera. • Bazyliowe capuccino z pomidorowym kawiorem. • Pierś z perliczki Sous-vide na glazurowanych gruszkach z polentą • Filet z tuńczyka w sezamie z musem Wasabi na szpinakowym makaronie z faszerowanym pomidorem. • Panna Cotta sunny side up. 10

  11. Mozzarella faszerowana pomidorowym musem w balsamiczno bazyliowej oliwie. 11

  12. Zupa dyniowa z imbirem i sferycznymi ravioli z mleka kokosowego i koziego sera. 12

  13. Bazyliowecapuccino z pomidorowym kawiorem 13

  14. Pierś z perliczki Sou-vide na glazurowanych gruszkach z polentą 14

  15. Filet z tuńczyka w sezamie z musem Wasabi na szpinakowym makaronie z faszerowanym pomidorem. 15

  16. Panna Cotta sunny side up. 16

More Related