HYGIENA A BEZPEČNOSŤ POTRAVÍN

1. HYGIENA A BEZPEČNOSŤ POTRAVÍN • Potraviny – látky určené na to, aby ich ľudia používali v nezmenenom, upravenom alebo spracovanom stave na výživové účely. Sú zdrojom základných živín. • Živiny – látky prijímané potravou; zabezpečujú vývoj a udržiavanie všetkých štruktúr a funkcií organizmu. Medzi základné živiny patria bielkoviny (proteíny), tuky (lipidy) a cukry(sacharidy); medzi doplňujúce živiny patria minerálne látky, vitamíny a voda. • Zásady správnej výživy – primeranosť veku, pohlaviu, pracovnej činnosti z hľadiska množstva spotrebovanej energie... • Stráviteľnosť – množstvo živín (v %), ktoré sa uvoľní v procese trávenia natoľko, že sa môže vstrebať do vnútorného prostredia organizmu. • Energetická hodnota potraviny – množstvo energie, ktoré sa uvoľní z potraviny pri látkovej premene v ľudskom organizme (určuje ju hlavne množstvo tukov) • Biologická hodnota potraviny – je charakterizovaná obsahom a vzájomným pomerom základných a doplňujúcich živín. • Nutričná hodnota potraviny – je charakterizovaná obsahom a zložením bielkovín a tukov. • Požiadavky na potraviny • bez škodlivého vplyvu na ľudský organizmus, ak ich konzumujú zdraví ľudia v bežnom množstve • dostatočná výživná hodnota (dostatočné množstvo živín) • organoleptické vlastnosti zodpovedajúce danému typu potraviny

2. HYGIENA Mäsa

3. Mäso – v užšom slova zmysle je to svalové tkanivo teplokrvných živočíchov vrátane spojivového a väzivového tkaniva, ktoré je určené na ľudskú výživu. Za mäso sa považuje svalové tkanivo jatočných zvierat, ktoré bolo ošetrené jedine chladom (mäso ošetrené iným spôsobom sa už považuje za mäsový polotovar alebo mäsový výrobok) mäso sušina voda (8 – 78 %) organické látky minerálne látky (1 %) netukové tuky (2 – 90 %) dusíkové bázy bielkoviny (2 – 21 %) cukry väzivová bielkovina čistá mäsová bielkovina * * čistá mäsová bielkovina – základ hodnotenia kvality mäsa a mäsových výrobkov; čím je mäso kvalitnejšie, tým viac obsahuje čistej bielkoviny a menej väzivovej bielkoviny

4. Mäso jatočných zvierat • Mäso určené na konzum podlieha na bitúnku veterinárnej kontrole. Na základe tejto veterinárnej prehliadky je mäso posúdené ako požívateľné alebo nepožívateľné. Závažným je predovšetkým nález parazitov, z ktorých sú mnohé zaradené do zoznamu pôvodcov zoonóz (ochorení prenosných zo zvierat na ľudí) • Najvýznamnejšie parazitózy zisťované u jatočných zvierat: • sarkocystóza • toxoplazmóza • fasciolóza • cysticerkóza hovädzieho dobytka (uhrovitosť hovädzieho dobytka) • cysticerkóza ošípaných (uhrovitosť ošípaných) • echinokokóza jatočných zvierat • askarióza ošípaných • trichinelóza (svalovčitosť) protozoa = jednobunkovce trematoda=motolice cestoda=pásomnice nematoda=oblé červy

5. SARKOCYSTÓZA • zoonózne ochorenie, ktorého pôvodcom sú jednobunkové parazity rodu Sarcocystis. • definitívnym hostiteľom sú psy, mačky, človek a niektoré druhy vtákov • medzihostiteľom sú prežúvavce, ošípané, kone, králiky, hydina a hlodavce • zdrojom nákazy sú súbstráty (voda, krmivo, potrava) kontaminované oocystami vylučovanými trusom definitívnych hostiteľov (oocysty vo vonkajšom prostredí prežívajú vyše 1 roka) • parazit vyvoláva u medzihostiteľov zápaly orgánov a svalstva; makroskopicky pozorujeme vo svalovine a orgánoch cysty o veľkosti 0,3-2 cm. • pri silnej sarkocystóze sa mäso posúdi ako nepožívateľné; pri slabej ako požívateľné po tepelnej úprave

6. TOXOPLAZMÓZA • infekčné protozoárne ochorenie prenosné na človeka • pôvodcom je jednobunkový parazit Toxoplasma gondii • definitívnym hostiteľom je mačka, ktorá vylučuje trusom oocysty; medzihostiteľom sú rôzne druhy zvierat, u ktorých sa vyvíjajú tkanivové cysty. • človek sa nakazí buď oocystami vylučovanými trusom mačiek alebo konzumáciou nedostatočne tepelne upraveného mäsa obsahujúceho tkanivové cysty. • pri ochorení na toxoplazmózu je mäso jatočných zvierat posúdené ako obmedzené požívateľné s úpravou buď tepelnou alebo zmrazením; orgány zvierat sú nepožívateľné

