O PROCESSAMENTO E A QUALIDADE DE VEGETAIS MINIMAMENTE PROCESSADOS

1. O PROCESSAMENTO E A QUALIDADE DE VEGETAIS MINIMAMENTE PROCESSADOS JOSÉ MARIA MONTEIRO SIGRIST jmms@ital.sp.gov.br

2. I. INTRODUÇÃO HORTALIÇAS E FRUTAS M. P.  ORGANISMOS VIVOS  PROCESSAMENTO MÍNIMO  ACELERA PERDA QUALIDADE / DETERIORAÇÃO

3. II. QUALIDADE  APARÊNCIA: frescor, cor, defeitos, deterioração;  TEXTURA: crocância, turgidez, firmeza, suculência;  “FLAVOR”: sabor e aroma;  VALOR NUTRITIVO: vitaminas, minerais e fibras;  SEGURANÇA: resíduos químicos e contaminação microbiana

4. II. QUALIDADE  PRODUTOS MINIMAMENTE PROCESSADOS NÃO PODEM SER VISTOS COMO MEIO DE SE UTILIZAR FRUTAS OU HORTALIÇAS DE QUALIDADE INFERIOR QUE NÃO PODEM SER COMERCIALIZADAS INTEIRAS.

5. II. FATORES QUE INFLUENCIAM A QUALIDADE E VIDA DE PRATELEIRA  GENÉTICOS: escurecimento, cor, compacidade de cabeças, enzimas degradadoras da parede celular, etc.  PRÉ-COLHEITA: Altas T(ºC) e UR(%); Excesso de água, N e baixos níveis de Ca; Contato das hortaliças com o solo (adubos orgânicos).  PONTO DE COLHEITA: Hortaliças imaturas x maturas; Início safra; Frutas (sabor x amolecimento)

6. II. FATORES QUE INFLUENCIAM A QUALIDADE E VIDA DE PRATELEIRA  COLHEITA-PROCESSAMENTO: Manuseio cuidadoso (evitar danos mecânicos); Resfriamento rápido; Manutenção da T e UR adequadas; Exclusão do etileno; Climatização de frutas.

7. II. FATORES QUE INFLUENCIAM A QUALIDADE E VIDA DE PRATELEIRA  PROCESSAMENTO MÍNIMO:  LIMPEZA: produto e equipamento - hipoclorito, dióxido de cloro, ozônio, luz UV, amônia quaternária, etc;  DESCASCAMENTO/CORTE: lâminas afiadas;  LAVAGEM: remove excesso de sanificante, exsudado do tecido vegetal; veículo para controle de amolecimento e/ou escurecimento;

8. II. FATORES QUE INFLUENCIAM A QUALIDADE E VIDA DE PRATELEIRA  Controle Amolecimento:Sais de Ca;  Controle Escurecimento:  O2; ácido ascórbico, ácido cítrico, eritorbato;  pH (acético, tartárico, fumárico ou fosfórico);  REMOÇÃO DE H2O SUPERFICIAL: Centrifugação, Ar forçado, Vibração, Drenagem;

9. II. FATORES QUE INFLUENCIAM A QUALIDADE E VIDA DE PRATELEIRA  EMBALAGEM: redução da transpiração, escurecimento; atenção com O2 e danos físicos ao produto;  PÓS-PREPARO:manter cadeia do frio.  CADEIA DO FRIO ???????

10. III. CADEIA DO FRIO  M.P. DIFEREM DE OUTROS P.P.  PERECIBILIDADE  MICRORGANISMOS  BAIXAS TEMPERATURAS  RETARDAR DETERIORAÇÃO E CRESCIMENTO MICROBIANO  DESAFIO M.P.: MANUTENÇÃO DA QUALIDADE E SEGURANÇA DO ALIMENTO

11. III. CADEIA DO FRIO Sem Manejo Adequado de TºC  Condições de Higiene e BPF  Não Garantem Qualidade e Segurança

12. IV. SEGURANÇA  Eficiência dos Sanificantes;  Altas TºC;  Ênfase: PREVENÇÃO!  Prevenção: BPA, BPF, APPCC;  Prevenir: Onde?

13. IV. SEGURANÇA  Prevenção:  cultivo;  colheita;  transporte;  processamento;  distribuição;  manuseio;

14. IV. SEGURANÇA

15. IV. SEGURANÇA

16. IV. SEGURANÇA

17. IV. SEGURANÇA  MEIOS DE CONTAMINAÇÃO:  SOLO;  ÁGUA;  ANIMAIS E SEUS ESTERCOS;  MANIPULADORES;  INSTRUMENTOS E EQUIPAMENTOS.

18. IV. SEGURANÇA  OCORRÊNCIA DA CONTAMINAÇÃO:  contaminação fecal de solos devido a animais ou próprio homem;  contaminação de adubos orgânicos não compostados adequadamente;  água de irrigação ou utilizada em tratamentos químicos no campo;

19. IV. SEGURANÇA  manuseio por trabalhadores com higiene pessoal inadequada ou portadores de doenças;  água de lavagem durante o processamento;  instrumentos, equipamentos, pisos, paredes, sistemas de resfriamento câmaras frigoríficas contaminados.

20. IV. SEGURANÇA  Importância da Sanificação de Plantas:  L. monocytogenes: lugares úmidos e frios; - difícil eliminação; - constante sanificação e testes para se evitar seu estabelecimento;

21. IV. SEGURANÇA  CONTÍNUA CADEIA:  FRIO  PREVENÇÃO

22. MUITO OBRIGADO!