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Tópicos abordados

Tópicos abordados. Ingredientes Estilos de Cerveja Características Sensoriais da Cerveja Produção Equipamentos Limpeza / Sanitização Processos Referências. Ingredientes. Lei da pureza alemã de 1516: The Reinheitsgebot Água Malte Lúpulo Fermento Adjuntos Grãos Frutas Ervas

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Presentation Transcript

  1. Tópicos abordados • Ingredientes • Estilos de Cerveja • Características Sensoriais da Cerveja • Produção • Equipamentos • Limpeza/ Sanitização • Processos • Referências

  2. Ingredientes • Lei da pureza alemã de 1516: The Reinheitsgebot • Água • Malte • Lúpulo • Fermento • Adjuntos • Grãos • Frutas • Ervas • Açúcares • Outros (imaginação) • Floculantes

  3. Produção • Equipamentos • Limpeza/ Sanitização • Processos • Produção de Mosto • Moagem • Brassagem / Lupulagem • Filtração • Fervura • Resfriamento • Fermentação • Priming * • Engarrafamento / Envase • Pasteurização

  4. Produção de Mosto • Moagem • Quebrar a casca do malte • Muito fino: dificulta a filtração • Muito grosso: baixa conversão • Tipos de moinho • Disco • Rolo • ±5Kg malte / 20L cerveja

  5. Brassagem • Água quente + maltes (2,5 L por Kg de grão) • Rampas de temperaturas • De 1 a 3 horas • Objetivo: Ativação das enzimas para conversão dos amidos em açúcares fermentáveis

  6. Faixas de atuação das enzimas

  7. Rampas de Brassagem • 1ª. Rampa: 45 - 55 °C (repousoproteico) • Solubilizar proteínas • Maltes/grãos ricos em proteína (trigo, aveia, centeio)  • Melhora a durabilidade da espuma • 2ª. Rampa: 55 - 65 °C (beta-amilase) • Conversão de mais açucares simples • Cerveja mais alcoólica e seca • 3ª. Rampa: 67 - 72 °C (alfa-amilase) • Conversão de menos açúcares • Cerveja com mais corpo e complexa • 4ª. Rampa: 78 °C (mash-out) • Inativação das enzimas (opcional)

  8. Teste do Iodo • Checar a conversão com iodo (2%)

  9. Brassagem • Fase de difícil controle • Fatores que interferem • pH • Proporção de água/malte • Temperatura • Tipos de maltes (poder diastático/qtd de enzimas)

  10. Outras formas de brassagem • Caixas térmicas • Homebrewers americanos • Decocção • Monges por ser possível em caldeirões de madeira e facilitam o controle • Stone Beers

  11. Água

  12. Malte • Como se faz malte? • Umidifica o grão (45%) • Controle de temperatura ( 16 C por 5 dias) • Início da germinação • Liberação de enzimas de conversão do amido em açúcares • Interrompe o processo • Seca o malte • 32°C – 24 horas • 49° a 60° C – 12 a 20 horas – desidratar • 79° a 85° C – 4 a 48 horas – curar • A quantidade de enzimas que se forma em cada malte é chamado de “poder diastático”

  13. Tipos de Malte • Maltes Base • Pale Ale, Pilsen, Trigo, Centeio • Maltes Especiais • Assados • Temperatura de cura levemente mais alta • + Cor e levemente mais adocicado • Vienna, Munich • Caramelo / Crystal • Depois da malteação, leva a cozimento leve • Diluição dos açúcares • Nova secagem – carameliza os açúcares a diferentes faixas • + Aroma e corpo • Torrados • Torragens a altas temperaturas • Sabores: chocolate amargo, café, queimado

  14. Lúpulo • Típico de temperaturas frias • Trepadeira da família da xxx • Os cones = fêmeas • Contem + 200 tipos de substâncias oleosas voláteis e resinas não voláteis e insolúveis, com diferentes potenciais de isomerização • Funções do lúpulo: • Amargor (resinas) • Aroma característico (óleos) • É um conservante natural • Definir estilos característicos de acordo com o tipo de lúpulo • Existem aproximadamente xxx tipos de lúpulo

  15. Técnicas de lupulagem

  16. Fermentação • Fases

  17. Vocabulário de Fermentação • Atenuação – % de açúcar que foi convertido (67 a 77%) • Floculação – Velocidade que a levedura se aglutina e deposita no fundo do fermentador • Lag time – tempo que leva desde a inoculação até início da atividade visível de borbulhas (24h)

  18. Tipos de Fermentos • Secos • Líquidos • Ales • Fermentação alta • Temperaturas elevadas (19 C) • Lagers • Fermentação baixa • Temperaturas mais baixas (4 C)