7. FASCIOLÓZA • parazitárne ochorenie spôsobené motolicou Fasciola hepatica (Motolica pečeňová) • nákaza postihuje prežúvavce, niekedy všežravce a človeka • dospelé motolice sa lokalizujú v žlčovodoch a žlčovom mechúre a dosahujú veľkosť okolo 3,5 cm. Samičky produkujú vajíčka, ktoré sú žlčou vylučované do čreva a trusom do vonkajšieho prostredia. Vo vode alebo vlhkej pôde sa z vajíčka uvoľní larva (miracídium), ktorá aktívne pláva vo vodnom prostredí a vyhľadáva medzihostiteľa, ktorým je slimák z čeľade Limnaeidae. Po vniknutí do organizmu slimáka sa miracídium mení na sporocystu, z nej vznikajú rédie a neskôr cerkárie s chvostíkom. Cerkárie opúšťajú slimáka a plávajú vo vode; neskôr sa prichytia na rastlinstvo a menia sa na adoleskárie, ktoré prežívajú na tráve až 1 rok. Zvieratá sa nakazia adoleskáriami na pastve. V tráviacich orgánoch sa z adoleskárii uvoľnia mladé motolice, ktoré prenikajú cez brušnú stenu do pečene. • fasciolózna pečeň je nepožívateľná

8. CYSTICERKÓZA HOVÄDZIEHO DOBYTKA (UHROVITOSŤ HOVÄDZIEHO DOBYTKA) • ochorenie HD spôsobené larválnym štádiom pásomnice Taenia saginata (Pásomnica dlhá), ktorá parazituje v tenkom čreve človeka (dĺžka 4 – 10 m). Človek vylučuje stolicou články pásomnice (v jednom článku sa nachádza 100tisíc až 250tisíc vajíčok). Vajíčkami sa počas pastvy nakazí dobytok. V tráviacom trakte sa z vajíčok uvoľní larva (onkosféra), ktorá sa krvným obehom dostáva do svalov a orgánov, kde sa vyvíja larva Cysticercus bovis (belavý mechúrik o veľkosti 3-15 mm • človek sa nakazí ochutnávaním surového alebo nedostatočne tepelne upraveného hovädzieho mäsa, ktoré obsahuje larválne štádia pásomnice – cysticerky. V čreve človeka larvocysta dorastá na dospelú pásomnicu • mäso HD, u ktorého sa zistila cysticerkóza je obmedzene požívateľné (vhodné iba na termické spracovanie)

9. CYSTICERKÓZA OŠÍPANÝCH (UHROVITOSŤ OŠÍPANÝCH) • ochorenie ošípaných spôsobené larválnym štádiom pásomnice Taenia solium (Pásomnica dlhočlánková), ktorá parazituje v tenkom čreve človeka (dĺžka 2 – 3 m) • človek sa nakazí ochutnávaním surového alebo nedostatočne tepelne upraveného bravčového mäsa, ktoré obsahuje larválne štádia pásomnice – cysticerky (Cysticercus cellulosae) • u človeka nakazeného pásomnicou môže dôjsť pri vracaní k preniknutiu zrelých článkov pásomnice do žalúdka. V žalúdku sa uvoľnia z článkov vajíčka, z nich larvičky (onkosféry), ktoré prenikajú do krvného obehu a usídlia sa v mozgu alebo oku, kde vytvárajú strapcovité útvary (Cysticercus racemosus), ktoré ľahko praskajú a spôsobujú smrť

10. ECHINKOKÓZA JATOČNÝCH ZVIERAT • helmintozoonóza; tvorba veľkých larvocýst na vnútorných orgánoch bylinožravcov a človeka. • pôvodcom je pásomnica Echinococcus granulosus, ktorá žije v tenkom čreve psa (2-7 mm) • vajíčka pásomnice sa dostávajú trusom do prostredia, kde sa nimi nakazia bylinožravce (prípadne človek). • v tráviacom trakte bylinožravcov alebo človeka sa z vajíčok uvoľní onkosféra, ktorá sa cez stenu čreva dostáva do krvného obehu a je zanesená do rôznych orgánov, kde vytvára cysty o veľkosti 5-10 cm • definitívny hostiteľ (pes, alebo iné mäsožravce) a nakazí požitím týchto cýst v surových orgánoch

11. ASKARIÓZA OŠÍPANÝCH • ochorenie ošípaných vyvolané škrkavkou Ascaris suum • škrkavky parazitujú v tenkom čreve ošípaných; samičky produkujú vajíčka, ktoré vo vonkajšom prostredí dozrievajú • ošípané sa nakazia prehltnutím vajíčok. V čreve sa z vajíčok vyliahnu larvy L2, ktoré prenikajú do krvného obehu a odtiaľ do pečene, kde sa formujú larvy L3. Larvy L3 migrujú do srdca a pľúc (hepato-kardio-pulmonálny obeh). Pri vykašliavaní sa larvy z pľúc dostanú znova do čreva, kde sa vyvíjajú na pohlavne zrelé škrkavky. • askarióza a u ošípaných prejavuje tvorbou „mliečnych škvŕn“ na pečeni (poškodenie pečene migrujúcimi larvami). Postihnutá pečeň sa na bitúnku konfiškuje.

