ISO 22000: 2005 HACCP GIDA GÜVENLİĞİ YÖNETİM SİSTEMİ TEMEL EĞİTİMİ

1. ISO 22000: 2005 HACCP GIDA GÜVENLİĞİ YÖNETİM SİSTEMİ TEMEL EĞİTİMİ HAZIRLAYAN TUNCAY TANRIVERDİ

2. EĞİTİMİN AMACI • ISO 22000:2005 Gıda Güvenliği Yönetim Sistemi standardının yorumlanmasını sağlamak. • Bu standardın getirdiği yenilikleri özümsemek • Gıda Güvenliği kavramlarını anlayabilmek. • Şirketlerde Gıda Güvenliği Yönetim Sistemi (ISO 22000 ) Kurmak için standardın şartlarını anlamak.

3. ÖNSÖZ • TS 13001 HACCP standardı iptal edilerek yerine TS-EN-ISO 22000 standardı ‘‘Gıda Güvenliği Yönetim Sistemleri – Gıda Zincirindeki Tüm Kuruluşlar İçin Şartlar’’ yayınlanmıştır. • Üreticiden tüketiciye kadarki zincirde her kesimi tümüyle etkileyen gıda kökenli salgın, zehirlenme, bozulma vb. olumsuzluklar, endüstriyel kalite sistemindeki hijyen sorunlarından kaynaklanmaktadır. Üretimden-tüketime risk oluşturabilen her bir parametrenin ürünler bazında ayrı ayrı belirlenip, bu noktaların incelenmesiyle sorunların giderilmesi yolunda görüş birliğine varılmıştır. ‘‘Kritik Kontrol Noktaları’’nın belirlenmesi riskin azaltılması, dolayısıyla da riskin engellenmesini sağlayacaktır. Böylece olayların teknik ve sosyo-ekonomik boyutlarıyla ele alındığı yeni bir bakış açısı geliştirilmiş ve yaygınlaştırılmıştır. • ISO 22000, gıda endüstrisi uzmanları tarafından geliştirilmiş olan uluslar arası kabul görmüş bir standarttır. Bu standardın amacı, gıda güvenliği yönetiminin ihtiyaçlarını gıda tedarik zinciri ile uyumlu hale getirmektir. ISO 22000:2005 standardının, çeşitli ülkeler tarafından yayınlanmış HACCP standardının yerini alabilecek ve dünyada ISO 9001 gibi kabul görebilecek bir standart olması öngörülmektedir.

4. GİRİŞ • ISO (International Standard Organisation) tarafından hazırlanan ve 2005 yılı Eylül ayında yayınlanan ISO 22000:2005 standardı, ‘Gıda Güvenliği Yönetim Sistemi’ olarak yayınlanmış ilk uluslar arası standarttır. Bu standart Uluslararası Standart Örgütü (ISO)’nun ISO/TC 34.teknik komite tarafından bütün dünyadaki dernekler ve gıda uzmanlarının da bir araya gelmesiyle geliştirilerek yayınlanmıştır. • 27.01.2006 tarihinde ISO 22000:2005 standardı, TS-EN-ISO 22000 standardı olarak Türk Standardları Enstitüsü tarafından yayınlanmış ancak daha sonra iptal edilerek yerine 24.04.2006 tarihinde TS-EN-ISO 22000 standardı ‘Gıda Güvenliği Yönetim Sistemleri – Gıda Zincirindeki Tüm Kuruluşlar İçin Şartlar’ yayınlanmış olup, standart üzerindeki redaksiyonel düzeltmeler devam etmektedir. Bu standardın yayınlanması ile TS 13001 – HACCP standardı iptal edilerek, yürürlülükten kaldırılmıştır.

5. GİRİŞ • . Güvenli gıda alımı için sürekli artan bir müşteri talebi bulunması, ülkeler tarafından birçok gıda güvenliği standartlarının geliştirilmesine yol açmıştır ve artan sayıda ulusal standartlar karışıklığa neden olmuştur. Sonuç olarak uluslararası bir uyumluluğa ihtiyaç vardır ve ISO 22000:2005 ile bu ihtiyacı karşılamak hedeflenmektedir. • ISO 22000:2005, gıda güvenliği konusunda yasal gerekliliklerin ötesine geçmek isteyen şirketler için gereklilikleri tanımlamak amacındadır. • Standardın ana prensibi: • ‘‘müşteriler için ürünlerin kullanımının güvenli olmasını sağlayacak bir gıda güvenliği yönetim sistemini planla, tasarla, uygula, işlet, bakım yap ve güncelle’’ (BS EN ISO 22000:2005)

