آشنایی با اصول، مفاهیم و تعاریف بهداشت موادغذایی

1. آشنایی با اصول، مفاهیم و تعاریف بهداشت موادغذایی

2. تعاریف واصطلاحات متداول در بهداشت مواد غذایی • بيماري هاي منتقله از مواد غذايي ((food borne disease - غذا مي تواند به عنوان يك حامل (Carrier)، بسياري از اجرام عفوني و غير عفوني را در خود حمل كند . • بعضي شرايط رشد جرم عفوني عفوني را حمايت كرده و به عنوان ناقل فعال (Active vehicle) عمل نموده . • تنها نقش ناقل غير فعال (Passive vehicle) را ايفا نمايد كه در اين صورت عامل عفونت در غذا رشد ننموده و تنها به وسيله غذا به انسان منتقل مي شود. ويروس ها، انگل ها و حتي بعضي از باكتري هاي بيماري زاي غذايي، در گروه دوم قرار مي گيرند.

3. بهداشت مواد غذايي Food Hygiene)) طبق تعريف كمسيون Codex alimentarius بهداشت مواد غذايي عبارت است از «كليه موازيني كه رعايت آن ها در توليد، فرآيند، نگهداري و عرضه مواد غذايي ضروري است تا ماده غذايي سالم و با كيفيت بالاي بهداشتي به دست مصرف كننده برسد». بهداشت مواد غذايي در وهله اول از نظر سالم بودن غذا و پس از آن بالا بودن كيفيت خوراكي آن حايز اهميت است .

4. مسمومیت غذایی :عوارض ناشي از مصرف مواد غذايي آلوده را اصطلاحاً «مسموميت هاي غذايي» مي نامند. حال اين كه همه عوارض صرفاً مسموميت نيستند و آنها را مي توان به پنج بخش عمده تقسيم نمود • الف) عفونت هاي غذايي(Food infection): عبارتند از بيماري هاي عفوني كه در اثر مصرف غذاي آلوده به انسان منتقل مي گردد. مانند سالمونلوز، كمپيلوباكتريوز، ويبريوز، كلي باسيلوز و برخي از بيماري ها ي ويروسي. • ب) مسموميت هاي غذايي (Food intoxication): در اثر سموم مترشحه از باكتري ها مانند كلستريدوم بوتولينوم، اشريشياكولاي، شيگلا، باسيلوس سرئوس و استافيلوكوك پاتوژن به وجود آمده و يا در اثر سموم مترشحه از كپك ها و مخمرها (مايكوتوكسين ها) مانند آفلاتوكسين به وجود مي آيند. • ج) عوارض حاصله از انگل ها (Food infestation): عباتند از بيماري هايي كه توسط انگل هايي كه در مواد غذاي مختلف وجود دارند، به انسان منتقل مي گردد مانند، ژيارديوز، تريشينوز وتنيازيس. • د)حساسیت غذایی (food allergy) وجود عامل 5 هیدروکسی تریپتامین در موز وخربزه، تبدیل اسید آمینه هیستیدین به هیستامین در انجماد غیر سریع ماهی و در سرمای اندک و نیز مراحل اولیه رشد قارچ ها در روی مواد غذایی در ظهور نشانی های حساسیت نقش مستقیم دارند. • ح)عدم تحمل غذایی (Food Intolerance) مصرف شیر بدلیل فقدان یا کمبود آنزیم لاکتاز در مصرف کننده و در نتیجه عدم هضم لاکتوز شیر و تجزیه لاکتوز توسط باکتری های فلور روده بزرگ می باشد . مصرف باقلا در آن نزد کسانی است که دچار کمبود یا فقدان آنزیم گلبول های قرمز می باشند . در این افراد با مصرف باقلا، همولیز صورت می گیرد و اصطلاحا فاویسم نامیده می شود.

