Beslenmenin temel ilkeleri

1. Beslenmenin temel ilkeleri Prof. Dr. Ahmet AYDIN İÜ Cerrahpaşa Tıp Fak. Çocuk Sağlığı ve Hastalıkları ABD Beslenme ve Metabolizma Bilim Dalı Başkanı www.beslenmebulteni.com e-posta: besahmet@yahoo.com

2. Kalori • Enerji birimi büyük kalori ile ölçülür. 1 büyük kalori (1 kcal), 1000 küçük kaloriye (cal) eşittir. • Enerji gereksinimleri çocuğun yaşına bağlı olarak değişir. • Hayatın ilk yılında günlük kalori gereksinmesi 80-125 kcal/kg'dır. Yenidoğan ve özellikle prematürelerde gereksinim daha fazladır.

3. Oral ve intravenöz yol ile beslenen yenidoğan bebeklerin günlük kalori (kcal /kg) gereksinimleri

4. Minimal fiziksel aktivitesi olan hasta kişilerde günlük kalori gereksinimleri.

5. Kalori dağılımı • Normal bir beslenmede alınan enerjinin %40-50'si karbohidratlardan, %40-50'i yağlardan ve %15-20'si ise proteinlerden kaynaklanır. • 1 gram karbohidrat ve protein 4 kcal enerji sağlarken, 1 gram yağ yaklaşık 9 kcal enerji sağlar.

6. Amino asitler • 20 çeşit amino asit vardır. Bunlardan sekizi esansiyel aminoasitlerdir. • Esansiyel aminoasitler vücut içinde yapılamadıklarından yiyecekler ile dışardan alınmak zorundadırlar. Yeni doku oluşumu sırasında bütün esansiyel aminoasit­lerin birarada bulunması şarttır. • Bir tanesi bile eksik olsa, proteinler enerji kaynağı olarak kullanılırlar ve azot bilançosu negatifleşir. • Sonuçta vücuttaki hayati fonksiyonlar aksar ve çocuklarda büyüme yavaşlar.

7. İnsan vücudunda bulunan temel amino asitler

8. Histidin ve arjinin büyümenin hızlı olduğu süt çocukluğu döneminde yarı esansiyel aminoasitlerdir. Vücutta sentezlenmelerine rağmen mutlaka dışarıdan da alınmaları gerekir. • Büyük çocuklarda ve erişkinlerde ise esansiyel değillerdir; ancak kronik hastalıklarda esansiyel hale gelebilirler. • Esansiyel olmayan aminoasitler vücut içinde yapıldıklarından diyette bulunmaları gerekmez.

9. Sist(e)in esansiyel bir aminoasit olan metioninden bir dizi reaksiyon sonrası sentezlenir. Bu ara reaksiyonlardan biri sistationaz tarafından katalizlenir. • Prematüre bebeklerde yeterli sistationaz bulunmadığı için sistin yapımı azalır ve sistin esansiyel hale geçer. • Safra asitleri konjügasyonu ve beyin gelişiminde önemli görevleri olan nonesansiyel bir madde olan taurin de sistinden sentezlenir. Bu nedenle sistin ve taurinin insan sütündeki miktarı hızlı büyüyen prematüre bebekler için yetersiz olabilir.

10. Depresyonda triptofandan elde edilen serotonin, hiperaktivitede ise tirozinden elde ediler noradrenalin sentezinde kullanılan tirozin esansiyel hale geçer. • Üre siklusunun primer ve sekonder defektlerinde kişinin yaşı ne olursa olsun, yapım hızına göre aşırı tüketildiği için arjinin esansiyeldir. • Tek kaynağı fenilalanin olduğu için fenilketonüride tirozin esansiyel hale gelir. • Erişkinlerde böbrek hastalıklarında histidin, karaciğer hastalıklarında ise sistin ve tirozin semiesansiyeldir.

11. Yumurta (100), etler (90), balık (90), süt (85), patates (65) ve baklagiller (65) biyolojik değeri yüksek protein içerir; yani esansiyel aminoasitlerden zengindir. • Ekmek proteinin biyolojik değeri düşüktür (30). • Birçok sebze ve meyve proteininin biyolojik değeri düşüktür. • Baklagiller ise birçok esansiyel aminoasitten (özellikle lizin) zengindir.