12. TRICHINELÓZA (SVALOVČITOSŤ) • parazity rodu Trichinella • dospelé červy žijú v tenkom čreve, kde samičky produkujú larvičky, ktoré prenikajú do kostrového svalstva (spôsobujú degeneratívne a zápalové zmeny priečne pruhovaného svalstva) • človek sa môže nakaziť konzumáciou surového alebo nedostatočne tepelne upraveného mäsa a výrobkov. Zdrojom nákazy je najčastejšie mäso diviakov. • pri zistení trichinelózy u jatočných zvierat je nepožívateľné celé telo zvieraťa (pri ošetrení mäsa zmrazením alebo tepelným ošetrením dochádza k devitalizácii parazita).

13. Kazenie mäsa • činnosťou baktérii; 3 fázy • 1. fáza – povrchové oslíznutie • povrchové zmeny bez väčšieho rozkladu svalového tkaniva • pôsobenie baktérii Proteusvulgarisa streptokokov • po odstránení povrchového slizu je možné povrch mäsa opláchnuť octovou vodou a spracovať • 2. fáza – povrchová hniloba • dochádza k rozkladu bielkovín na aminokyseliny; stráca sa štruktúra svalových vlákien, farba mäsa je nahnedlá až žltkastá; nepríjemný zápach po sírovodíku • často sa zisťuje prítomnosť Escherichiacoli • 3. fáza – hlboká hniloba • rozbredlá mazľavá konzistencia mäsa, stráca sa štruktúra mäsa • rozklad bielkovín hnilobnými mikroorganizmami rodu Clostridium a Alcaligenes • vznikajú hnilobné splodiny vyznačujúce sa silným zápachom (amoniak, skatol, kyselina octová, kyselina maslová, sírovodík) • Zaparenie mäsa – hromadenie tekutiny vo vnútri teplého mäsa (oneskorené stiahnutie z kože, nedostatočné chladenie...) • Plesnivenie mäsa – nedostatočné prúdenie vzduchu pri skladovaní. Na mäse sa najčastejšie vyvíjajú plesne Penicillium, Mucor a Aspergillus. Plesne využívajú zdroj dusíka viazaného v bielkovinách a tak zapríčiňujú ich rozklad.

14. Predchádzanie kazeniu mäsa • Konzervovanie – úprava potravín, ktorá umožňuje predĺžiť ich prirodzenú skladovateľnosť. Podstatou konzervovania je ničenie mikroorganizmov a obmedzenie činnosti enzýmov. • Chladenie a mrazenie • - pri zmrazovaní dochádza k zastaveniu množenia sa mikroorganizmov (-10°C baktérie, -12°C kvasinky, -18°C plesne) • - pred zmrazením musí byť mäso najprv vychladené (pri chladení dochádza k zreniu mäsa); mäso ošípaných by malo zrieť 5-7 dní, mäso hovädzieho dobytka 10-14 dní • Zmrazovanie môže byť pomalé alebo rýchle. Pri pomalom zmrazovaní prechádza veľké množstvo vody do medzibunkových priestorov, vznikajú veľké kryštáliky ľadu, dochádza k potrhaniu bunkových blán a po rozmrazení je takéto mäso menej šťavnaté a tvrdšie. Pri rýchlom zmrazovaní vznikajú malé kryštáliky ľadu a voda je rovnomerne rozložená v bunkových a medzibunkových priestorov. Rozmrazovanie mäsa by malo prebiehať tak, aby si zachovalo kvalitu porovnateľnú s kvalitou čerstvého mäsa; aby sa voda resorbovala do svalových vlákien. Čím rýchlejšie bolo zmrazenie tým menši kryštáliky ľadu vznikli a tým lepšie sa resorbuje voda. Rozmrazovať treba pomaly, by voda mala možnosť sa vstrebať do buniek mäsového tkaniva. Zmrazovať rýchlo, rozmrazovať pomaly !!! • Solenie • Dusitanová soliaca zmes (0,2-0,6 % NaNO2) – má konzervačný účinok (potláča rast mikroorganizmov), ovplyvňuje chuť a farbu mäsa. Solí sa čerstvé alebo chladené mäso. Solenie na sucho, solenie roztokmi (lákmi) • Sušenie • Zníženie obsahu vody v potravine zvýšením osmotického tlaku (pri nízkej aktivite vody dochádza k usmrteniu mikroorganizmov) • Údenie • Látky obsiahnuté v dyme ovplyvňujú arómu mäsa a majú mikrobicídne účinky (dochádza k usmrteniu mikroorganizmov). Údenie studeným (8-24 °C), teplým (25-69 °C) alebo horúcim (70-100 °C) dymom.