5. فساد مواد غذایی • فساد شیمیایی : به علت انزیم های خود مواد غذایی واثر انها روی ماده غذایی ویا عوامل محیطی مانند نور ، گرما،اکسیژن ،رطوبت ویا خشکی ایجاد میگردد. • فساد بیولوژیکی: در اثرحشرات ، موش ومگس وانواع انگل ها مثل میاز وشپشک برنج وامثالهم ایجاد میگردد. • فساد باکتریایی : این باکتریها قادر به تخریب غذا هستند بدون اینکه آن را مسموم کنند . تغییر بو ، مزه و ظاهر شیر پاستوریزه طی نگهداری آن، به علت تولید اسید توسط باکتریهای در حال رشد در شیر است . بدبوولیزشدن گوشت و ماهی به علت تولیدات زائد باکتریهای در حال رشد در آن می باشد . عمدتا فساد باکتریایی به علت شرایط نگهداری نامطلوب همراه با رشد سایر باکتریهای پاتوژن وتولید کننده سم است.

6. غذاهای High Risk : مکررا ایجاد مسمومیت غذایی مینمایند وشامل: • گوشت ، مرغ و محصولات گوشتی، آب گوشت ، سس گوشت ، چاشنی غذا ، شیر گرم و محصولات تخم مرغ مثل خامه و فرنی  •  غذاهای Low Risk :غذاهایی که به طور معمول ایجاد مسمومیت غذایی نمی  کنند وشامل:غذاهای اسیدی مثل ترشی و مرکبات غذاهای با نمک زیاد مثل گوشت نمک زده ، و زیتون غذاهایی با غلظت بالای شکر مثل انواع مربا و شربت غذاهای چرب مثل کره و روغن آشپزی ، غذاهای خشک مثل بیسکویت و آرد

7. توکسینهای باکتریایی • توكسيني كه دستگاه گوارش را تحت تاثيرقراردهدانتروتوکسین ناميده مي شود.انتروتوکسین ها به دو نوع اگزوتوكسين واندوتوكسين تقسيم مي شوند. • اگزوتوكسين ها : • به وسيله باكتريهايي كه درحال رشد وتكثيردرغذاهستند توليد مي شوند. سم خارج سلولی وبعضي اوقات مقاومت بيشتري نسبت به خود سلول در برابرحرارت چون اگزوتوكسين به زودي بعد ازخوردن غذا باعث ايجاد استفراغ مي شود علامت اصلي تهوع است ولي ممكن است همراه،با اسهال ودردهاي شكمي باشدکه درمسموميت غذايي استافيلوكوكي دیده می شود. • اندوتوكسين ها: • قسمتي از سلول باكتريايي راتشكيل مي دهند ودر مرگ سلول باكتري درطي غذاي آلوده آزاد مي شوند. دوره نهفتگي آن طولاني ترازمسموميت غذايي بااگزوتوكسين است وعلامت اصلي آن اسهال است که در مسموميت غذايي کلستریدیوم پرفرژنز دیده می شود . • سیتوتوکسینها : بر روي دسته ي گسترده اي از سلول هاي بدن ميزبان فعاليت توكسيسيته دارند كه نشانگر محل اثر توكسين هستند.

8. باکتریهای عفونت زای متداول

9. باکتریهای مسمومیت زای متداول

10. عوامل آلوده کننده موادغذایی • عوامل بیولوژیک شامل : عوامل میکروبی- حشرات و جوندگان • عوامل فیزیکی شامل : نور ، حرارت، رطوبت ، زمان و ... • عوامل مکانیکی مانند : ضربه و فشار روی بافت موادغذایی • عوامل شیمیایی و واکنشهای بیوشیمیایی در موادغذایی

11. عوامل بیولوژیک • عوامل باکتریایی :باکتریهای مسمومیت زا وعفونت زا کپکها: كپك ها با حضور رطوبت كافي ( 70 تا 90 درصد ) فعاليت مي كنند . محيط حاوي قند و اسيدي براي آن هامطلوب تر است اما با وجود اين كپك ها در رطوبت هاي كمتر، دماي پايين و روي انواع مواد غذايي نيز مي توانندرشد و فعاليت كنند . وقتي شرايط براي فعاليت آن ها نامساعد شود فورا ايجاد اسپور مي كنند، ا سپورها در برابرخشكي و سرما مقاوم مي باشند و در فضا پراكنده مي شوند و با مساعد شدن شرايط به سرعت تبديل به شكل فعال میگردند.ترشح اگزوتوكسين كپك ها غالبا در حرارت بالاتر از 10 درجه انجام میگیرد. • عوامل انگلی :گاهي وجود تخم انگل (مثلا در مو رد اكسيور يا كرمك و اكينوكوكوس گرانولوزوس عامل كيست هيداتيك) و زماني وجود لارو انگل (مثلا در مورد لارو آسكاريس در سبزي هاي آلوده و يا لارو تنيا ساژيناتا درگوشت گاو و ساركوسيست در گوشت گوسفند و بز) غذا را ناسالم مي كند. حشرات و جوندگان : حشرات علاوه بر آلوده ساختن مواد غذايي با انتقال ميكروب ها از فضولات و مواد آلوده بر روي موادغذايي و نيز باقي گذاشتن مواد دفعي خود روي آن ها، از مواد غذايي به عنوان محلي براي تخمگذاري استفادهمي نمايند تخم ها در زمان كوتاهي به لارو تبديل مي شوند لاروها غالبا به شكل كرم هاي كوچكي ديده مي شوند .

