Módulo 2

1. Módulo 2

2. Alergias Alimentares e a Indústria ALIMENTOS ENVOLVIDOS Há cerca de 170 alimentos classificados como alergênicos na literatura científica Logicamente é impossível cuidar de todos

3. ALIMENTOS ENVOLVIDOS Portanto por razões práticas os produtores de alimentos devem concentrar sua atenção no grupo dos “oito grandes” alergênicos mais sérios AMS’s

4. AMS’s Juntos, estes alimentos são responsáveis por cerca de 90% das reações de hipersensibilidade

5. AMS’s Ovos, leite, trigo, peixes,crustáceos, soja, amendoime frutas secas (nozes, amêndoas, castanhas). Produtos químicos tartrazina, sulfito e látex devem ser tratados como AMS’s

6. ALERGIAS ALIMENTARES Exemplo: -nos EUA principal alimento causador de alergias é o AMENDOIM -pelo menos 1% das crianças americanas têm algum tipo de sensibilidade ao produto. -alta incidência devido: popularização dos alimentos à base de amendoim introdução deste produto muito cedo na dieta das crianças.

7. ALERGIAS ALIMENTARES Opção para evitar a alergia Evitar a ingestão

8. ALERGIAS ALIMENTARES Potencial de ingestão acidental é muito alto Exemplos: Falhas de rotulagem Contaminação cruzada Falhas de limpeza

9. RESPONSABILIDADE DA INDÚSTRIA -Informar os consumidores sobre a presença de ingredientes alergênicos em seus produtos -Tomar medidas apropriadas para reduzir ao mínimo o risco de consumidores alérgicos entrarem em contato com alergênicos não estão citados nos rótulos

10. NFPA (nos EUA) National Food Processors Association Criou o Código de Práticas para delinear práticas gerais de produção a fim de controlar alergênicos em alimentos

11. CÓDIGO DE PRÁTICAS (NFPA) 1.Declarar na lista de ingredientes os componentes alergênicos presentes na composição do alimento, utilizando termos de uso comum, incluindo os componentes que são parte de aromas naturais e artificiais ou outros ingredientes

12. CÓDIGO DE PRÁTICAS (NFPA) 2.Utilizar as BPF’s e outras estratégias de controle de alergênicos para reduzir ao mínimo o risco de contaminação cruzada. Incluir procedimentos de treinamento, separação, limpeza e programação da produção.

13. CÓDIGO DE PRÁTICAS (NFPA) 3. Nos casos em que as regras de BPF e outras estratégias estarem sendo seguidas, mas não são confiáveis para reduzir suficientemente o risco de contaminação cruzada. Declarar o componente alergênico no rótulo ou incluir alguma informação adicional sobre alergênicos.

14. CÓDIGO DE PRÁTICAS (NFPA) 4.Os membros da NFPA terão o papel de educar empregados, sócios, serviços de alimentação (restaurantes, cafeterias, escolas, hospitais) e consumidores em geral a respeito de alergênicos presentes nos alimentos.

15. CÓDIGO DE PRÁTICAS (NFPA) 5. A NFPA e seus membros continuarão desenvolvendo suas estragégias de processamento e operações de forma a reduzir cada vez mais os riscos dos consumidores alérgicos em ingerir os componentes alergênicos

16. INDÚSTRIA X ALERGIA Alergia alimentar é um problema complexo para o qual não há soluções baratas nem simples.

17. INDÚSTRIA X ALERGIA Mesmo não sendo uma tarefa fácil, muitas empresas americanas e eurepéias estão aplicando a política de evitar a contaminação pelos alergênicos. Há a necessidade de desenvolver esta nova política através da mudança de cultura dentro da empresa. Já sua aplicação e manutenção dependem de esforços contínuos

18. INDÚSTRIA X ALERGIA No Brasil A conscientização começa agora e principalmente com os produtos voltados ao mercado externo

19. O CONTROLE NA INDÚSTRIA A presença de um AMS em um produto pode ocorrer das seguintes formas: Contaminação cruzada de um ingrediente antes ou após sua recepção Formulação errada Contato com um AMS de outro produto

20. O CONTROLE NA INDÚSTRIA Programas normalmente utilizados para o controle de alergênicos: BPF MANUTENÇÃO HIGIENIZAÇÃO FORNECEDORES RASTREABILIDADE E RECALL HACCP ROTULAGEM

21. BPF – PESSOAL Treinamento Conscientização Lavar as mãos Uniforme de utilização exclusiva na linha livre de alergênicos Separar vestiários