15. hygiena hydiny

16. Hydinové mäso – svalové tkanivo jemné, krehké, veľmi dobré organoleptické vlastnosti, dobre kombinovateľné s inými potravinami • ľahko stráviteľné, biologicky plnohodnotné, dôležitý zdroj esenciálnych aminokyselín, nízka kalorická hodnota, nízky obsah cholesterolu, vysoký obsah vitamínu A a E v porovnaní s inými druhmi mäsa • Ochorenia hydiny prenosné na človeka • Tuberkulóza hydiny – bakteriálne ochorenie, pôvodcom je Mycobacteriumavium ... • Listerióza hydiny – bakteriálne ochorenie, pôvodcom je Listeriamonocytogenes... • Salmonelóza hydiny - bakteriálne ochorenie, pôvodcom je Salmonellaspp.... • Ornitóza (chlamydióza) hydiny – kontaktné ochorenie vtákov prenosné na človeka. Pôvodcom je Chlamydiapsittaci. Človek sa nakazí kontaktom s chorými exotickými vtákmi, ale aj spracovaním chorej hydiny, hlavne kačíc. Infekcia sa prenáša aerogénnou cestou. U nakazenej hydiny pozorujeme zápalové zmeny na dýchacích orgánoch. U človeka sa ochorenie začína horúčkami (38-40 °C), bolesťou hrdla, svalov, hlavy, svetloplachosťou.

17. hygiena vajec

18. Vajcia – obsahujú takmer všetky živiny potrebné pre výživu človeka, majú vysokú nutričnú a biologickú hodnotu. Bielkoviny vajec obsahujú všetky esenciálne aminokyseliny. Vajcia majú priaznivé zloženie mastných kyselín. Obsahujú vysoký obsah lecitínu, ktorý priaznivo vplýva na nervovú sústavu človeka. Sú najbohatším zdrojom vitamínu D (jedno vajce denne uhradí až 70 % dennej potreby vitamínu D – význam hlavne v zimných mesiacoch), majú vysoký obsah vitamínov B2, B12, K; neobsahujú však vitamín C. Majú vysoký obsah cholesterolu (1 vajce obsahuje 60 % z celkového množstva cholesterolu, ktoré by sa v strave človeka nemalo prekročiť). Stráviteľnosť vajec závisí od kuchynskej úpravy; najlepšie stráviteľné sú vajcia uvarené na mäkko, horšie vajcia uvarené na tvrdo a ťažko stráviteľné sú pražené vajcia. Skladba vajca Škrupina – 98 % anorganických látok, farba je daná druhom pigmentu, ktorý sa tvorí v sliznici vajcovodu Bielok – vodný roztok bielkovín. Medzi základné bielkoviny patrí ovoalkumín, ovotransferín, ovomucín, lyzozím, globulín. Obsahuje nízke percento sacharidov a veľmi malé množstvo tuku (0,03 %) Žĺtok – obsahuje 30-33 % tukov a 16-16,6 % bielkovín. Tuková zložka je tvorená hlavne nenasýtenými mastnými kyselinami, ktoré zabezpečujú vysokú stráviteľnosť. VAJCE voda (65,6 %) sušina (34,4 %) bielkoviny (12,8 %) tuky (10,5 %) minerálne látky (10,9 %) cukry (0,9 %)

19. Kvalita a chyby vajec Vajcia sú najkvalitnejšie tesne po znáške; neskôr ich kvalita klesá. Skladovaním vajec dochádza k zmenšovaniu vaječného obsahu (vplyvom poklesu teploty prostredia; znášková teplota vajec je 41 °C) a následne k zväčšovaniu vzduchovej komôrky na tupom konci vajca. Zároveň dochádza k vysýchaniu kutikuly na povrchu škrupiny a k zväčšovaniu pórov. Pri zväčšení pórov nastáva vyparovanie vody z vaječného obsahu. Zmeny vo vaječnom obsahu sa zisťujú presvecovaním vajec. Chyby vajec nemikrobiálneho pôvodu – vznikajú najčastejšie pri formovaní vo vajcovode (krvavé škvrny, mäsové škvrny, krvný krúžok (pozostatok odumretého zárodku). Tieto vajcia sa nesmú použiť na potravinárske účely!!! Vajcia s abnormálnym tvarom alebo skladbou (narpíklad 2 žĺtka alebo bez žĺtka sa môžu použiť iba na výrobu vaječných zmesí. Prasknuté vajcia, ak nemajú poškodené vajcové blany, sú určené na rýchly konzum. Chyby vajec mikrobiálneho pôvodu – obsah vajca od zdravej nosnice v okamihu znášky je sterilný, kontaminuje sa až z okolitého prostredia. Počas ochladzovania vajca dochádza k zmršťovaniu jeho obsahu a k nasatiu mikroorganizmov cez póry. Mikroorganizmy narúšajú svojimi proteolytickými enzýmami vaječné blany a dostávajú sa do bielka. Čierna hniloba – baktérie rodu Proteus; nazelenalé sfarbenie bielka, sírovodíkový zápach Červená hniloba – baktérie Serratia a Pseudomonas; ružové škvrny na podškrupinových blanách, ružovo sfarbený bielok a načervenalý žĺtok Zelená hniloba – Pseudomonas; bielok nazelenalý, zápach sladkastý Biela hniloba – baktéria Achromobacter a Pseudomonas; bielok jasnobiely, žĺtok pohyblivý Kyslé vajcia – koliformné zárodky; bielok zakalený, vločkovitý, žĺtok vráskovitý až škvrnitý, zápach kyslý