6. ISO 22000 KAPSAMI VE İÇERİĞİ • ISO 22000:2005 dünya çapında güvenli gıda tedarik edilmesini sağlama amacıyla düzenlenmiş yeni bir standarttır. • ISO 22000 standardı, gıda endüstricilerinin, müşterilerine ve tüketicilerine karşı, gıda güvenliği ilkelerine ne kadar bağlı olduklarını gösterebilmelerini sağlamak amacıyla gıda güvenliğini garanti altına almak için araç, teknik, süreç kontrol ve düzenleyici gereklilikleri, bir yönetim sistemi çatısı altında bir araya getirmektir. • Bu standardı uygulamak isteyen firmalar, Codex Alimentarius tarafından prensipleri belirlenmiş bir HACCP sistemi kurarak tüm prosesleri için riskleri tanımlamış olmalıdırlar ve aynı zamanda geçerli iyi Üretim Uygulamaları, varsa sektöre ait yasal gereklilikler ve dökümante edilmiş bir yönetim sistemi (ISO 9001 de olduğu gibi) ve tedarik zinciri içinde etkileşimli iletişim ile de desteklenmelidir. ISO 22000 için aynı zamanda ISO/TS 22004 Kılavuz Standardı hazırlanmıştır.

7. ISO 22000 Nasıl Bir Standarttır? • Tüm gıda temini zincirindeki kuruluşlar için geçerlidir. • Gerçek bir global uluslararası standarttır. • Ulusal standartlara uyum konusunda olanak sağlar. • Mevcut perakende gıda güvenliği Standartları şartlarının çoğunu kapsar. • HACCP kuralı ilkelerine uygundur. • HACCP kavramlarının uluslararası iletişimini sağlar. • Üçüncü taraf belgelendirmesi için çerçeve sağlayan tetkik edilebilir bir standarttır. • Belirgin şartları olan tetkik edilebilir bir standarttır. • Düzenleyiciler için uygundur. • Yapı ISO 9001:2000 ve ISO 14001:2004 yönetim sistemleri maddeleri ile uyumludur.

8. ISO 22000:2005 uluslararası bir standarttır ve yiyecek, içecek sunumu (catering) ve paketleme firmaları dahil ‘‘tarladan sofraya’’ gıda zincirindeki tüm kuruluşları kapsayan bir Gıda Güvenliği Yönetim Sisteminin Şartlarını tanımlar. Bu yönetim aracı, birinci kademe üreticiden, ürün üreticileri, yem üreticileri, tüm gıda üreticileri, ambalaj malzemesi üreticileri, hammadde veya katkı maddeleri üreticileri, temizlik ve sanitasyon ajanları üreticileri, imalatçılar, depocular ve taşımacılar boyunca, toptancılara, perakendecilere ve gıda hizmeti verenlere kadar herkes tarafından kullanılan, uluslararası tanınan bir sistem olmasına ek olarak, baştan başa bütün gıda endüstrisinin kullanabileceği ortak bir çatı sağlıyor.Standardın, büyüklük ve karmaşıklık gözetmeksizin bu kadar geniş bir kapsama alanı olduğundan jenerik bir yapıya sahiptir. Kimler İçin

9. ISO 22000 FAYDALARI • kuruluşunuza aşağıdaki faydaları sağlayacaktır. • Pazarda güven kazanma • Uluslararası ilişkilerde artış • Rekabet gücü kazanma • Ürün ve hizmet kalitesinde ölçülebilir düzelme • Standart dışı üretimde azalma dolayısıyla ürün geri dönüşlerinin ortadan kalkması ve imaj korunması • Üretim ve işlemlerde disiplin oluşturma • Yönetim etkinliğini artırma • Uluslar arası pazarlara girişte ilk gereksinimi sağlama, tüm dünyada ticaret kolaylığının sağlanması • Kalite kültürüne sahip olma ve geliştirme • Daha etkin karar mekanizması oluşturmak için veri toplama ve kontrol • Tüm çalışanların ortak sorumluluğu sağlanarak etkin bir oto-kontrol sisteminin uygulanmasının sağlanması • Etkin zaman yönetimi • Tüketiciyi bilinçlendirme • Etkin stok kontrolü ve veri sağlama • Etkin müşteri hizmeti • Tedarik zincirinde iyi bir yer edinme/güven oluşturma • Ürün yaklaşımı yerine sistem yaklaşımı • Kaynak optimizasyonu – dahili ve gıda zinciri boyunca • Daha iyi planlama, daha az üretim sonrası doğrulama • İyileştirilmiş dökümantasyon • Ön şartlı programların sistematik yönetiminin sağlanması • Artan teknik yeterlilik sağlanması • Gıda güvenliği unsurları hakkında tedarikçiler ve müşteriler, denetleyiciler ve diğer ilgili taraflar ile dinamik iletişim • Gıda güvenliği tehlikelerinin tanımlanması ve kontrol önlemlerinin uygulanması için sistematik ve önleyici bir yaklaşım sağlanması • Yükümlülüklerini bilen ciddi ve profesyonel bir organizasyon oluşturulması • Ürün güvenliğine olan güvenin artması • Proses kontrolün dökümanlarla kanıtlanmasına olanak vermesi • Spesifikasyon ve yasal mevzuatla uyum içinde olduğunun kanıtlanması