12. Karbohidratlar

13. Diyetle alınan başlıca karbohidratlar • Bitkisel nişasta (glükoz polimeri) • Hayvansal nişasta (glikojen) • Monosakkaritler(früktoz, glükoz) • Disakkaritler Sükroz= çay şekeri (glükoz+früktoz) Laktoz = süt şekeri (glükoz+galaktoz) Mannoz (glükoz +glükoz).

14. Karbohidratların çok büyük bir bölümü anaerobik ve aerobik oksidasyon sonucu enerjiye (ATP) dönüşür. te • Karbohidratların fazlası insülin aracılığı ile yağa dönüşerek depolanır. • Diyette bulunan başlıca karbohidratlar, basit ve kompleks olarak ikiye ayrılır. Nişasta, sükroz ve früktoz kan şekerini aniden yükseltirler; yani glisemikendeksleri ve veya glisemik yükleri yüksektir. • Laktoz ve diyetsel lif içeriği yüksek olan meyve ve sebze şekerlerinin ise (bitkinin cinsine göre değişmekle birlikte) glisemik endeksleri düşüktür.

15. Son yüzyılda diyetteki en önemli değişiklik glisemik endeksi yüksek rafine gıdaların aşırı tüketilmesidir. • Glisemik endeksi yüksek gıdalar insülin salgısını aşırı artırarak “insülin direnci” ya da “ metabolik sendrom” denilen bir dizi dejeneratif olayın ortaya çıktığı klinik bir tablonun başlamasına neden olur.

16. Glisemik endeksi yüksek rafine gıdaların açlık ve tokluk metabolizması üzerine olan etkileri nelerdir?

17. KARACİĞER Glikojen KAS Normaltokluk Metabo-lizması İNSÜLİN (+) Yavaş emilen şekerler Glikojen İNSÜLİN (+) Protein İNSÜLİN (+) Trigliserit YAĞ DOKUSU

18. Normal açlık metabolizması (insülin düşük) KARACİĞER Glikojen GLÜKOZ Protein KAS Hormona duyarlı lipaz Trigliserit YAĞDOKUSU

19. KARACİĞER Glikojen KAS Glisemik endeksi yüksek gıda alımından sonraki metabo-lizma İnsülin direnci GLÜKOZ Glikojen Protein Trigliserit YAĞ DOKUSU

20. İnsülin direncinde açlık metabolizması (insülin yüksek) KARACİĞER Glikojen (-) Glikojen GLÜKOZ Protein (-) KAS Trigliserit YAĞDOKUSU Yüksek insülin (-) Hormona duyarlı lipaz

21. Açlık sırasında, normalde enerjimizin %80’ini veren yağların yeteri kadar yıkılmaması kan şekerini düşürür. • Aşırı şeker alındıktan sonra oluşan bu şeker düşüklüğüne tepkisel (reaktif) hipoglisemidenir. • Reaktif hipoglisemi değişik nöropsikiatrik bulgulara yol açar. Hipoglisemiye giren kişi semptomlarını hafifletmek için şekerli gıdalara aşırı düşer.

22. Hipoglisemide görülen semptom ve belirtiler Merkezi sinir sistemi depresyonu • Sersemlik • Huzursuzluk • Görme bozukluğu • Garip davranışlar • Başağrısı • Konvülsiyon • Kr. Yorgunluk • Koma Adrenalin artışı • Titreme • Terleme • Çarpını • Halsizlik • Depresyon • Kr. Yorgunluk • Panik atak • Ölüm korkusu

23. Yağları değil, rafine şekerleri fazla yerseniz şişmanlarsınız!

24. Yağ ve şeker yüklemenin kan şekeri üzerine etkisi Glükoz yükleme testi Yağ yükleme testi Zaman (dakika) Yağ yükleme sırasında kan glükozu yükselmiyor. Şeker yükleme sırasında 60. dakikadan sonra glükoz düzeyleri düşüyor.

25. Yağ ve şekerin insülin sekresyonu üzerine etkisi Glükoz yükleme testi Yağ yükleme testi Zaman (dakika) Yağ yükleme sırasında insülin yükselmiyor. Glükoz yükleme sırasında abartılı bir insülin cevabı var

26. İnsülin direnci/kanser/kronik-dejeneratif hastalıklar • İnsülin direncinin oluşturduğu kronik hiperinsülinemi enflamasyon (iltihap) yapan genleri aşırı bir şekilde uyarır. • Bu durum serum CRP ölçümleri ile dolaylı olarak ortaya konulabilir. • Kronik enflamasyon insan vücudunda kanser ve bir dizi kronik-dejeneratif hastalığın gelişmesine neden olur.