20. Hygiena mlieka a mliečnych výrobkov

21. Mlieko – tekutý sekrét mliečnej žľazy cicavcov, ktorý obsahuje hlavne vodu a 10-20 % sušiny. Sušinu mlieka tvorí tuk, mliečny cukor a minerálne soli. Pod názvom „mlieko“ sa v potravinárstve vždy rozumie iba kravské mlieko. Mlieko iných druhov zvierat musí byť označené prívlastkom zvieraťa od ktorého pochádza (kozie mlieko...). Mlieko musí pochádzať od dojníc, ktoré doja minimálne 2 litre denne; sú z chovov bez TBC a brucelózy; nevykazujú príznaky ochorení prenosných na človeka a príznaky iných lokálnych alebo celkových ochorení; mlieko nesmie pochádzať od dojníc 14 dní pred otelením a 5 dní po otelení. Z mlieka sa nesmie nič odobrať a nesmie sa do neho pridať žiadna cudzorodá látka. Farba mlieka musí byť biela, prípadne s ľahko žltým odtieňom. Konzistencia mlieka – rovnorodá tekutina bez usadenín, vločiek a hrubých nečistôt Chuť a vôňa mlieka – čisto mliečna bez cudzích pachov a príchutí MLIEKO Voda (87,5 %) Hlavné zložky mlieka Bielkoviny (kazeíny, albumíny, globulíny...) (3,5 %) Tuky (3,6 %) Cukry (laktóza) (4,7 %) Minerálne látky (vápnik, fosfor, draslík) (0,7 %) Doplňujúce zložky mlieka Vitamíny rozpustné v tukoch (A,D, E, K) rozpustné vo vode (B1, B2, B6, B12, H, C) Ochranné látky v mlieku (lyzozým, laktenín, nizín, protilátky) – pôsobia ako inhibičné látky rastu mikroorganizmov, majú význam z pohľadu ochrany človeka

22. Mlieko ako zdroj živín pre človeka Bielkoviny: mlieko je dôležitým zdrojom ľahko stráviteľných a výživovo kvalitných bielkovín. Bielkoviny mlieka sú dôležitým zdrojom esenciálnych aminokyselín. Tuky: tuk sa v mlieku nachádza v emulgovanom, rozptýlenom stave a preto je vysoko stráviteľný. Mliečny tuk je využiteľný na 99 % a z hľadiska výživy je jedným z najvhodnejších tukov. Obsahuje esenciálne mastné kyseliny, ktoré si človek nedokáže sám vyrobiť (kyselina linolová, kyselina linolénová) Cukry: zo sacharidov mlieko obsahuje predovšetkým laktózu, ktorá je zložená z jednoduchých cukrov glukózy a galaktózy. Minerálne látky: vápnik, fosfor, draslík – nevyhnutné pre tvorbu kostí. Stráviteľnosť mlieka a intolerancia mlieka Vyskytujú a značné individuálne rozdiely v znášanlivosti mlieka. Najlepšie je stráviteľné materské mlieko; kravské mlieko obsahuje veľké množstvo kazeínu, ktorý sa v žalúdku vyzráža na veľké koagulá. Intolerancia mlieka (neznášanlivosť): najčastejšou príčinou je malabsorbcia laktózy (nedostatočné vstrebanie) spôsobená nedostatkom alebo neprítomnosťou enzýmu laktázy, ktorý rozkladá laktózu na glukózu a galaktózu. Mliečny cukor laktóza sa v nerozloženom stave nemôže vstrebať a svojim osmotickým tlakom urýchľuje črevnú motilitu. Klinicky sa intolerancia mlieka prejavuje črevnými poruchami, bolesťou v chrbte, nevoľnosťou a zvracaním. Ďalšou príčinou intolerancie mlieka je precitlivenosť na mliečne bielkoviny, čo sa klinicky prejavuje vyrážkami, ekzémami, astmou, hnačkami. Prevarením mlieka dôjde k vyzrážaniu bielkovín a tieto alergické stavy sa zmierňujú. Kyslé mliečne výrobky: lepšie a ľahšie stráviteľné ako surové mlieko, pretože kazeín je v nich dokonale koagulovaný. Bielkoviny, sacharidy a tuky sú v nich čiastočne natrávené bakteriálnymi kultúrami. Kyselina mliečna, ktorá vzniká pôsobením baktérii mliečneho kvasenia sa podieľa na lepšom vstrebávaní vápnika a vitamínov a má antimikrobiálny účinok...