10. HACPP İLE ISO 22000 ARASINDAKİ FARKLAR • ISO 22000:2005’in Gereklilikleri nelerdir? • Tasarlanmış kullanımlarına göre tüketici için ürünleri sağlamada gıda güvenliği yönetim sistemini planlamayı, gerçekleştirmeyi, yönetmeyi, sürdürmeyi ve güncellemeyi hedef almak, • Uygulanabilen kanuni ve düzenleyici goda güvenliği şartlarının uygunluğunu kanıtlamak, • Tüketici şartlarını belirlemek ve değerlendirmek ve müşteri memnuniyetini artırmak için gıda güvenliği ile ilgili karşılıklı olarak uygun bulunan müşteri şartlarıyla uygunluğu kanıtlamak, • Gıda zinciri içerisinde tedarikçilere, müşterilerine ve uygun ilgili taraflara gıda güvenliği bildirimini etkin bir şekilde iletmek, • Kuruluşun kendisine ait olan belirli gıda güvenliği politikasına uyduğunu garanti etmek, • Dış bir kuruluş tarafından gıda güvenliği yönetim sisteminin tescilini veya sertifikasyonunu istemek veya bu uluslararası standarda göre kendi uygunluk beyanını veya kendi uygunluk değerlendirmesini yapmak,

11. ISO 22000:2005’in Getirdikleri Nelerdir? • Tamamen firma dışı uzmanlarca geliştirilmiş gıda güvenliği yönetim sisteminin (HACCP plan ve ön koşul programlarının) uygulanmasına doğrulanma faaliyetlerinin tümünün veya bir kısmının firma dışı uzmanlarca yapılmasına imkan vermektedir. • Gıda Güvenliği Yönetim Sistemi’nin kurulması, uygulanması, güncellenmesi için iç iletişim yanında dış iletişimin şartı getirilmiştir. • Tehlikelerin değerlendirilmesinde risk analizi yapılması talep edilmektedir. • Tehlikelerin ön koşul programları ve KKN’ler ile kontrolü talep edilmektedir. • Ön koşulların yazılı hale getirilmelerini talep etmektedir. • Uygun olmayan ürün kavramına ek olarak şüpheli ürün kavramını geliştirmektedir. • Geri toplama ve geri çağırmayı içeren geri çekme kavramını geliştirmiştir. • Gıda güvenliği Politikası yanında gıda güvenliği hedefleri talep etmektedir. • Gıda güvenliği el kitabı hazırlanmasına yönelik açık bir talep bulunmamasına rağmen uygulamada yinede hazırlanması gerekecektir veya ISO 9001:2000 Kalite El Kitabının içine entegre edilecektir.

12. ISO 22000:2005’in Getirdikleri Nelerdir? • Yönetimin gözden geçirme toplantısı gündemi gıda güvenliğine özel konuları içermektedir. • ISO 22000, gıda zincirindeki boyunca mevcut ve potansiyel tehlikelerin tehlike analizi ile belirlenmesi, kontrol önlemlerinin (ön koşul operasyon el ön koşul ve/veya KKN) belirlenmesini, uygulanmasını, izlenmesini, sonuçların gözden geçirilerek değerlendirilmesini ve analizini, iyileştirilmesini, iç ve dış şartlardaki değişiklikler doğrultusunda güncellenmesini talep eder. Yakın zamana kadar TSE 13001, 3027 v.b HACCP standartlarında ön koşullara ait kontrol önlemleri ve bunların izlenmesi ve değerlendirilmesi konusu tetkiklerde gündeme gelmekte idi. • Ayrıca ilk defa gıda güvenliği yönetim sistemi ile ilgili bir standartta bu kadar açık olarak iki çeşit sürekli kontrol önlemi olduğu ifade edilmektedir; Operasyonel ön koşul ve kritik kontrol noktaları. Kontrol önlemlerinin amacı tehlikelerin önlenmesi veya kabul edilebilir bir seviyeye indirilerek izlenmesidir.