27. Tip II diyabetBuz dağının (metabolik sendromun) görünen küçük parçasıdır. Tip II Diabet Hipertansiyon Glükoz tolerans bozukluğu Reflü, ülser Artrit Osteoporoz Miyokard enfarktüsü Diş çürükleri Kanser Obezite Polikistik over sendromu Prostat hipertrofisi Otoimmün hastalıklar Depresyon

28. İnsülin direnci (metabolik sendrom) kriterleri • Bel çevresi erkekler> 102 cm kadınlar >88 cm • Hipertansiyon >120/80mmHg • Açlık kan glükozu >100 mg/dL • HDL kolesterol <35 mg/dL • Trigliserid >150 mg/dL *beş kriterden en az üçünün varlığı metabolik sendromu gösterir

29. Açlık kan glükozu: >80-90 mg/dL • Açlık insülini: >5 İÜ/L • C-reaktif protein:> 0.5 mg/dL

30. Türkiyedeki obezitenin yıllar içindeki artışı Türk Kardiyoloji Derneği

31. Türkiye’deki metabolik sendrom yaygınlığını • 30 yaş ve üzerindeki erkeklerin %28'inde, kadınların %45'inde metabolik sendrom tespit edilmiştir. 1)Bel çevresi: erkeklerde >102, kadınlarda >88 cm, 2)HDL-Kolesterol <40, kadında <50 mg/dL 3)Trigliserid ≥150 mg/dL, 4)Kan basıncı sistolik ≥130 veya diyastolik ≥85 mmHg 5)Diyabet ya da glukoz entoleransının varlığı. *beş kriterden en az üçünün varlığı metabolik sendromu gösterir Onat A, Sansoy V. Halkımızda Koroner Hastalığın Başsuçlusu Metabolik Sendrom: Sıklığı, Unsurları, Koroner Risk ile İlişkisi ve Yüksek Risk Kriterleri Türk Kardiyol Dern Arş 2002;30:8-15

32. Ek gıda-yağ • Beyinin ve hücre zarlarının % 60’ı yağdır. • Bu yağların yaklaşık yarısı vücutta yapılmayan esansiyel yağlardır. Omega-3 (%17), omega-6 (%12) • Düşük yağlı diyetler yağda eriyen vitaminlerin (A, D, E, K) eksikliklerine yol açar • Yağdan fakir diyetler süt çocuğunun büyüme ve gelişmesini büyük ölçüde bozar.

33. Yağlar ve diyet

34. Yağların biyokimyası

35. Lipidlerin sınıflaması CH3(CH2)n-COOH Yağ asidi G l Kolesterol i s e Kolesterol esteri r o l Trigliserit G Sfingozin l i s e r o Glükoz/ Fosfat Azotlu baz l Galaktoz Fosfolipid Sfingolipi Sfingolipid

36. Karboksil grubu Metil grubu

37. Trnas ve cis yağ asitleri

39. Satüre yağ asitleri • Tereyağı • İç yağı • Kuyruk yağı • Margarin • Monoansatüre yağ asitleri (omega-9) • Zeytin yağı • Fındık yağı YAĞ ASİTLERİ • Poliansatüre yağ asitleri (omega-3) • Balık yağı • Keten tohumu yağı • Ceviz yağı • Poliansatüre yağ asitleri (omega-6) • Mısırözü yağı • Ayçiçek yağı • Soya

40. Sıvı Yağların Bileşimi

41. Kolesterôlün görevleri I • Bütün hücrelerin yapısında kolesterol bulunmak zorundadır. • Kolesterolün moleküler yapısı suda erimesini imkansızlaştırır. • Hücre duvarlarında bulunan su geçirmez özellikteki kolesterol, hücre iç ortamını dış etkilerden korur • En çok kolesterol dış etkilerden en az etkilenmesi gereken sinir dokusunda bulunur.

42. Kolesterôlün görevleri II • Östrojen, testosteron ve adrenalin gibi stres düzenleyici ve seksüel belirleyici özelliği bulunan hormonların hammaddesidir. • Vücutta kemik gelişiminin kontrol edilmesi, sinir sisteminin düzgün fonksiyonu, büyüme, mineral emilimi, insülin üretimi ve bağışıklık sistemini kuvvetlendirme gibi hayâti görevlere sahip D vitamini kolesterôlden üretilir. • Besinlerle alınan yağların sindirilmesini sağlayan safra tuzları, yine kolesterôlden üretilir.