23. Alimentárne ochorenia

24. ALIMENTÁRNE OCHORENIA • ochorenia ľudí vzniknuté po konzumácii potravín • Alimentárne ochorenia bakteriálneho pôvodu • Alimentárne toxoinfekcie - sú zapríčinené priamo mikrobiálnym druhom. Vznikajú po konzumácii potravín, v ktorých sa nachádzali živé mikroorganizmy. Klinicky sa tieto ochorenia prejavujú brušnými kŕčmi, zvracaním, hnačkami a zvýšenou teplotou. Vznikajú v dôsledku zanedbania technologického postupu pri výrobe potravín (nedostatočná teplota...), alebo dochádza k sekundárnemu kontaminovaniu potraviny človekom. • Alimentárne intoxikácie - ochorenia spôsobené toxínmi, ktoré mikroorganizmy v potravine produkujú pri svojom rozmnožovaní a metabolickej činnosti. Toxíny sú v potravine prítomné napriek tomu, že prítomnosť mikroorganizmu nevieme dokázať, pretože došlo k jeho zničeniu v procese spracovania a výroby potraviny. • Alimentárne ochorenia vírusového pôvodu • Alimentárne ochorenia plesňového pôvodu - mykotoxikózy

25. Alimentárne ochorenia bakteriálneho pôvodu Alimentárne toxoinfekcie Salmonelóza– zdrojom nakazenia človeka je buď mäso, mlieko alebo vajcia pochádzajúce od zvieraťa chorého na salmonelózu, alebo potraviny kontaminované nakazeným človekom. Pôvodcom sú baktérie z rodu Salmonella (Salmonella enteritidis, S. typhimurium). K ochoreniu dochádza perorálnou cestou. Najčastejším zdrojom nákazy sú mäsové výrobky (tlačenka, sekaná, mleté mäso), marinované a údené ryby, vaječné pokrmy z domácich vajec, sušené mlieko. Človek, ktorý prekoná salmonelózu sa môže stať aj doživotným bacilonosičom. Shigelóza (bacilárna dyzentéria)– pôvodcom je baktéria z rodu Shigella (Shigella sonnei, Shigella flexneri). Prameňom nákazy môže byť iba chorý človek alebo bacilonosič, pretože ochorenie sa nevyskytuje u zvierat. Zdrojom ochorenia je teda potravina alebo voda kontaminovaná človekom. K ochoreniu dochádza perorálnou cestou. Shigelóza je typickým ochorením z nedodržiavania základných požiadaviek hygieny. Ochorenie prebieha ako prudký zápal hrubého čreva s hnačkami, horúčkou a zvracaním. Prevencia je založená na dodržiavaní hygienických zásad pri spracovaní potravín, v dodržiavaní zákonov (nezamestnávať v potravinárstve a reštauráciách bacilonosičov) a v uchovávaní potravín pri teplote neumožňujúcej množenie baktérií (chladničky, mrazničky). Escherichia coli– ochorenia spôsobené enteropatogénnymi kmeňmi baktérie E. coli sa vyskytujú zriedka, sú nebezpečné hlavne pre deti. Zdrojom infekcie je najčastejšie hotové jedlo. Ochorenie sa prejavuje ako krátkodobá gastroenteritída, v ťažších prípadoch je postihnutý aj nervový systém. Baktéria sa tráviacom aparáte množí a produkuje enterotoxín. Yersinia enterocolitica – zdrojom infekcie sú potraviny kontaminované chorým človekom, ale aj hlodavcami pri uskladnení. Tepelné opracovanie potraviny baktériu dokonale ničí.

26. Alimentárne ochorenia bakteriálneho pôvodu Alimentárne toxoinfekcie Clostridium perfringens – mikrób veľmi rozšírený v prírode. Je súčasťou črevnej mikroflóry zvierat aj človeka. Z potravín ním býva najčastejšie kontaminované mäso a mäsové výrobky, mlieko, mliečne výrobky. Je nebezpečný z dôvodu, že vytvára veľmi odolné spóry, ktoré sa neničia teplotou používanou pri technologickom spracovaní potravín a za vhodných podmienok sa v hotovej potravine začínajú pomnožovať. Pri ohreve potraviny obsahujúcej spóry na 80 °C dochádza ku vyklíčeniu spór a pri jej následnom ochladení na 20 – 50 °C sa klostrídie enormne pomnožia. Väčšina kmeňov vydrží aj 30 minútový var. Preto by sa mali jedlá variť dostatočne dlho (hlavne mäso, omáčky); zohrievať by sa mali rýchlo a krátko (aby nestihli vyklíčiť spóry) a hotové jedlá by sa mali uskladňovať pri teplote nižšej ako 20 °C (pri teplote do 15 °C sa klostrídie nemnožia). Listeria monocytogenes – zdrojom nákazy tejto bakteriálnej infekcie sú potraviny kontaminované primárne (mäso chorých zvierat) alebo sekundárne chorým človekom, prípadne hlodavcami. Prenos nákazy môže prebiehať perorálne, vzdušnou cestou, kontaktom slizníc, krvnou cestou aj transplacentárne. Pri ľahšej forme sa zisťujú konjunktivitídy, angíny; pri ťažkej forme je postihnutý centrálny nervový systém a časté sú karditídy. Prevencia je založená na dostatočnej tepelnej úprave mäsa a dodržiavaní hygienických predpisov. Citrobacter spp., Campylobacter spp., Proteus spp., Klebsiella spp., Enterobacter spp.