13. PROSEDÜR OLUŞTURULMASI GEREKEN KONULAR • Doküman hazırlama ve kontrol prosedürü • Kayıt kontrol prosedürü • Acil durumlara hazırlık ve müdahele prosedürü • Potansiyel güvenli olmayan ürün kontrolü prosedürü • Düzenleyici ve önleyici faaliyet prosedürleri • İzleme ve ölçme prosedürü • İç tetkik prosedürü • İzleme prosedürü • Geri çekme prosedürü • Gıda güvenliğini etkileyebilecek konularda prosedürler

14. TANIMLANMASI GEREKEN KONULAR • Gıda güvenliği politikası ve ilgili amaçlar yazılı hale getirilmelidir. • Ölçülebilir hedefler belirlenmelidir. • Yetki ve sorumluluklar tanımlanmalıdır. • Gıda güvenliği ekip lideri ve ekibi belirlenmelidir. • Dış uzman desteği alındığında anlaşma veya sözleşme oluşturulmalıdır. • Ön gereksinim programları kurulmalıdır. • Kanuni ve düzenleyici gereksinimler tanımlanmalıdır. • Ön gereksinim programlarındaki faaliyetlerin yürütülme yöntemi tanımlanmalıdır. • Akış şemaları hazırlanmalıdır.

15. ISO 22000 GIDA GÜVENLİĞİ YÖNETİM SİSTEMİ • Tehlikelerin tanımlanması ve değerlendirilmesi yapılmalıdır. • Operasyonel ön gereksinim programları yazılı hale getirilmelidir. • HACCP planı oluşturulmalıdır. • Ham madde, ignredient, ürünle temas eden ambalaj malzemeleri ve son ürün özellikleri ve tasarlanmış kullanım tanımlanmalıdır. • İzlenebilirlik sistemi tanımlanmalıdır. • Doğrulama ve geliştirme için süreçler planlanmalıdır .

16. TANIMLAR • Bulaşma: Bir tehlikenin bulunması veya ortaya çıkması durumunu, • Çapraz bulaşma: Mikroorganizmaların bulundukları ortamdan bulaşma olmamış tüketime hazır gıdalara taşınması durumunu, • Dezenfeksiyon: Gıda maddelerine ve gıda ile temasta bulunan madde ve malzemelere bulaşmayı önlemek amacıyla, gıda maddesinin ve gıda ile temasta bulunan madde ve malzemelerin özelliklerini etkilemeden fiziksel ve/veya kimyasal yollarla ortamdaki mikroorganizmaların arındırılması işlemini, • Doğrulama: Belirtilen şartların karşılandığına ilişkin objektif kanıtların incelenerek veya göz önünde bulundurularak yapılan kontrol ve denetimi, • Düzeltici faaliyet: HACCP planında kritik kontrol noktasında kritik limitin dışına çıkıldığı saptandığında uygulanması gereken işlemi, yapılacak faaliyeti, • Geçerli kılma: Özel kullanım amacına veya uygulamasına yönelik gerekliliklerin karşılandığına ilişkin objektif kanıtlar doğrultusunda yapılan kontrolü, • Gıda/Gıda maddesi: Tütün ve sadece ilaç olarak kullanılanlar hariç olmak üzere; içkiler ve sakızlar ile hazırlama ve işleme gereği kullanılan maddeler dahil, insanlar tarafından yenilen ve/veya içilen ham, yarı mamul veya mamul her türlü maddeyi, • BRC (British Retail Consortium Standard): İngiliz Perakendecilik Konsorsiyumu Standardı, İngiliz perakendecilerinin oluşturduğu bir standarttır. İki yıllık bir çalışma sonunda, Ekim 1998’de BRC – Global standart – Food adı altında gıda, müşteri ürünleri ve ambalaj malzemeleri için gerekli şartları içeren bir standart olarak yayımlanmıştır. • IFS (International Food Standard / Uluslar arası Gıda Standardı): Çıkış noktası Global Food Safety Initiative (GFSI)’dır. Diğer büyük Avrupalı perakendecilerde benzer şekilde tedarikçilerinin denetiminde İngiliz modelini kullanarak 3.taraf denetim kuruluşlarıyla çalışmaya başlamışlardır. Örneğin Alman ve Fransız perakendeciler IFS standardını şart koşmaya başlamışlardır.

