1 / 15

Biokimia Pangan Lanjutan Fermentasi Yoghurt

Yoghurt adalah susu yang dibuat melalui fermentasi bakteri. yoghurt dapat dubuat dari susu apa saja, termasuk sari kacang kedelai. Produk modern saat ini didominasi susu sapi. Fermentasi gula atau susu (laktosa) menghasilkan asam laktat yang berperan dalam protein susu untuk menghasilkan tekstur seperti gel dan aroma unik pada yoghurt.

minansijie
Download Presentation

Biokimia Pangan Lanjutan Fermentasi Yoghurt

An Image/Link below is provided (as is) to download presentation Download Policy: Content on the Website is provided to you AS IS for your information and personal use and may not be sold / licensed / shared on other websites without getting consent from its author. Content is provided to you AS IS for your information and personal use only. Download presentation by click this link. While downloading, if for some reason you are not able to download a presentation, the publisher may have deleted the file from their server. During download, if you can't get a presentation, the file might be deleted by the publisher.

E N D

Presentation Transcript

  1. Biokimiapanganlanjut“fermentasipada YOGHURT” Oleh: Minansi (q1a117103) NITA (Q1A117115) JURUSAN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS HALU OLEO KENDARI 2018

  2. Pengertian yoghurt Yoghurt adalahsejenisproduksusuterkoagulasi, diperolehdarifermentasicampuranbakteriasamlaktattertentusampaidiperolehkeasaman, bau dan rasa yang khas. Dipandangdarisegigizi, yoghurt memilikikadar protein dan kalsiumlebihtinggidaripadasususegar.  Mutu yoghurt dipengaruhi oleh beberapafaktorbaik proses pembuatanmaupunbahanbaku dan sebagainya.

  3. BAKTERI YANG BERPERAN DALAM PEMBUATAN YOGHURT 1.Lactobacillus bulgaricus Bakterilactobacillus bulgaricus akanmenguraikanlaktosa (gulaasusu) menjadiasamlaktat dan lebihberperan pada pembentukan aroma pada yoghurt.

  4. 2.Streptococcus Thermophiles Bakteristreptococcus thermophilesakanmenguraikanlaktosa (gulaasusu) menjadiasamlaktat dan lebihberperan pada pembentukancitarasa yoghurt.

  5. Alatdanbahandalampembuatan yoghurt Peralatan yang harusdisiapkanmeliputi: • Pancistainlees steel untukmemasak dan mempasteurisasisusu. • Pengadukkayuuntukmengaduk pada proses pemasakan. • Kompor gas untukmemasaksusu. • Tabung gas untukbahanbakar. • Thermometer digunakanuntukmengukursuhususu pada waktupendinginan. • Inkubatoruntukmenginkubasisusumenjadi yoghurt. • Gelasplastik dan cup sealer untukmengemas yoghurt.

  6. PEMBUATAN YOGHURT 1. Perebusan Siapkanselitersusu dan tuangkedalampanci, sambilmemanaskansusu di atasapisedang, aduksecukupnya. Begitususumulaimendidih, apidikecilkan. Biarkansusumendidihsekitar 10 menit. Tambahkan 100 gram susu skim dan 100 gram gulahalus dan aduklagi. 2. Pendinginan Selesaiperebusan, susudihomogenisasi dan didinginkanhinggasuhu 45°C. Pada saatpendinginaniniditambahkan essence 7 ml dan pewarna. Pendinginantersebutdilakukandalamwadahtertutup. 3. Penginokulasian Siapkan starter berupabiakan lactobacillus bulgaricus dan streptococcus thermopillusmasing-masing 30 ml. Susudengansuhu 45°C itudiinokulasikandengan starter tersebut. Pencampuran starter dengansusuharusmerata dan dilakukansecarabersih agar tidaktercemar oleh bakteri lain.

  7. 4. Pemeraman Suhu yang baikuntukpertumbuhanbiakan yoghurt adalahsekitar 45°C. Calon yoghurt tersebutsebaiknyadiinkubasi pada suhu 45°C. Selanjutnyaandatinggalmenunggu 5 jam. Perhatikanapakahsususudahmenggumpalataubelum. Jikasudah yoghurt menggumpal, adaduahal yang harusdilakukan. Pertama, langsungmemakannyadengansendok. Kedua, mengadukgumpalannyahinggapecahmenjadicairankentalmerata. 5. Pasteurisasi Tujuannyadaripasteurisasiialahmembunuhorganismemerugikansepertibakteri, protozoa, kapang dan khamir dan suatu proses untukmemperlambatpertumbuhanmikroba pada makanan. Untukmemperpanjangumursimpan, yoghurt harusdipasteurisasi. Caranyaadalahsiapkandandangberisi air, panaskan air hinggasuhu 70°C, masukkan yoghurt dan biarkanselama 15 menit. Yoghurt akanawetsampai 2 minggu. Yoghurt yang belumakandimakanharusdisimpankedalamlemaripendingin agar tidakbertambahasam dan rusak.

  8. Kadungan GIZI YANG TERDAPAT DALAM BAHAN bakuutama pada yoghurt SUSU

  9. Kandungangizipada yoghurt

  10. Proses Metabolisme LAKTASE LAKTOSA (Glukosa + Galaktosa) glikolisis aEROB ASAM PIRUVAT tca ENERGI ANAEROB mIKROBA AsamLaktat + CO2 Proses fermentasi yoghurt akhirnyaakanmengubahglukosamenjadiprodukakhiryaituasamlaktat. Adanyaasamlaktatmemberikan rasa asam pada yoghurt.

  11. ASAM LAKTAT AKAN MENDENATURASI PROTEIN SUSU MENJADI MENGGUPAL Kandungansususegarataususumurniselama proses fermentasisemuaasamlaktosaberubahmenjadiasampiruvat, selanjutnyaberubahmenjadiasamlaktat . asamlaktatmenyebabkanterjadinyapenurunan pH susu, yang berartimeningakatkankeasaman, sehinggakaseinmenjaditidakstabil, dan terkoakulasi (menggumpal) membentuk gel yoghurt

  12. MANFAAT YOGHURT PADA TUBUH • Menurunkantekanandarah • Sumber protein yang sangatbaik • Menggantikanenergisetelahberolahraga • Membantusistempenceraanlebihlancar • Menjagakesehatantulang • Sumber mineral dan vitamin • Memperkuatsistemimun • Membantumenurunkanberat badan

  13. Produkakhir yoghurt

  14. TeRIMAkasih

More Related