27. Alimentárne ochorenia bakteriálneho pôvodu Alimentárne intoxikácie Stafylokokové enterotoxikózy– po salmonelóze sú najčastejším ochorením alimentárneho pôvodu. Ochorenie vzniká po pomnožení toxinogenného kmeňa Staphylococcus aureus v potravine a po produkcii enterotoxínu. Staphylococcus aureus je veľmi rezistentný, odoláva vysokým teplotám, suchu, zmenám osmotického tlaku, zmenám pH, dokonca aj pri teplote -18 °C prežíva 8 mesiacov. Optimálna teplota pre rast stafylokokov je 35 – 37 °C (rozsah 10 – 45 °C). Stafylokokové enterotoxíny sú termostabilné; znášajú teplotu 100 °C pod dobu 15 – 20 minút. Najrýchlejšie sa množí v mlieku, mliečnych výrobkoch a zmrzlinových zmesiach. S. aureus je ubikvitárne rozšírený v prírode, nachádza sa v prachu, vo vzduchu, v odpadových vodách, je súčasťou mikroflóry ústnej a nosnej dutiny u človeka a zvierat a súčasťou mikroflóry kože a srsti. Primárnym prameňom nákazy je človek so stafylokokovou infekciou (hnisavé rany, zápaly dýchacích ciest), ktorý infikuje potraviny pri ich výrobe a príprave. Citlivosť ľudí k stafylokokovému enterotoxínu je závislá od veku, zdravotného stavu a odolnosti organizmu človeka, od množstva požitej potraviny a od množstva vyprodukovaného enterotoxínu. Dávka potrebná pre vyvolanie ochorenia je asi 1 µg/ kg. K produkcii dostatočného množstva enterotoxínu je potrebných minimálne 106/g stafylokokov v potravine. Inkubačná doba ochorenia je 1-7 hodín po jedle. Intoxikácia má búrlivý priebeh, vyskytujú sa kŕče brucha, zvracanie, hnačky, bolesti svalov a hlavy, kŕče v lýtkach. Zvýšená teplota nebýva sprievodným javom. Často je narušená psychika. U oslabených jedincov môže nastať smrť po zlyhaní životne dôležitých funkcií. K zlepšeniu stavu dochádza po 24 – 72 hodinách.

28. Alimentárne ochorenia bakteriálneho pôvodu Alimentárne intoxikácie Botulizmus– veľmi ťažké ochorenie z potravín vyvolané toxínmi druhu Clostridium botulinum. Prognóza je veľmi často nepriaznivá. Clostridium botulinum patrí medzi striktne anaeróbne mikroorganizmy, ktoré vytvárajú toxín. Otrava toxínom sa označuje u ľudí aj zvierat ako botulizmus. Botulotoxín patrí medzi najprudšie jedy v prírode. Spóry C. botulinum sa nachádzajú v prírode, v pôde, prachu, sú vo fyziologickej mikroflóre čreva živočíchov (okrem človeka); často sú izolované z povrchu koreňovej zeleniny a zemiakov a z morských rýb. Spóry znášajú var; pri teplote 120 °C prežívajú 2-3 minúty. Otrava botulotoxínom nastáva po požití potraviny, v ktorej došlo k produkcii tohto toxínu. Najčastejším zdrojom otravy botulotoxínom sú mäsové, zeleninové a ovocné konzervy. Botulotoxín spôsobuje prerušenie vedenia vzruchov v nervových vláknach. Inkubačná doba je 2 hodiny až 6 dní od prijatia potravy obsahujúcej toxín. Ochorenie môže trvať až 8 mesiacov. Prvé symptómy sú charakterizované zvracaním a hnačkami. Nervové príznaky sa prejavujú poruchami zraku (zahmlievanie, dvojité videnie) a v ochrnutí svalstva pažeráka, jazyka a dýchacích svalov. Smrť nastáva paralýzou dýchania a cirkulačným zlyhaním. Botulotoxín je zničený pri teplote 80 °C za 30 minút alebo pri teplote 100 °C za niekoľko minút. Preto je veľmi dôležité dodržiavať sterilizačný režim pri výrobe konzerv. Liečba je založená na okamžitom podaní špecifického antiséra.