  19. Adjuntos • Aveia – melhora a espuma e cremosidade • Milho em flocos (maize) ou em grão – diminui a cor e corpo • Arroz em flocos – idem – principal adjunto das cervejarias de massa • Casca de arroz – melhora a filtração do mosto

  20. Outros Adjuntos • Frutas • Ervas • Açúcares • Outros (imaginação) • Floculantes

  21. Clarificação / Filtração • Transferir para tina de clarificação • Filtrar o mosto do bagaço • Filtro natural • Fundo falso na panela • Bazooka • Voile

  22. 1º passo: Recirculação • Lentamente encher a jarra e devolver em cima do bagaço • ± 20 min

  23. 2º passo: Lavagem • + 1,5 x a quantidade da 1ª água (2,5L/Kg) • 78 a 80°C – facilitar a extração dos açúcares • Contínua ou não • Fly-sparge (contínua) • Recirculação (não contínua) • FWH - lúpulo

  24. 2º passo: Lavagem

  25. Estilos de Cerveja • Famílias • Lagers • Principais características • Principais estilos • Ales • Principais características • Principais estilos • Lambics • Principais características • Principais estilos • Convenções • BJCP • AHA ???

  26. Características Sensoriais • Densidade (Gravity) • Quantidade de açúcar + sólidos dissolvidos no mosto • Original Gravity (OG) = 1.045 – 1.100 • Final Gravity (FG) = 1.007 – 1.018 • Medição com densímetro ou refratômetro

  27. Características Sensoriais • Cor • Maltes especiais ≠ corantes • °SRM: Standard ReferenceMethod • °L: Lovibond • EBC: EuropeanBreweryConvention • 1° L = 1° SRM = 0.508 EBC

  28. Características Sensoriais • Amargor • Lúpulo (alfa ácidos isomerizados na fervura) • InternetionalBitternesUnit (IBU) • De 5 a 100 IBUs • Depende: • Do estilo • Da OG para balancear

  29. 1ª Degustação Harmonizada • Estilo 1 • Estilo 2

  30. Fervura • Esterilizar o mosto • Corrigir OG: ± 9 ptos por hora (evap. 10-15%) • Evaporação de off-flavors (DMS – milho verde) • Extração sabores de especiarias: semente de coentro, casca de laranja (Witbier) • Hot break – coagulação de proteinas • Lupulagem • Equipamento: Fogão Industrial

  31. Fervura / lupulagem

  32. Fervura • Início da fervura: Retirar a capa de proteína (espuma). Evita o chillhaze • OBS.: Nunca tampe a panela nesta etapa

  33. Quantidade de Álcool • Fórmula: OG (gravidade original) - FG (gravidade final) x 131. ou seja se sua gravidade inicial foi 1.052 e final 1.013. (1052-1013) x 131= 5,1% de álcool OBS.: meça a FG antes de adicionar o priming!

  34. Limpeza e Sanitização • Limpeza • Tirar a sujeira (grosseiro), matéria indesejada da superfície • Como: Esponja limpa, água e detergente neutro • Sanitização • Matar/Reduzir microorganismos de decomposição a níveis aceitáveis/desprezíveis. • Não substitui a etapa anterior • Como: Imersão em solução de iodophor a 12,5ppm por 3’ • Não precisa de enxágue • Esterilização • Eliminação de toda forma de vida, quimica ou fisicamente • Não há necessidade na fabricação de cervejas

  35. Engarrafar / Priming • Limpar e sanitizar garrafas e tampinhas

  36. Resfriamento • Evitar contaminação com bactérias • Abaixo de 27°C • Quanto mais rápido mellhor

  37. Tipos • Imersão da panela no gelo

  38. Tipos • Imersão de chiller na panela • 7 a 14 m • Colocá-lo na panela 15 min do final da fervura

  39. Tipos • Placas contra-fluxo • Mais eficiente e bem mais caro • Chiller contra-fluxo • Mais eficiente e mais caro

  40. Resfriamento • Transferência para o fermentador • Sanitizar tudo!

  41. Aeração • Necessário para multiplicação celular 9ppm • Diminui o lag time • Aumenta a atenuação • Como? • Sacudida no fermentador • Bombas de aquário • Oxigênio puro

  42. Hidratação do fermento • 300ml para cada sachê • 25 – 38°C por 15 min

  43. Fermentação • Primária • Atenuar grande parte do mosto • 3 a 7 dias • Grande borbulha • Quebra dos açúcares menores • De 17 a 24°C Ales • De 10 a 15°C Lagers • Forma uma espuma em cima (krausen)

  44. Fermentação • Secundária • Maturação: arredondar os sabores • Sedimentação das leveduras / clarificação • 14 a 30 dias • Quebra dos açúcares maiores • De 5 a 10°C para Ales • De 0 a 5°C para Lagers • Adiciona-se adjuntos: • Frutas • Mel / especiarias • Lúpulo: dry-hopping

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