GMP und HACCP Schulentwicklungsprojekt

1. GMP und HACCP Schulentwicklungsprojekt - Abfallbeseitigung - Stella Maris Srednja šola Zagorje

2. Powerpoint - Präsentation Die nachfolgende Powerpoint – Präsentation soll Ihnen neben den fachlichen Inhalten auch einen Überblick darüber geben, welche gestalterischen Möglichkeiten dieses Programm besitzt !!

3. Einführung Abfallbeseitigung hat in der Gastronomie zwei wesentliche Aspekte: 1. Abfall ist Nahrung für Mikroorganismen und Schädlingen und muss deshalb so schnell als möglich aus den Verarbeitungs- und Lagerräumen eines gastronomischen Betriebes entfernt werden, um eine Kreuzkontamination zwischen Abfall und Endprodukt zu verhindern. 2. Abfallvermeidung und Abfalltrennung beeinflussen sehr stark unsere Umwelt und führen darüber hinaus zu Kosten. Merke:Ökologie und Ökonomie gehen hier Hand in Hand !!

4. Allgemeine Grundsätze  Entfernen Sie Abfälle so schnell als möglich aus dem Lebensmittelverarbeitungsbereich Überzeugen Sie sich von der Funktionsfähigkeit der Abfalllagerung, d.h. Schädlinge können nicht in den Abfall gelangen – Abfallbehälter können sauber verschlossen und gereinigt werden – Lebensmittel und Trinkwasser sind vor einer Kontamination mit Abfall geschützt – Abfallbehälter sind im Außenbereich oder in einem gut gelüftetem, separatem Raum untergebracht  Legen Sie fest wer und wie die Abfallcontainer nach jeder Leerung gereinigt werden  Wird die Abfallmenge zu groß, nehmen Sie mit der örtlichen Behörde oder einer privaten Abfallbeseitigungsfirma Kontakt auf

5. Welchen Abfall gibts‘ eigentlich ? Typische Abfälle in der Gastronomie … Spezielle Abfälle Servietten Fette und Stärke Einweggeschirr Elektrogeräte Speisereste Bettwäsche Handtücher Tischdecken Küchenabfälle (kompostierbar) Verpackung Glas Dosen Kronkorken Kartonagen Korken Reinigungsflaschen Portionspackungen für Zucker, Milch u.a. Verbundverpackungen für Kaffee, Milch u.a. Allgemeine Abfälle Büroabfälle: Papier Farbbänder Tonerkartuschen Sonderabfälle: Batterien Farben, Lacke Leuchtstoffröhren Altöl, Aluminium Desinfektionsmittel

6. Die beste Abfallbeseitigung … … ist die Abfallvermeidung !!! Deshalb hier eine Checkliste zur Abfallbeseitigung schon beim Einkauf:✔ Milch und Milchprodukte in großen Mehrwegkannen und Milcheimern kaufen.✔ Frisches Obst und Gemüse unverpackt oder nur in Mehrwegkisten und –steigen kaufen.✔ Fleisch, Fleischprodukte und Fisch unverpackt in Mehrwegbehältern kaufen.✔ Verzicht auf Portionsverpackungen bei Zucker, Kaffeesahne, Marmelade, Honig, Käse, Wurst, Brot, Butter, Senf, Ketchup etc.✔ Mehrwegverpackungen für Reinigungsmittel bevorzugen.✔ Großgebinde für Lebensmittel und Reinigungsmittel mit den entsprechenden Abfüllmöglichkeiten nutzen.✔ Falls Getränkeautomaten vorhanden sind, sollten diese ausschließlich mit Mehrwegflaschen bzw. -tassen betrieben werden.

7. … oder … Vermeidung im Restaurant:✔ Getränke nur aus Zapfanlagen oder in Pfandflaschen anbieten.✔ Verzicht auf Dosengetränke und Einwegflaschen.✔ Einkauf von Kaffee in größeren Gebinden als den üblichen 1-Pfund-Packungen (eventuell Mehrwegbehälter).✔ Benutzung von Mehrweggeschirr und –besteck, sowie Stoffservietten. Vermeidung im Hotelzimmer:✔ Verzicht auf Portionsverpackungen für Seife, Duschgel und Shampoo, stattdessen Dosierspender, die aus Mehrweggroßgebinden befüllt werden.✔ Verzicht auf Einweg-Zahnputzbecher. Ein Glas ist nicht nur abfallärmer, sondern auch ansprechender.✔ Verzicht auf Accessoires wie Einwegduschhauben und Plastikkämme.✔ Verzicht auf „Betthupferl“ in Kleinstverpackungen.