22. BPF - PROCESSO Fluxo de processo linear Controle de pesagens de alergênicos Checagens pelos encarregados Separar utensílios de processo (uso exclusivo) Utilização exclusiva de equipamentos

23. BPF - REPROCESSO Tomar o cuidado de identificar os produtos para reprocesso Estocá-los preferencialmente em locais separados Controlar a sua reutilização de forma a evitar a contaminação cruzada (Ex. pão com gergelim moído para reprocesso)

24. BPF - PROGRAMAÇÃO Programar a produção de forma a produzir primeiramente os produtos livres de alergênicos Programar higienização entre a produção com alergênicos e a produção sem alergênicos

25. BPF - ARMAZENAMENTO Estoques separados Controle de estoque Utensílios de coleta de amostras (por exemplo calador) Produtos identificados

26. MANUTENÇÃO Ventilação controlada (fluxo positivo e filtro) Freqüência de troca dos filtros de ar Plano de manutenção preventiva No caso de equipamentos e utensílios compartilhados: acabamento sanitário (não permitir reentrâncias, cantos vivos e pontos mortos)

27. HIGIENIZAÇÃO Procedimentos documentados Funcionários treinados Separar águas de recirculação das linhas exclusivas das linhas não exclusivas Separar utensílios de limpeza

28. HIGIENIZAÇÃO Realizar inspeções após higienização Em alguns casos pode-se descartar o início da produção e utilizar como reprocesso no produto com alergênicos

29. RASTREABILIDADE Identificação do produto etapa a etapa do processo Registros de lotes de matérias primas e material de embalagem Através da identificação do produto acabado deve ser possível identificar os lotes de matérias primas, insumos utilizados Importante para Recall

30. RECALL Procedimento documentado Realizar simulação de Recall Comitê responsável pelo “start” do Recall Meios de comunicação Normalmente reclamações de consumidores são a fonte para o Recall

31. EXEMPLOS RECALL EUA: www.fsis.usda.gov U.S. DEPARTMENT OF AGRICULTURE FOOD SAFETY AND INSPECTION SERVICE  

32. EXEMPLO RECALL EUA:

33. EXEMPLOS RECALL EUA:

34. FORNECEDORES Implementar um programa de qualidade assegurada de fornecimento Checar se o fornecedor da matéria prima, insumo, controla a presença de alergênicos durante a produção Procedimento/Auditorias/Análises – critérios definidos para classificar fornecedores

35. HACCP Sistema lógico de estudo do processo com o objetivo de controlar as etapas do processo que são essenciais para a preservação da saúde do consumidor BPF, Manutenção, Higienização e Rastreabilidade são pré-requisitos

36. HACCP Sistema preventivo Não é o mesmo que inspeção Fluxograma do processo (todas as etapas) Utiliza análise de perigos, ferramenta de decisão (ex. árvore decisória)

37. HACCP Para as etapas que são PCC determinar: Limite crítico Monitoramento Medidas corretivas Verificação Registro

38. ROTULAGEM É necessário que o alimento possua uma rotulagem de advertência para o consumidor Pelo menos destacar a presença de qualquer AMS, de forma clara ao público

39. ROTULAGEM As principais falhas de rotulagem: A não citação de um ingrediente alergênico Alergênico designado de forma diferente na listas de ingredientes: as pessoas sabem que são alérgicas a leite, mas se elas lêem caseinato de cálcio, não saberão que este ingrediente pode causar a alergia Mencionar os alergênicos em letras muito pequena: é importante destacar ao público

40. ROTULAGEM Ainda não há uma legislação específica que trate deste assunto, portanto , é importante que as empresas tomem conhecimento do problema e apliquem uma rotulagem de advertência o quanto antes.

41. ROTULAGEM Pode-se utilizar frases esclarecedoras nos rótulos como: “possui proteínas do leite”.

42. ROTULAGEM Produto que possui um alergênico como ingrediente compartilha a linha de produção com um alimento livre de alergênico, o rótulo pode contemplar: “Produzido em uma indústria que manipula produtos com proteínas do leite (alergênico: caseína)”.

43. GENETICAMENTE MODIFICADOS (GMO) Ainda não há provas científicas para assumir que os alimentos GMO são mais alergênicos do que os alimentos tradicionais

44. GENETICAMENTE MODIFICADOS (GMO) Como medida de controle deve-se checar se a mudança no DNA do alimento não introduz um alergênico no produto Isto requer análise da alegernicidade das novas proteínas formadas, análise experimental e rastreabilidade implantada para possível Recall