12. عوامل فیزیکی حرارت :گرما در محدوده خاصي به عنوان عامل مساعد كننده شرايط براي فعاليت عوامل فساد، عمل مي كند. رطوبت:با توجه به نقش آب در فراهم ساختن شرايط براي انجام فعاليت هاي آنزيماتيك، شيميايي، ميكروبي و غيره از رطوبت به عنوان يكي از عوامل مهم موثر درفساد مواد غذايي اسم مي بريم. نور:نور و بخصوص اشعه ماوراء بنفش باعث تغييراتي در مواد غذايي مثلا اكسيده شدن روغن ها، ويتامين ها وغيره ميشود لذا در زمره عوامل كمك كننده به فساد مواد غذايي است. اکسیژن : با توجه به نقش اكسيژن در اكسيداسيون مواد غذايي، حضور هوا به طور كلي و اكسيژن به طور اخص دركنار مواد غذايي از عوامل تسريع كننده در فساد خوردني ها شناخته مي شود. مجاورت و اضافه شدن مواد خارجي : بطور كلي ورود هر ماده خارجي به هر نحو به مواد غذايي از عوامل مهم در فساد و آلودگي مواد غذايي محسوب مي شود.

13. عوامل مکانیکی : مهمترین عامل مکانیکی ، ضربه است که باعث تخریب بافت سلول موادغذایی می گردد.

14. عوامل شیمیایی و بیوشیمیایی • دسته اول عوامل شیمیایی و بیوشیمیایی موجود در موادغذایی : بطور طبیعی در موادغذایی وجود دارند مانند آمیگدالین موجود در بادام تلخ، هیستامین، در بعضی از انواع ماهی ، سموم طبیعی قارچی ،سولانین درسیب زمینی • عوامل شیمیایی که بطور غیرمجاز و غیرضروری به عنوان افزودنی ، نگهدارنده ، رنگ دهنده و خوش طعم کننده به غذا افزوده شده که از خارج وارد شده • عوامل شیمیایی که بطور ناخواسته موادغذایی را آلوده نموده :مانند کاربرد سموم دفع آفات نباتی در مزارع و باغها ، جذب و مصرف فلزات سنگین و سمی در دریاها ، مواد پرتوزاها در محیط (k40 ) حادثه هسته ای وینداسیکل انگلستان وحادثه هسته ای نیروگاه چرنوبیل شوروی . • عوامل شیمیایی شامل مواد گازی موجود در موادغذایی تحت شرایط خاص

15. راههای آلودگی موادغذایی • حیوانات - پوست ، احشاء و موضوع حیوانات - گوشت ،شیر و تخم مرغ آلوده ناشی از دام و طیور - حیوانات آلوده به میکروب و انگل • انسان : از طریق دست، پوست، مو و ناخن آلوده در انتقال آلودگی دفات مواد • گرد و خاک : عامل انتقالی آلودگی از محیط آلوده به موادغذایی بدون حفاظ و بسته بندی • آب آلوده • فاضلاب • ظروف ابزار و لوازم کار آلوده آلودگی موادغذایی از طریق هوا : باكتري ها به طور كلي نمي توانند مدت زيادي در هوا زنده بمانند (مگر ميكروب هايي كه نسبت به خشكي حيط، مقاومت بيشتري نشان مي دهند ) اما اسپور قارچ ها بقدرت حياتي بالقوه معمولا هميشه در هوا به صورت معلق وجود دارند. • آلودگی موادغذایی از طریق فراوری