1 / 7

Maitrise du Goût

Maitrise du Goût. Importance du caractère piquant des graines. Moutarde à l’ancienne (décret N°2000.658 du 06/07/2000):. Obligations. •Graines de Brassica nigra et/ou juncea •Broyage grossier •Pas d’extraction d’huile (hormis par pression) % Lipide > 11% % Cendre < 2%

kacia
Download Presentation

Maitrise du Goût

An Image/Link below is provided (as is) to download presentation Download Policy: Content on the Website is provided to you AS IS for your information and personal use and may not be sold / licensed / shared on other websites without getting consent from its author. Content is provided to you AS IS for your information and personal use only. Download presentation by click this link. While downloading, if for some reason you are not able to download a presentation, the publisher may have deleted the file from their server. During download, if you can't get a presentation, the file might be deleted by the publisher.

E N D

Presentation Transcript

  1. Maitrise du Goût Importance du caractère piquant des graines Moutarde à l’ancienne (décret N°2000.658 du 06/07/2000): Obligations • •Graines de Brassica nigra et/ou juncea • •Broyage grossier • •Pas d’extraction d’huile (hormis par pression) • % Lipide > 11% • % Cendre < 2% • •Interdiction d ’ajout de farines de céréales

  2. Maitrise du Goût Autorisations • •Choix d ’un arôme • Préparation aromatisante • Substance aromatisante • •Choix du liquide dilution • Eau • vinaigre • Jus de raisin • Moût • vin • cidre •Choix des paramètres du verjus

  3. Maitrîse de la qualité • Caractéristique principale • -Le goût moins piquant • Caractéristiques secondaires • -Couleur • -Présence de grains

  4. Origine du goût Broyage des graines Sinigrine + Eau AITC Myrosinase AITC: molécule aromatique responsable du piquant

  5. Contrôle Qualité Base du contrôle qualité => Dosage de l ’AITC • Quand ? • Graine de moutarde • Après broyage • Avant conditionnement • Comment ? • Dosage AFNOR NF-V-32-053

  6. Contrôle Qualité Autres contrôles qualités • Mesure d’impuretés • Mesure d’extrait sec • Dosage des agents réducteur • Dosage de l’acidité • Dosage du sel • Mesure de viscosité

  7. Maitrîse Qualité • Au niveau de la graine • -Dosage d’allyl dans les graines • Quantité de graines dans le verjus • - nombre de graines  AITC • Broyage • -  finesse broyage  AITC • Durée de trempage • -  durée trempage  AITC • Durée de stockage • -  durée trempage  AITC

More Related