43. Kolesterôlün görevleri II • Kalp damar hastalıklarına ve kansere yol açan serbest radikallerin hasarlarını önlemek için vücut, kolesterôlü kullanır. Yaşlandıkça kolesterôl seviyesinin doğal olarak artmasının nedeni, artan serbest radikal aktivitesidir. • Beyindeki serotonin reseptörlerinin düzgün fonksiyonu için kolesterôle ihtiyaç vardır. Düşük kolesterôllü bir diyet saldırganlık ve intihar girişimlerine neden olabilir. • Gıdalarla alınan kolesterôl, sindirim sistemi organlarının iç çeperlerini sağlamlaştırarak, aşırı bağırsak geçirgenliği olarak bilinen “Leaky gut” sendromuna karşı vücudu korurlar.

44. Son yüzyılda yağ tüketiminde meydana gelen önemli değişiklikler • Hayvansal (doymuş) yağ ve sızma zeytin yağı tüketiminin azalması • Margarin tüketiminin artması • Sıcak preslenmiş sıvı yağların (ayçiçeği, mısır, kanola, soya vb) tüketiminin artması • Trans yağ asiti içeriğinin artması • Omega-6 tüketiminin omega-3’e kıyasla aşırı artması

45. Yağların fonksiyonları • Lipitler vücudun en önemli enerji kaynağıdır. • Membran yapısını oluşturma • Yağda eriyen vitaminlerin (A, D, E, K, likopen vb) emilimi • Prostaglandin ve lökotirien sentezi • Steroid hormonlar, D vitamini ve safra asitlerinin sentezi • Yağdan fakir diyetler süt çocuğunun büyüme ve gelişmesini büyük ölçüde bozar.

46. Doymuş yağ asitleri • Tereyağı • İç yağı • Kuyruk yağı • Margarin • Tekli doymamışyağ asitleri (omega-9) • Zeytin yağı • Fındık yağı • Kanola yağı YAĞ ASİTLERİ • Çoklu doymamış yağ asitleri (omega-3) • Balık yağı • Keten tohumu, ceviz • Koyu yeşil yapraklılar • Doğal beslenen hayvan-ların eti, sütü, yumurtası • Çoklu doymamışyağ asitleri (omega-6) • Mısırözü yağı • Ayçiçek yağı • Soya yağı

47. Beslenme-yağlar • Margarin ve sıcak preslenmiş poliansatüre yağlar (mısır, ayçiçek, soya, pamuk) trans yağ asitleri içerdiklerinden kullanılmamalıdırlar. • Trans yağ asitleri kansere ve çok sayıda dejeneratif hastalığa yol açabilir. • Tereyağ, iç yağı ve kuyruk yağı gibi hayvansal doymuş yağlar ile zeytinyağı (özellikle sızma) her yaş için mükemmeldir (kolesterolü yüksek olanlar dahil!!).

48. Omega-3/omega-6 dengesinin önemi

49. Diyet ve w-6/w-3 oranı • Taş devri diyetinde w-6: w-3 oranı yaklaşık 1:1 ile 4:1 arasında idi. • Fakat son 50-100 yılda bu oran 20-50:1’e kadar çıkmıştır. Crawford MA. Fatty acids in free-living and domestic animals. Lancet 1968;1:1329–33. van Vliet T, KatanMB. Lower ratio of n-3 to n-6 fatty acids in cultured than in wild fish. Am J Clin Nutr 1990;51:1–2.

50. Omega-6/omega-3 oranının artmasının temel nedenleri • Karbohidrattan zengin gıdalar ile beslenme • Balık tüketiminin azalması • Hayvanların w-6’dan zengin yemlerle beslenmesi • Özgür dolaşan tavuk yumurtası tüketiminin azalması • Koyu yeşil yapraklı sebzelerin tüketiminin azalması • Poliansatüre yağların (mısır, ay çiçek vb) tüketiminin aşırı artması • Zeytinyağı ve hayvansal doymuş yağların tüketiminin azalması Simopoulos AP, Salem N Jr. n-3 Fatty acids in eggs from range-fed Greek chickens. N Engl J Med 1989;321:1412. Simopoulos AP, Norman HA, Gillaspy JE. Purslane in human nutrition and its potential for world agriculture. World Rev Nutr Diet 1995;77:47–74.