8. Beseitigung der einzelnen Abfälle • Speisereste • Fettabscheider • Stärkeabscheider • Restmüll • Biotonne (verwertbare Küchenabfälle) • Batterie / Kork / Aluminium • Verpackung & Gelbe Tonne • Glas • Papier

9. Speisereste Ausgangslage und Problemstellung Der Einsatz von Speiseresten als Futtermittelersatz stellte in der Vergangenheit eine traditionelle Verwertung und Kreislaufführung organischer ‚Lebensmittelabfälle’ dar. Die Verfütterung von Küchen- und Speiseabfällen ist aber auch mit dem Risiko der Übertragung schwerer Tierkrankheiten verbunden, wie z. B. Maul- und Klauenseuche oder klassische Schweinepest. Angesichts des enormen Schadens, den die jüngsten Ausbrüche dieser Seuchen verursacht haben, ist das Beharren der EU- Mitgliedstaaten auf einem sehr hohen Schutzniveau verständlich. Die Fortsetzung der Verfütterung von Küchen- und Speiseabfällen an Schweine ist nach derzeitiger Auffassung der EU-Kommission außerdem nicht mit dem Ziel der vollständigen Rückverfolgbarkeit von Futtermittelzutaten und mit dem Verbot der Wiederverwendung (Verfütterung) innerhalb ein- und derselben Tierart (Kannibalismus) zu vereinbaren. Die sich daraus ergebenden Veränderungen eines erheblichen Stoffstromes in Bezug auf mögliche Entsorgungswege werden nachfolgend dargestellt. Merke:Mit dem 01.11.2006 ist das generelle Verfütterungsverbot für Speiseabfälle endgültig in Kraft !!!

10. Speisereste Entsorgungsoptionen • Vergärungsanlagen Vergärung (anaerobe Stoffumwandlung), d.h. hierbei werden wasserreiche Speisereste bei mäßigen Temperaturen (T= 35°- 55° C) in speziellen Gärtanks zersetzt. Dabei entsteht zum einen Energie (Biogas) und zum anderen kann der Gärrückstand als Dünger wieder in den Agrarkreislauf eingebracht werden. 2. Tierkörperbeseitigungsanstalten (TBA) Thermisches Verfahren, d.h. Speisereste (vor allem Abfälle tierischer Herkunft, z.B. Schlachtabfälle ) werden bei Temperatur über 133° C für mindestens 20 Minuten und einem Druck von 3 bar zu Tiermehl verarbeitet. 3. Verbrennungsanlagen Thermisches Verfahren, d.h. Verbrennung bei sehr hohen Temperaturen (über 850° C) der Speisereste zu Kohlendioxid und Wasserdampf.

11. Fett- und Stärkeabscheider Ein Teil der organischen Abfälle (Fett / Stärke) gelangen über das Abwasser in den Wasserkreislauf, z.B. über das Spül- bzw. Schmutzwasser. Um die Kläranlagen nicht übermäßig zu belasten, ist nach DIN EN 1825 der Einbau von Fettabscheidern vorgeschrieben um das Abwasser vor Einleitung ins öffentliche Kanalnetz vorzureinigen. Darüber hinaus werden so auch die Rohrleitungen vor Ablagerungen geschützt. Merke:Nicht nur der Umwelt zuliebe - Fettabscheider sind Vorschrift !!!

12. Fett- und Stärkeabscheider Trennprinzipen Fett- und Stärkeabschieder bedienen sich des selben Trennprinzips, der unterschiedlichen Dichte (Schwerkraft) von Stoffen. 1.Im Fettabscheider schwimmen durch ihre geringere Dichte gegenüber Wasser Öl- und Fettanteileoben (Aufschwemmung). Sie bilden an der Oberfläche eine stetig wachsende Fettschicht, die zwischen den Zu- und Auslaufeinbauten zurückgehalten wird. 2.Im Stärkeabscheider nutzt man den umgekehrten Effekt, d.h. Stärke ist schwerer als Wasser und setzt sich am Boden des Behälters ab (Sedimentation).

13. Bauweisen Fett- und Stärkeabscheider gibt es prinzipiell in drei Varianten: 1. Frei stehende Container 2. Container zum Erdeinbau Fettabscheider Fettabscheider 3. MobileContainer Fettabscheider Stärkeabscheider Stärkeabscheider

14. Entsorgung des Abscheidegutes Je nach Bauweise können bis zu 500 Liter abgeschiedenes Fett gespeichert werden. Ist der Speicher voll, muss dieser durch öffentliche Abfallbeseitigungseinrichtungen oder durch anerkannte private Fettsammelfirmen entsorgt werden. Dabei wird entweder nur das Abscheidegut oder der komplette Inhalt des Abscheiders durch die anlageneigene Pumpe über fest installierte Leitungen in den Entsorgungswagen gepumpt. Dadurch entstehen beim Entleeren keine Geruchsemissionen. Anschließend wird die Anlage mit warmen Frischwasser gereinigt und gegebenenfalls wieder gefüllt. Merke: Der Inhalt derFettabscheideanlagen muss mindestens einmal im Monat entsorgt werden!!!

15. Frittierfette In der Gastronomie fallen große Mengen an Frittierfetten an, die direkt entsorgt werden müssen. Hierfür stehen öffentliche Altölsammelstellen der Städte & Gemeinden oder anerkannten Fettsammelfirmen zur Verfügung. Dabei gilt es einige Aspekte zu beachten:  Stellen Sie sicher, dass die Frittierfette keine Lebensmittel oder andere Fremdmaterialien enthalten (Chemikalien, Reinigungsmittel, Besteckteile, Verpackung etc.)  Lagern Sie die Frittierfette in speziellen Behältern, die nur hierfür verwendet werden und gut zu schließen und zu reinigen sind,  Geben Sie niemals heißes Fett oder Fettreste mit Wasser in den Behälter