17. TANIMLAR • HACCP (Tehlike Analizi ve Kritik Kontrol Noktaları): Gıda zincirinde hammaddeden başlayarak her bir aşamada tehlike analizleri yaparak, gerekli yerlerde kritik kontrol noktaları belirleyerek bu noktaları kontol ederek izleyen, herhangi bir problemi henüz oluşmadan önleyen sistemin korunmasını sağlayarak belirli normlara uygun, güvenli gıda üretimini ve tüketiciye sunumunu sağlayan bir gıda güvenliği yönetim sistemidir. • GMP (Good Manufacturing Practices / İyi Üretim Uygulamaları ): Ürünün iç ve dış kaynaklardan kirlenme olasılığını önlemek veya azaltmak amacıyla, kuruluşla ilgili iç ve dış şartlara ilişkin koruyucu önlemler. • KKN (Kritik Kontrol Noktası ): Gıda zincirinde, bir gıda tehlikesini önlemek, gidermek veya kabul edilebilir bir düzeye indirmek için kontrolün uygulanabildiği, gerekli olduğu bir yer, prosedür, proses basamağı veya bağlantı. • Gıda Mevzuatı: Türkiye gıda üreticisi firmalar tarafından üretim prosesinde ve ürünlerde sağlanması gereken minimum yasal gereklilikler. • Gıda ile temasta bulunan madde ve malzemeler: Gıda ile temasta bulunan veya bulunmak üzere imal edilen her türlü madde ve malzemeleri, • Gıda güvenliği: Gıdalarda olabilecek fiziksel, kimyasal, biyolojik ve her türlü zararların bertaraf edilmesi için alınan tedbirler bütününü, • Gıda katkı maddesi: Tek başına gıda olarak tüketilmeyen, gıda ham maddesi ve/veya gıda işlemeye yardımcı madde olarak kullanılmayan, tek başına besleyici değeri olan veya olmayan; seçilen teknoloji gereği kullanılan işlem sırasında kalıntı veya türevleri mamul maddelerde bulunabilen, gıdaların hazırlanması, tasnifi, işlenmesi, ambalajlanması, taşınması, depolanması ve dağıtımı sırasında gıda maddelerinin tat, koku, görünüş, yapı ve diğer niteliklerini korumak, düzeltmek veya istenmeyen değişikliklere engel olmak amacıyla kullanımına izin verilen maddeleri,

18. TANIMLAR • Gıda işlemeye yardımcı maddeler: Tek başına gıda bileşeni olarak kullanılmayan, belirli teknolojik amaca yönelik olarak hammadde, gıda veya bileşenlerinin işlenmesi veya üretimi sırasında kullanılan; son üründe kendisi veya türevlerinin kalıntılarının bulunması kaçınılmaz olan ancak, kalıntısı sağlık açısından risk oluşturmayan maddeleri, • HACCP planı: İlgili ürünün üretim sürecinde gıda güvenliği açısından önemli olan tehlikelerin kontrol altında tutulduğundan emin olmak amacıyla HACCP ilkelerine uygun olarak hazırlanmış dokümanı, • HACCP sistemi: HACCP planı veya planlarını yürütmek ve amaçlarını yerine getirmek için gereken organizasyon yapısı, prosedürleri, süreçleri ve kaynakları, • HACCP izleme: Kritik Kontrol Noktasının kontrol altında olup olmadığının değerlendirilmesi amacıyla kontrol parametrelerinin gözlem veya ölçümlerinin planlı bir sırada yürütülmesini, • HACCP tetkiki: HACCP planı ve buna ilişkin sonuçlar dahil, HACCP sisteminin planlanmış düzenlemelere uyup uymadığını, etkili biçimde uygulanıp uygulanmadığını ve amaçlarının yerine getirilmesi için uygun olup olmadığını saptamak üzere yapılan kontrol ve denetimi, • Ham madde: Gıda maddelerinin üretiminde kullanılan birincil üretimden elde edilen ürün, yarı mamul veya mamul maddeleri elde etmek için kullanılan maddelerden her birini, • Hijyen: Tehlikelerin kontrolü ve amaçlanan kullanımını hesaba katarak, bir gıda maddesinin insan tüketimine uygunluğunun sağlanması için gerekli önlemler ve koşulları, • İzleme: Kanuna uygunluk durumu ile ilgili genel bir fikir elde etmek amacıyla, planlı olarak yürütülen bir dizi gözlem veya ölçümleri,

19. TANIMLAR • İzlenebilirlik: Üretim, işleme ve pazarlama ile ilgili sürecin her aşamasında, gıda maddesine karıştırılması tasarlanan veya muhtemelen ortaya çıkabilecek istenilmeyen herhangi bir maddenin izlenmesini, • Kalite kontrolü: Tüketime arz edilen gıda maddelerinin mevzuata uygunluğunun tespitini, • Kalite: Gıda maddelerinin mevzuatla belirlenmiş kriterlere uygunluğunu tayin eden özelliklerinin toplamını, • Kontrol: Gıda maddeleri ve gıda ile temasta bulunan madde ve malzemeleri üreten ve satan işyerlerinin, asgari teknik ve hijyenik şartları ile bu yerlerde üretilen ve satılan gıda maddelerinin ve gıda ile temasta bulunan madde ve malzemelerin mevzuata uygunluğunun tespitini, • Kritik limit: Bir koşulun, parametrenin kabul edilebilir veya kabul edilemez olma durumunu belirleyen kriteri, • Muayene ve analiz: Numune alma işlemi ile başlayan ve o partinin istenilen özelliklere uygunluğunu kontrol etmek için yapılan işlemlerin tümünü, • Nihaî tüketici: Gıdayı herhangi bir ticarî amaçla kullanmayan en son gıda maddesi tüketicisini, • Önleyici faaliyet: Olası uygunsuzluk, hata yada diğer istenmeyen durumların nedenlerinin ortadan kaldırılması ve oluşmasını önlemek için yapılan işlemi, • Parti: Aynı koşullarda ve zamanda üretilen, ambalajı, ambalaj büyüklüğü, sınıfı, tipi, çeşidi ve boyutu aynı olan ürün örnekleri veya ambalajları topluluğunu, • Risk: Gıda maddesinde sağlığa zararlı olabilecek şiddetteki muhtemel tehlikeyi,

