CARNE EN CANAL

1. CARNE EN CANAL

2. Industria Cárnica: Mataderos Grandes piezas Piezas pequeñas • Partes del animal y despojos • Elaborados cárnicos Curados jamón curado embutidos crudos cur. Tratados productos escaldados con calor productos cocidos productos esterilizados Productos alimenticios preparados total o parcialmente con carnes o despojos de las especies autorizadas y sometidas a operaciones específicas antes de su puesta al consumo

3. Definiciones Sacrificio: Es la muerte profesional e indolora de animales por sangrado y la subsiguiente manipulación con adecuado despiece de la canal, tal como se exige en las disposiciones legales vigentes de inspección de carnes. El sacrificio comprende también la manipulación de órganos y sangre, como subproductos de matadero y eliminación de los residuos de sacrificio

4. Carne del CAA : Art 247 - Con la denominación genérica de Carne, se entiende la parte comestible de los músculos de los bovinos, ovinos, porcinos y caprinos declarados aptos para la alimentación humana por la inspección veterinaria oficial antes y después de la faena. La carne será limpia, sana, debidamente preparada, y comprende a todos los tejidos blandos que rodean al esqueleto, incluyendo su cobertura grasa, tendones, vasos, nervios y todos aquellos tejidos no separados durante la operación de la faena. Por extensión se considera carne al diafragma y los músculos de la lengua, no así los músculos de sostén del aparato hioideo, el corazón y el esófago. Con la misma definición se incluyen la de los animales de corral, caza, pescados, crustáceos, moluscos y otras especies comestibles.

5. Productos de sacrificio Los productos de sacrificio son las porciones del cuerpo que sirven para consumo humano, las víceras y otras partes del animal, los subproductos de sacrificio y los residuos de matadero. • Porciones del cuerpo animal que sirven para consumo La canal: es el cuerpo del animal tras el desangrado y la retirada de las partes no adecuadas para consumo humano, las vísceras y otras porciones. Vísceras: lengua, pulmones, corazón, hígado, bazo, estómago y pre-estómagos, mamas, ganglios linfáticos, encéfalo, médula espinal, páncreas y mollejas, el intestino sirve de envoltorio para embutidos.

6. Subproductos del sacrificio: • Sangre: la sangre debe recogerse durante el degüello, impidiendo su coagulación, batiéndola o mediante sustancias químicas. • Otras partes utilizables: pieles de vacuno y lanas, glándulas, sangre, huesos y grasas y los decomisos (porciones no aptas para consumo humano: órganos genitales, fetos y envoltorios, ojos, cartílagos auditivos y otros) Residuos de mataderos: el contenido de la panza y otros contenidos estomacales e intestinales, desperdicios que llegan a las aguas residuales o tienen un tratamiento en piletas.

7. Los diferentes campos de actuación de la tecnología, como instrumento para la obtención de una materia prima en permanente mejora y con calidad garantizada son: • Ingeniería genética para la selección de las razas más aptas a su destino final. • Investigación sobre forrajes y aditivos para aumentar los rendimientos y calidad de la carne. • Estudio de las normas de cría y sacrificio más conveniente • Controlesrigurosos del cumplimiento de normas de higiene

8. Materias primas La explotación de los animales para la producción de carne se realiza de manera extensiva (alimentando a los animales en estado libre, de los vegetales que el hombre no consume), y de manera intensiva (inmovilizando a los animales en establos y alimentándolos fundamentalmente de forrajes). Las aves, conejos y el ganado porcino se crían en explotaciones intensivas Los ovinos y bovinos se crían en explotaciones mixtas. Contribuyen a mantener los agro-ecosistemas

9. Transporte y estancia en el matadero La producción de canales de buena calidad higiénico sanitaria y comercial no solo exige adecuados sistemas de cría del animal, sino también un correcto transporte al matadero y una confortable estancia en él. Un inadecuado transporte puede producir: - pérdidas económicas por pérdida de peso - accidentes - enfermedades - incide en la calidad sanitaria - conservación de la carne - adecuación para su uso comercial

10. Mataderos: descripción del proceso Los mataderos son los establecimientos que se dedican al sacrificio de los animales de abasto. El desarrollo del frío en la industria alimentaria, tanto en los propios mataderos como en el transporte y en la distribución, ha eliminado los factores principales de riesgo . La actividad de sacrificio de ganado es un paso obligatorio hacia la industria de transformación Establos, naves de sacrificio y frigoríficos se suceden constituyendo una unidad funcional.