29. Alimentárne ochorenia vírusového pôvodu Vírusy nie sú schopné sa rozmnožovať v potravinách (výnimku tvoria vajcia – vajcia sa používajú aj na kultiváciu vírusov v laboratórnych podmienkach!). Potraviny slúžia len ako prenášače vírusov. Vírusová hepatitída typu A– pôvodcom ochorenia je RNA vírus z čeľade Picornaviridae. Zdrojom nákazy je chorý človek, alebo vylučovateľ vírusu. U chorého človeka sa vírus nachádza v krvi, moči, stolici. Ochorenie sa prenáša kontaminovanými rukami, potravinami, vodou a veľmi zriedka aj hmyzom. Inkubačná doba je 15 – 50 dní. Medzi základné príznaky patrí únava, horúčka, nevoľnosť, zvracanie, bolesti svalov a kĺbov, neskôr sa objavuje žltačka, tmavý moč, acholická stolica (neprítomnosť žlčového farbiva v stolici, sivobiela farba stolice) a zisťuje sa zväčšenie pečene. Niekedy ochorenie prebieha bez ikterickej formy. Vírus je veľmi odolný na nízke teploty; pri mraziarenských teplotách prežíva až 18 mesiacov. Ničí ho UV žiarenie, chlórové prípravky a formalín. Kliešťová encefalitída– vírusové ochorenie, ktorého pôvodcom je vírus kliešťovej encefalitídy z rodu Flavivirus. Ochorenie sa vyznačuje prírodnou ohniskovosťou. Rezervoárom vírusu v ohnisku sú drobné hlodavce, vtáky a kliešte. V ohnisku nákazy sa vírus prenáša kliešťom priamo na človeka alebo kliešť infikuje zvieratá (kravy, ovce, kozy). Pri nakazení zvierat vírus po 2 až 6 dňoch cirkulácie v krvi prechádza do mlieka. Po konzumácie tepelne neošetreného mlieka sa môže nakaziť človek. Inkubačná doba je 7-14 dni. Po požití infikovaného mlieka sa objavia ľahké klinické príznaky vo forme horúčky, malátnosti, bolesti hlavy a zvracania. Teploty používané na pasterizáciu mlieka vírus zničia. K ochoreniu najčastejšie dochádza po konzumácii surového kozieho mlieka. Detská obrna – ochorenie, ktorého pôvodcom je vírus z čeľade Picornaviridae a rodu Enterovirus. Prameňom nákazy môže byť iba človek. K infekcii dochádza perorálne potravinami, vodou a predmetmi kontaminovanými vírusom prostredníctvom chorej osoby. Inkubačná doba je 3-21 dní. Prvé štádium choroby trvá asi 1-7 dní a prejavuje sa zvýšenou teplotou, bolesťami hlavy a svalov a únavou. V druhom štádiu sa pridružujú bolesti končatín a zvracanie a na konci tohto obdobia môže dôjsť k svalovej obrne. V Slovenskej republike je výskyt tohto ochorenia vďaka očkovaniu málo pravdepodobný.

30. Alimentárne ochorenia plesňového pôvodu - mykotoxikózy • Mykotoxikózy sú ochorenia, ktoré sú vyvolané toxínmi plesní. Plesne sú striktne aeróbne (nemôžu žiť bez prítomnosti kyslíka), tvoria spóry a znášajú extrémne kyslé prostredie. Vyžadujú vysokú vlhkosť vzduchu. • Aflatoxikóza – ochorenie vyvolané aflatoxínom, ktorý je produkovaný plesňami druhov Aspergillus flavus a Aspergillus parasiticus. Oba druhy plesní sa v prírode vyskytujú najmä v pôde. Optimálna teplota rastu plesní je 20 – 25 °C. Aflatoxín sa môže vyskytovať v mlieku, kam sa dostane buď z krmiva prijatého dojnicou alebo sekundárne v potravinárskom závode. Najčastejšie sa aflatoxíny vyskytujú v sušených mliečnych výrobkoch. Alfatoxín má hepatotoxické účinky (poškodzuje pečeň) a je karcinogénny. K deštrukcii aflatoxínu dochádza až pri teplote 300 °C. • Ďalšie toxíny plesní vyskytujúce sa v potravinách: • Ochratoxín – produkuje ho pleseň Aspergiluus ochraceus. Najčastejšie sa vyskytuje v ovocí. Je hepatotoxický. • Fusariogenin – produkt plesne z rodu Fusarium. Vyskytuje sa na obilí. Spôsobuje poruchy trávenia, poruchy vývoja kostí, anémiu, sepsu; úmrtnosť 30 %. • Citrinín– produkuje ho pleseň Penicillium citrinium. Je nefrotoxický (poškodzuje obličky) • Patulín– produkt plesne Penicillium expansum. Má karcinogénne, teratogénne a neurodegeneratívne účinky. Vyskytuje sa hlavne v jablkách.