20. TANIMLAR • Sanitasyon: Halk sağlığını korumak amacı ile yüzeylerden gıda kalıntıları, mikroorganizmalar, yabancı maddeler ve temizlik maddeleri kalıntıları gibi kirlerin uzaklaştırılması için alınan önlemlerin tümünü, • Sapma: Kritik limite uygunsuzluk halini, • Tehlike: Gıda maddesinde olan ve oluşabilecek fiziksel, kimyasal ve biyolojik olarak sağlık yönünden ortaya çıkabilecek potansiyel zararı, • Tehlike analizi: Tehlike ve tehlikeye yol açan koşulların, hangilerinin gıda güvenliği açısından önemli olduğuna karar verebilmek için, bu tehlikeler ve koşullar konusunda bilgi toplama ve değerlendirme sürecini, • Temizlik: İşyerlerinde biriken kirin, toprağın, gıda kalıntılarının ve diğer istenmeyen maddelerin ortamdan mekanik ve kimyasal işlemlerle uzaklaştırılması işlemini, • Tetkik: Faaliyetlerin ve ilgili sonuçlarının planlanan düzenlemelere uygunluğunun, bu düzenlemelerin etkili olarak uygulanıp uygulanmadığının ve amaçları sağlamaya yönelik uygunluğunun, bir sistem dahilinde ve bağımsız olarak incelenmesini, • Türk gıda mevzuatı: Gıda maddeleri ve gıda ile temasta bulunan madde ve malzemeleri; özellikle gıda güvenliğini ve kalitesini düzenleyen, gıda maddeleri ve gıda ile temasta bulunan madde ve malzemelerin üretimi, işlenmesi, dağıtımı ve satışı ile her aşamayı kapsayan tüm mevzuatı, • Zararlı: Doğrudan veya dolaylı olarak gıda maddesinde bulaşmaya yol açabilecek her türlü canlıyı, • ifade eder.

21. ISO 22000 YASAL GEREKLİLİKGIDA VE GIDA İLE TEMASTA BULUNAN MADDE VE MALZEMELERİN PİYASA GÖZETİMİ, KONTROLÜ VE DENETİMİ İLE İŞYERİ SORUMLULUKLARINA DAİR YÖNETMELİK • Yetki Kanunu :5179 • Yayımlandığı Resmi Gazete : 30.03.2005 – 25771 • Geçici madde 1 - Et, süt ve su ürünleri, hazır yemek fabrikaları, düşük asitli konserve gıdaları üreten işyerleri; • a) 60 Beygir Gücü ve üzerinde motor gücü bulunan veya en az on işçi çalıştıran işyerleri bu yönetmeliğin yayımı tarihinden itibaren en geç bir yıl içerisinde, • b) 60 Beygir Gücü altında motor gücü bulunan işyerleri veya en çok dokuz işçi çalıştıran işyerleri bu yönetmeliğin yayımı tarihinden itibaren en geç iki yıl içerisinde, • Yukarıda bahsedilen işyerleri dışındaki tüm işyerleri; • a) 60 Beygir Gücü ve üzerinde motor gücü bulunan veya en az on işçi çalıştıran işyerleri bu yönetmeliğin yayımı tarihinden itibaren en geç iki yıl içerisinde, • b) 60 Beygir Gücü altında motor gücü bulunan işyerleri veya en çok dokuz işçi çalıştıran işyerleri bu yönetmeliğin yayımı tarihinden itibaren en geç üç yıl içerisinde, • hijyen kodlarını oluşturarak, üretim koşullarını bu yönetmeliğin 8 inci maddesinin (d)bendinde belirtilen esas ve usullere uydurmak zorundadırlar. Bakanlık, gerekli gördüğü takdirde yukarıdaki tarihleri dikkate almaksızın gerekli her türlü idari tedbiri alır. • Geçici madde 2 - Hâlen faaliyet gösteren tüm iş yerleri, geçici birinci madde dışında kalan bu Yönetmelik ile getirilen yeni yükümlülüklere, Yönetmeliğin yayımı tarihinden itibaren bir yıl içinde uyum sağlamak zorundadır. Yönetmeliğin hükümlerine uymayanlar hakkında 5179 sayılı Kanunun 29 uncu maddesine göre işlem yapılır.