11. En el matadero los animales deben permanecer por lo menos 24 horas en ayuno y dieta hídrica. Las condiciones de transporte y tiempo de permanencia de los animales en los corrales antes del sacrificio están contemplados en la legislación. Sacrificio: aturdimiento y desangrado Los animales son aturdidos en el lugar de sacrificio. Para ello, se utilizan pistolas de bala cautiva de punzón penetrante en el caso de vacuno mayor, terneros y ovejas. La predisposición genética al estrés y el inadecuado manejo anterior y en el sacrifico, son los factores que condicionan, en gran medida, la calidad tecnológica de la carne.

12. En los cerdos y pequeños rumiantes y aves, se emplea descarga eléctrica (altos voltajes). Suele usarse CO2 para el aturdimiento de cerdos. El desangrado se realiza en posición vertical (beneficioso para la presentación y conservación de la canal).

13. Depilado y desplumado Tras el desangrado el animal es introducido en el túnel de escaldado, en el que se somete a una ducha de agua caliente a la temperatura precisa para asegurar la caída de las cerdas. Para finalizar, se introduce en un túnel vertical donde culmina el depilado y la higiene.

14. Desollado Tras el desangrado se procede a la eliminación de la piel en los casos de bovino y ovino. Esta operación se realiza por tracción, con máquinas automáticas; las pieles son retiradas rápidamente a través de cintas transportadoras fuera de la línea de producción para evitar posibles contaminaciones. Representación esquemática de una desoyadora de rodillo para bovinos

15. Evisceración Esta operación debe realizarse con las mayores precauciones higiénicas: Los cortes deben realizarse con cuchillos limpios. • Es conveniente ligar esófago y el recto y no deben hacerse cortes en los intestinos. • Se realiza una inspección (pulmones, hígado, ganglios, bazo y corazón) para detectar lesiones patológicas. • Durante todo el proceso se mantiene la identidad de todas las partes del mismo animal, mediante el empleo de etiquetas numeradas, o sincronizando el movimiento de las cadenas y cintas transportadoras de las canales y vísceras.

16. Duchado de las canales. Descontaminación Las canales y los despojos comestibles presentan cierta contaminación superficial por microorganismos, así como por restos de sangre. Las canales se lavan con agua fría y se adiciona hipoclorito de sodio en concentración apropiada y un duchado con HAc.

17. Aprovechamiento de la sangre Puede secarse mediante secadores spray y se emplea para alimentos de mascotas. O bien pueden emplearse de las siguientes formas básicas: • Suero Sanguíneo: es el líquido que se obtiene después de retirar la fibrina y los componentes celulares de la sangre. Se forma un coagulo, el cual se separa por reposo o por agitación, al quedar sin fibrina la sangre se mantiene líquida (uso en morcillas). • Plasma Sanguíneo: es el líquido que se obtiene tras la adición de sustancias inhibidoras de la coagulación (sales sódicas y potásicas de ác. cítrico y fosfórico) por centrifugación retirar los componentes celulares de aquélla (glóbulos rojos).

19. Aplicación del frío a la carne La preservación de la carne es esencial para su comercialización. Consiste en la aplicación de métodos que retardan o impiden la aparición de determinadas alteraciones que la hacen inadecuada para el consumo o disminuyan su calidad Los métodos de conservación que utiliza el matadero son la refrigeración y la congelación. Para congelar la carne hay que protegerla con un tejido o con material plástico para evitar las quemaduras por frío debido a que la atmósfera a la que se expone contiene una humedad relativa baja, lo que hace que se sequen rápidamente los tejidos.

