Érzékszervi vizsgálatok a közétkeztetésben

1. Érzékszervi vizsgálatok a közétkeztetésben Zoltai Anna Osztályvezető 2013-04-24.

2. 2008. Évi XLVI. Tv. az élelmiszerláncról és hatósági felügyeletéről Célja • követelmények megfogalmazásával és egységes hatósági felügyeletének megteremtésével, • fogyasztókegészségének és érdekeinek védelme, • élelmiszer-vállalkozások érdekeinek védelme • a biztonságos, megfelelő minőségű élelmiszer előállításához, kereskedelméhez szükséges garanciák biztosítása

3. 2008. évi XLVI. Tv. az élelmiszerláncról és hatósági felügyeletéről Az élelmiszerlánc hatósági felügyelete kiterjed az élelmiszer-termelés minden szakaszára: - előállítás, - feldolgozás, - tárolás, - szállítás - forgalomba hozatal (ide tartozik a vendéglátás és étkeztetés)

4. A NÉBIH-ről • 22/2012. (II. 29.) Korm. r. (2012. március 15.-től) • A NÉBIH-et a Kormány • növénytermesztési hatóságként, • talajvédelmi hatóságként, • élelmiszerlánc-felügyeleti szervként, • tenyésztési hatóságként, • erdészeti hatóságként, • vadászati hatóságként, • halászati hatóságként, • borászati hatóságként, • mezőgazdasági igazgatási szervként, • pálinkaellenőrző hatóságként • jelöli ki. • A NÉBIH a megyei kormányhivatalok mezőgazdasági szakigazgatási szervei felett szakmai irányító tevékenységet végez.

5. LaboratóriumokLaboratories Miskolci Regionális Élelmiszerlánc Laboratórium Székesfehérvári Regionális Élelmiszerlánc Laboratórium Szombathelyi Élelmiszerlánc Radioanalitikai Laboratórium Debreceni Regionális Élelmiszerlánc Laboratórium Budapest Élelmiszerlánc Laboratórium Veszprémi Regionális Élelmiszerlánc Laboratórium, Kecskeméti Regionális Élelmiszerlánc Laboratórium Szekszárdi Élelmiszerlánc Radioanalitikai Laboratórium Kaposvári Regionális Élelmiszerlánc Laboratórium

6. Közétkeztetés • Szervezett • Nagy létszám • Zömében azonos fogyasztói csoport • Jellemzően intézményi étkeztetés • betegellátó intézményekben • szociális gondoskodást nyújtó intézményekben, • gyermekintézményekben • pl. bölcsődékben, óvodákban, iskolákban, • egyetemeken, kollégiumokban • munkahelyeken • honvédségnél, • büntetés végrehajtási intézményekben

7. Közétkeztetés számokban

8. VENDÉGLÁTÓ SZEKTOR MEGOSZLÁSA (%) TÁLALÓ N= 53.038 9.661 % % % %

9. 2011. Száma: 9.782 54,5 % tálalókonyha Ellenőrzöttség 47% 2012. Száma 9.661 55,3 % tálalókonyha Ellenőrzöttség 45 % Konyhák

10. Közétkeztetéssel szemben támasztott követelmények Ízletes Biztonságos Elérhető Egészséges Olcsó

11. Minőséget befolyásoló tényezők( teljesség igénye nélkül) • Vezetők képzettsége • Alapanyag minősége • Konyha, tálalókonyha felszereltsége • Az ételkészítés és tálalás technológiája • A főző és tálalókonyha távolsága • Dolgozók hozzáállása, motiváltsága • Költségek • Étkezési norma

12. Közétkeztetés érzékszervi vizsgálata • 2012- szeptembertől sok bejelentés az ételek minőgége miatt • Szülői szervezkedések • Internetes fórumok • Lépnünk kellett, ha hangulatkeltés azért, ha valóság, azért: • Érzékszervi vizsgálatot indítottunk (újdonság!) • Új 2013.01.-től –gyermek tálalókonyhákról • Mintavétel + fotó

13. BIZTONSÁGOS EGÉSZSÉGES ELFOGYASZTJÁK NEM FOGYASZTJÁK EL AZ ÉTKEZTETÉS ELÉRTE A CÉLJÁT

14. Ételek érzékszervi vizsgálata • A minta tálalási időn belül érkezik a laboratóriumba • Készétel érzékszervi minősítés rendkívül összetett feladat • 3 fős képzett szakmai bizottság akkreditáltan vizsgálja, erre kialakított laboratóriumban • MSZ ISO 6658:2007 szabvány 5.4 szakaszban megfogalmazott szavakkal, mondatokkal írhatják le: • Külső megjelenés - állomány, -illat, - íz • (szétfőtt, ázott, rágós, nyers, mócsingos, mellékízű, nem harmonikus ) Összegzés 5-ös skálán, közzétéve a honlapon

15. 2013.01.18-tól mintavételi helyek

16. Érzékszervi vizsgálatok: Budapest, 2013.

17. Zöldbab leves csipetkével, paprikás burgonya, krinolinnal, reszelt cékla

18. Zöldbabfőzelék húspogácsa, félbarna kenyér, túró rudi, narancs

19. Tavaszi leves, gyümölcs mártás, főtt hús, ½ adag főtt burgonya

20. Karfiolleves, panírozott halrudak, barna rizs, tartásmártás

21. Ivólé, zöldséges rizs, rántott csirkemell, gyümölcs

22. Eredmények összefoglalása(n=100) + _

27. És amit eddig tapasztaltunk, kommentár nélkül • A sót és a cukrot többnyire elhagyták az ízesítésből, de • Szinte alig használnak fűszereket. Jellemző fűszer a bors, a többi ritkán, zöldfűszerrel eddig még nem találkoztunk, • Vegeta, delikát használata gyakori. • Édesítőszer van a savanyúságokban!!, egy esetben a főzelékben is volt, • Még általános iskolásoknál is gyakori a darált-húsos, apróhúsos ételek tálalása, szelethús ritka, • Kényelmi termékek, előkészített, félkész alapanyagok, • „Összeszerelő üzemek” • A főzés befejezése és a tálalás között órák telnek el a szállítással és készen tartással, • Tálalókonyhai személyzet nem kóstol. • Tálalás kivitelezése és körülményei, • Étlap kiírás és a valóság ( túró- rudi, sonkás tészta)

28. Mi a NÉBIH célja? • Nem a büntetés!A figyelemfelkeltés! • Civil kontroll szerepe! • Odafigyelni a felelősség megosztásra is: • megrendelő, szolgáltató, intézmény, szülők, hatóságok • A nyilvánosság erejének felhasználása a változtatásért. ( van eredménye!) • Hulladék mennyiségének csökkentése • (élelmiszerbiztonsági kérdés + pazarlás) • A közös megoldások megkeresése • Az élelmiszerlánc rövidítése alapanyagok és készételek esetében, • Elérni, hogy jó minőségű, helyi alapanyagokat használjanak fel a közétkeztetésben, • és az ételkészítés és a tálalás a lehető legközelebb legyen egymáshoz

29. Köszönöm figyelmüket!És akik eddig is figyeltek arra, hogy a gyermekek a kitálalt ételt jóízűen el is fogyasszák, azoknak őszintén köszönöm, sok szülő és kiszolgáltatott kisgyermek nevében is: Zoltai Anna