22. PROSES (SÜREÇ) YAKLAŞIMI • Standart kuruluşların aşağıdakileri gerçekleştirmesini ister. • Hangi süreçlerin olduğunun belirlenmesi, • Aralarındaki etkileşimin belirlenmesi, • Her bir süreçle ilgili müşteri gereksinimlerinin belirlenmesi, • Her bir süreç içindeki aşamaların belirlenmesi – ne yapılıyor, kim yapıyor ve hangi kaynaklar kullanılıyor, • Süreçlerin katma değer üretmesinin sağlanması,

23. YASAL MEVZUAT • Madde 8 - Gıda ve gıda ile temas eden madde ve malzemeleri üreten ve/veya satan işyerleri ile toplu tüketim yerleri aşağıda belirtilen sorumlulukları yerine getirir. • a) İthal ettikleri, ürettikleri, işledikleri, imal ettikleri, depoladıkları, dağıttıkları, sattıkları tüm gıda ve gıda ile temasta bulunan madde ve malzemelerde gıda güvenliğinin sağlanmasından müteselsilen sorumludur. • b) Gıda kontrolörlerine kontrol ve denetim sırasında yardımcı olmakla yükümlüdür. • c) Sunduğu bilgi, belge ve kayıtların doğruluğundan sorumludur. • d) İyi hijyen uygulamalarının takip edilmesiyle birlikte, aşağıda 7 temel prensibi belirtilen HACCP ilkelerine dayanan prosedürleri uygulamak ve sürdürmekle yükümlüdür; • 1) Önlenmesi, elimine edilmesi veya kabul edilebilir düzeylere düşürülmesi gereken tehlikelerin teşhisi, • 2) Bir tehlikenin önlenmesi veya elimine edilmesi veya kabul edilebilir düzeylere düşürülmesi için kontrolün temelini oluşturan aşama veya aşamalarda kritik kontrol noktalarının belirlenmesi, • 3) Kritik kontrol noktalarında, tanımlanan tehlikenin önlenmesi, elimine edilmesi veya azaltılması için, kabul edilebilir kritik limitlerin oluşturulması, • 4) Kritik kontrol noktalarında etkin izleme prosedürlerinin oluşturulması ve uygulanması, • 5) Yapılan izlemede kritik kontrol noktasının kontrol altında olmadığını gösterdiği durumlar için düzeltici faaliyet prosedürlerinin oluşturulması ve uygulanması, • 6) Bu bendin (1), (2), (3), (4) ve (5) numaralı alt bentlerinde belirtilen tedbirlerin etkin olarak uygulandığının doğrulanması için düzenli olarak yürütülen prosedürlerin oluşturulması,

24. YASAL MEVZUAT 7) Bu bendin (1), (2), (3), (4), (5) ve (6) numaralı alt bentlerinde belirtilen tedbirlerin etkin olarak uygulandığının kanıtlanması için işyerininyapısı ve büyüklüğüne uygun belge ve kayıtların oluşturulması.Üretilen gıda veya gıda ile temasta bulunan madde ve malzemede, işleme yöntemi veya üretimin herhangi bir aşamasında bir değişiklik yapıldığı zaman, prosedürün gözden geçirilmesi, üzerinde gerekli değişikliklerin yapılması ve bu değişikliklerin kayıt altına alınması zorunludur.a) Gıda ve gıda ile temasta bulunan madde ve malzemeleri üreten işyerleri, aşağıda belirtilen hijyen tedbirlerini uygulamakla yükümlüdür;1) Gıdalar için ilgili mevzuatında belirtilen mikrobiyolojik kriterlere uymak,2) Bu Yönetmelik çerçevesinde ilgili prosedürleri uygulamak,3) Gıdalar için sıcaklık kontrolü gerekliliklerine uymak,4) Ürünün özelliğine göre gerekli olan soğuk zinciri korumak ve kayıt altına almak,5) Yeterli sıklıkta numune almak ve analiz etmek/ettirmek.f) İyi hijyen uygulamalarının takip edilmesiyle birlikte, HACCP ilkelerine dayanan prosedürleri uygulamak ve sürdürmekle yükümlüdür. g) HACCP ile ilgili belgeleri güncelleştirmek, uygulamak, kayıt ve dokümanları saklamak, kontrol ve denetim sırasında gıda kontrolörlerine göstermekle yükümlüdür. h) Çalışan personele yönelik hijyen kuralları ve teknik bilgileri içeren eğitimler düzenlemek ve personelin bu eğitimleri başarılı bir şekilde uygulamasını sağlamak ile yükümlüdür.ı) Uygun numune alma ve analiz metotları kullanarak aldığı numunelere ait kontrol, denetim ve/veya analiz sonuçlarını en az iki yıl muhafaza etmek ile yükümlüdür.i) Gıda ve gıda ile temasta bulunan madde ve malzemeler için geri toplama ve şikayet değerlendirme prosedürlerini bulundurmakla yükümlüdür.j) İşyeri yetkilisi, okul, kreş, kamu-özel kurum ve kuruluşları ile fabrika, hastane ve benzeri yerlerde mahallinde üretilerek toplu tüketime sunulan yemek partisinin her çeşidinden alınan bir örneği 72 saat uygun koşullarda saklamakla yükümlüdür.