20. Conservación de la carne: refrigeración y congelación • Refrigeración: Inmediatamente después de obtenida la canal se introduce en cámaras de refrigeración a T entre -4 y 0 °C, donde permanecen de 12 a 24 hr. Luego son trasladadas a las cámaras de almacenamiento a T entre 0 y 3 °C, donde permanecen hasta su procesado o comercialización. • Congelación: Entre los sistemas empleados se encuentran los siguientes: - Congelación por aire forzado - Congelación por contacto - Congelación por inmersión.

21. Congelación por aire forzado: es la más extendida, se realiza en cuartos de conservación o en túneles. La velocidad del aire debe ser superior a tres metros por segundo y la T inferior a - 30°C

22. Congelación por contacto: se introduce el producto entre dos placas de metal, en cuyo interior se lleva a cabo la expansión del líquido refrigerante. Las placas tienen una temperatura de -35°C. Congelación por inmersión o aspersión: se emplea N2 líquido, el producto se sumerge en el líquido o avanza sobre una cinta transportadora y es rociado por la solución, (para productos de primera calidad) Puede usarse NaCl o azúcar a bajas temperaturas, tiene algunas desventajas: la extracción de jugos.

23. Despiece: Descripción del proceso. Está legislado que de los mataderos únicamente pueden salir canales, medias canales y éstas divididas en tres partes. Las divisiones más pequeñas y el deshuesado sólo pueden llevarse a cabo en las salas de despiece. La canal sacrificada debe despiezarse como fase previa a la utilización de la carne. El grado de división a que se llega en estos establecimientos es muy variable. Las canales pueden tratarse colgadas o tendidas. Comprende las siguientes operaciones: • despiece mayor de la canal en grandes tajos de carne • despiece menor de estos tajos • deshuesado de las piezas o tajos • corte al detalle de las piezas o categorización de la carne deshuesada

24. El despiece se puede realizar antes de someter al frío a la canal, despiece en caliente, en cuyo caso las canales deben trasladarse directamente desde la nave de matanza a la sala de despiece anexa. Con esta técnica se mejora el poder de emulsión de la carne y su capacidad de retención de agua, y se reducen los costos de refrigeración y congelación. La carne debe despiezarse en un local refrigerado. Se requiere destreza, precisión, cuidado y limpieza. Un aporte de la robótica es la utilización de brazos mecánicos para realizar el despiece de cuartos vacunos. La manipulación que sufre la carne durante el proceso puede dar lugar a contaminación, por ello son necesarios controles escrupulosos de instalaciones, temperatura de la carne y del ambiente, y prácticas de trabajo.

25. Clasificación de los cortes obtenidos Los diferentes cortes son clasificados de acuerdo al tipo de corte: • Para exportación: cuota Hilton y no Hilton, • Para consumo interno: cortes especiales: cuadril, peceto, etc. • Resto: Se seleccionan por el contenido graso para elaboración de hamburguesas (crudas, carne de mejor calidad), o para productos cárnicos cocidos (carne de menor calidad) • Los huesos se pelan manualmente o con máquinas y la carne obtenida se destina a la producción de salchichas.

26. Importancia nutritiva de la carne La carne ocupa un lugar de privilegio frente a otros alimentos de origen animal como leche, queso, huevos y pescado. La carne es ante todo una valiosa fuente de proteínas, aunque desde un punto de vista nutritivo es también notable su contenido en lípidos (materia grasa), minerales (Fe, Zn) y vitaminas, es también una fuente de energía. Una nueva perspectiva sobre los grupos de alimentos la constitute la Pirámide de los grupos básicos de alimentos del Departamento de Agricultura de los Estados Unidos.

27. Proteínas de la carne La concentración de proteínas de la carne es muy superior al de la mayoría de los alimentos de origen vegetal. Para la nutrición humana es tan importante la calidad como la cantidad de las proteínas ingeridas. Tanto el hombre como los animales pueden sintetizar parte de los aminoácidos esenciales, otros tienen que ser suministrados por la dieta. Existe una marcada diferencia biológica entre las proteínas musculares y las proteínas del tejido conjuntivo (colágeno):

28. Grasa animal La grasa está acumulada en el tejido adiposo, la cual se encuentra en estrecha relación con el tejido conjuntivo. La cantidad y estructura depende sobre todo de la especie, de la raza, y de la alimentación. Está constituida escialmente por triglicéridos (ésteres del glicerol con ác. grasos de longitud de cadena media y larga) Ácidos grasos esenciales: linoleico, linolénico y araquidónico (vitamina F), éstos deben ser incorporados en la dieta.

29. El contenido graso de la canal no solo se limita al tejido adiposo, también se encuentra en lípidos estructurales, estos ácidos grasos poliinsaturados son considerados muy adecuados desde el punto de vista nutricional. La grasa es una fuente de energía de primera línea. Vitaminas

30. Minerales La carne contiene un 70-80% de agua que en su mayor parte está formada por agua libre, un 5% se encuentra unida a las proteínas Las sales inorgánicas permiten el mantenimiento de la P osmótica de las células. Tienen gran importancia dietética

31. Carbohidratos El glucógeno es un polisacárido formado por moléculas de glucosa. Es almacenado en el hígado y transportado a los músculos y órganos a través de la circulación. El contenido en glucógeno no tiene significado nutritivo, sin embargo es esencial para la rigidez pos mortemde la carne y tiene importancia en la conservabilidad, el sabor y la dureza de la carne. Estructura molecular del glucógeno

32. Cambiospost- morten Bases de la fisiología muscular: Las funciones del músculo, en los organismos vivos, se traducen en la ejecución de un trabajo que se manifiesta mediante la contracción: ATP + H2O ADP + H3PO4 + 20 kJ/Mol Los carbohidratos son la fuente + importante de E, Después de la muerte, el músculo se encuentra en reposo, manteniendo el tono muscular Los procesos bioquímicos del músculo tras el sacrificio están marcados por el proceso de degradación y re-síntesis del ATP, que es anaerobio (sin O2), se produce ácido láctico, que no puede ser transformado, lo que implica una disminución del pH de la carne (7,2 a 5,5-6,5), el descenso de pH es mayor cuando el contenido de glucógeno es elevado

33. La actina y la miosina se unen irreversiblemente adquiriendo el tejido una rigidez, fenómeno que se conoce como rigor mortis o rigidez cadavérica. El periodo de tiempo que tarda en instalarse depende de factores: internos externos reserva de glucógeno y de creatín fostato temperatura Con el enfriamiento rápido de la carne los procesos PM son retardados y la rigidez aparece más tarde cuando la T es mayor, aumenta la dureza de la carne

34. Maduración de la carne La carne lista para el consumo se obtiene después de un cierto tiempo de almacenamiento en refrigeración, tras el cual la carne resulta más tierna y jugosa (siempre que no haya problemas con el frío), surge un aroma más agradable. Es importante que exista una adecuada acidificación de la carne (pH 5,4 - 5,8) valores más altos pueden producir alteración bacteriana. Tipos de maduración Bovinos: entre 14 y 25 díasCerdo: 4 díasPollo: 3 díasCordero: 5 a 7 días

35. Métodos de maduración • La maduración natural se lleva a cabo durante 10 a 14 días de almacenamiento en frío de los medios o cuartos de canal. Incluso hasta 6 meses. • El almacenamiento a altas T provoca aceleración de la maduración , para ello se utilizan T de 43 C y se logra en un día y en 2 días si se hace a 20 °C.

36. Puede realizarse después del despiece de la canal (faenado en caliente), normalmente las piezas cárnicas se envasan al vacío • Maduración artificial: determinadas enzimas proteolíticas de algunas plantas, bacterias u hongos pueden ocasionar una maduración (ablandamiento) de la carne (indios en hojas de papaya), puede ser por inyección.