25. ÖN KOŞUL PROGRAMLARI • Ön koşul programları / GMP’lerle ilgili hazırlayabileceğiniz dokümanlar:Eğitim: prosedür / plan, kayıtlar- Sanitasyon: temizlik-dezenfeksiyon: prosedür /plan, talimatlar, kayıtlar- Kişisel hijyen: talimatlar, kayıtlar, sağlık kontrolleri- Haşere kontrol: prosedür, talimatlar, kayıtlar ve eğer taşeron firmaya yaptırılıyorsa: sözleşme ve ilgili kontrol raporları ve kullanılan ilaçların uygunluk raporları - Bakım: prosedür, plan ve talimatlar, bakım kayıtları - Depolama ve sevkiyat: prosedür, talimatlar, kontrol kayıtları (sıcaklık, hijyen,..)- Satınalma: prosedür, girdi ürün spesifikasyonları, tedarikçilerle sözleşmeler, girdi kontrol planı, tedarikçi değerlendirme kriterleri ve ilgili kayıtlar- Son ürün spesifikasyonları, müşteri spesifikasyonları, ilgili yasal spesifikasyonlar, son ürün kontrol planları ve ilgili kayıtlar- Atık yönetimi: prosedür / talimat ve ilgili kayıtlar - İş / görev tanımlarıKalibrasyon: prosedür / plan, kayıtlar; doğrulama yapılıyorsa: talimatlar- Hijyen/GMP kontrolleri: soru listeleri veya benzer kayıt yöntemleri Yukardakilerin dışında, Gıda Güvenliği denetiminde aşağıdakiler de sorulacağından, Gıda Güvenliği sistemi kurma kararınızdan sonra, yukardaki dokümanları hazırlarken, aşağıdakileri de incelemenizi, varsa eksiklerinizi gidermenizi ve kolay erişilecek şekilde dosyalamanızı tavsiye ederiz: - ürettiğiniz ürünlerle ilgili olarak Sağlık Bakanlığı’ndan ve Tarım Bakanlığı’ndan aldığınız izin belgeleri - Kullandığınız ambalaj materyallerinin gıdaya uygunluk sertifikaları / Tarım Bakanlığı üretim izinleri-Makine yağları: gıdaya uygunluk sertifikaları- Kullandığınız kimyasallar: MSDS’ler (material safety data sheets: ürün güvenlik bilgileri)- Kullandığınız katkı maddelerinin izin verilen üst limitleri ve bunların gıdaya uygunluk sertifikaları, ithalat izinleri, analiz sertifikaları- Kullandığınız su kaynağı; suda periyodik yaptırdığınız mikrobiyel ve kimyasal testler- Kullandığınız temizlik-dezenfeksiyon kimyasallarının, durulama sonrası kalıntı testleri- Gıdaya değecek şekilde çalışan personelinizin portör muayene kayıtları- Haşere kontrol kayıtları, ilaçların Sağlık Bakanlığı kullanım izinleri- Ürün geri çağırma denemesi kayıtları (yılda enaz 1-kere yapmanız önerilir)

26. ÖN KOŞUL PROGRAMLARI • ISO 22000’e göre ön koşul programlarının temel başlıkları: • 1) Bina ve diğer ilgili kullanım alanlarının yapım malzemesi ve yerleşim planı • 2) Binalardaki çalışma alanı ve çalışanlarla ilgili yerlerin yerleşim planı3) Hava, su, enerji ve diğer yardımcı malzemelerin tedariki • 4) Atık ve kanalizasyon gibi destek hizmetleri • 5) Ekipmanın uygunluğu ve temizlik, bakım ve önleyici bakım için erişilebilirliği • 6) Satınalınan malzemelerin yönetimi: hammaddeler, ingredientler, kimyasallar, paketleme malzemeleri,.. • 7) Çapraz bulaşmanın önlenmesiyle ilgili faaliyetler • 8) Temizlik ve dezenfeksiyon • 9) Haşere kontrol • 10) Personel hijyeni • 11) İlgili diğer sektöre özel gereklilikler (ilgili tüzük ve tebliğlere bakınız)

27. SON KATILIMINIZ İÇİN TEŞEKKÜRLER