Manejo Higiénico de Alimentos

1. Manejo Higiénico de Alimentos M.C. Virginia Mendoza Guzmán M.C. María Guadalupe Gastélum Franco

2. Los Alimentos • Son materiales que sirven para mantener la vida, la salud y el bienestar • Sus componentes son las proteínas, los carbohidratos (azúcares y fibras), grasa, minerales y agua

3. Los componentes

4. Los componentes • Participan en el deterioro • Son también alimento de insectos, aves y microorganismos

5. Algunos alimentos son perecederos • Es decir: se echan a perder • Deterioro Químico o Físico. Se pudren, se enrancian, cambian de color, producen olores y sabores desagradables, y hasta cambian o pierden el sonido al comerlos. • Deterioro microbiológico

6. El deterioro microbiológico • Sucede por la presencia de microorganismos: levaduras, mohos o bacterias.

7. Los mohos

8. Los mohos

9. Los mohos • Son multicelulares • Su crecimiento puede ser visible • Se multiplican a partir de pequeños pedazos de ellos o de sus semillitas • Su desarrollo va acompañado de olores, colores y sabores • Algunos forman toxinas peligrosas

10. Los mohos

11. Los mohos • No todos son malos • El desarrollo de algunos se utiliza para generar olores, sabores y colores deseables

12. Las levaduras • Son unicelulares, • Se reproducen a través de sus semillitas

13. Las levaduras • Pero pueden formar asociaciones visibles

14. Las levaduras • Pero no todas son malas

15. Las levaduras • Pero pueden formar asociaciones visibles y generar viscosidad superficial • El cambio mas común es la fermentación, generando olores y sabores característicos.

16. Las bacterias • Son unicelulares aunque pueden asociarse de 2 en 2, en racimo o en cadena • Su reproducción es binaria, eso significa que la célula madre se divide en dos.

17. Las bacterias

18. Pero no todas son malas

19. Factores de crecimiento de m.o. • Alimento • Agua • Nivel de acidèz • Temperatura • Tiempo para reproducirse • Oxìgeno

20. Factores de crecimiento de m.o. • Alimento • Que contenga todos los nutrientes que necesita el m.o. • Agua • Suficiente

21. Factores de crecimiento de m.o. • Nivel de acidèz • No tan àcida • Tiempo para reproducirse • Suficiente

22. Depende también de la Temperatura

23. Factores de crecimiento de m.o. • Nivel de oxìgeno: aerobios/anaerobios

24. El deterioro bacteriano • Depende del grado de reducciòn del alimento

25. El deterioro bacteriano • Depende del grado de reducciòn del alimento

26. El deterioro bacteriano • El tiempo en que sucede es dependiente de la carga microbiana que el alimento tenga.

27. Reproducción bacteriana 1 2 4 8 16 32 Pero en un alimento recién cocinado, es común una población de 5000 a10,000 unidades formadoras de colonias por gramo del alimento

28. 10,000 5,000 20,000 10,000 40,000 20,000 80,000 40,000 160,000 80,000 320,000 160,000 640,000 320,000 Potencial de reproducción • Si el tiempo que tardan en dividirse fuera de 10 minutos… 100,000 200,000 En Una Hora!!! 400,000 800,000 1,600,000 3.200,000 6,400,000

29. Fuentes de contaminación Vehículos • Aire: heces secas, bacterias; huevecillos de parásitos. Locales abiertos. • Tierra: suelo, heces, bacterias, tierra huevecillos. • Agua: potable, tinacos, tambos, cisternas; insectos tierra, m.o.

32. Contaminación • Materia extraña: vidrio, plástico, madera, metal, cabellos, pelo, excretas de roedores y de insectos, partes de insectos, esmalte de uñas, pestañas, colillas de cigarro, chicle, anillos y cualquier otro objeto ajeno a los alimentos.

33. Contaminaciòn x agentes biològicos Hombre: ambientes inapropiados, limpieza deficiente de manos,

34. Contaminaciòn x agentes biològicos • Microorganismos: sanitizaciòn de superficies de equipos y utensilios

35. Contaminaciòn x agentes biològicos • Fauna nociva: roedores, cucarachas, hormigas, moscas y animales domèsticos.

36. Contaminantes Quìmicos • Desinfectantes, desgrasantes, plaguicidas, fertilizantes, otros. • En canales mal trasportados: gasolina, aceite, pintura.

37. Mecanismos • De origen: frutas y verduras regadas con aguas negras; ganado en canal

38. Mecanismos • Directa: a travès de la persona que los maneja, estornudar, toser

39. Mecanismos • Cruzada: desde una superficie contaminada a una que no lo està

40. Agua • Potable: no causa enfermedades: menos de 100 UFC/ml de MA y menos de 2 UFC/ml de coliformes • Purificada: sometida a proceso. • Potabilizaciòn/purificaciòn.

41. Limpieza y desinfecciòn • Limpieza = quitar toda la mugre visible • Desinfecciòn = reducciòn de la poblaciòn de microorganismos hasta nivel inofensivo para la salud

42. Limpieza y desinfecciòn • Agua potable para: cocina, lavado y desinfecciòn de superficies, manos, para beber

43. Biopelìculas

44. L & D en àreas y equipos • Pisos techos y paredes: tallarlos con detergente y cepillo enjuagar con agua y soluciòn de desinfectante (cloro o yodo) en agua. • Equipos y utensilios: lavados y desinfectados • Tablas de cortar: lavar y desinfectar despuès de cada uso. Ojo, alimentos crudos vs LPC

45. Tècnicas de Limpieza • Mètodos fìsicos: restregado con fibras, con agua caliente • Manuales, desarmando pzs. removibles • Detergentes, desgrasantes: no corrosivos, no tòxicos, fàciles de eliminar

46. Enfermedades por alimentos • Gastroenteritis por Salmonella, E. coli, Pseudomonas, Proteus, Clostridium, Estafilococo, etc. • Amebiasis • Ascariasis • Hepatitis,

47. Personal • Como es portador de mucho m.o. debe: • Bañarse diariamente antes de iniciar labores • Ropa y calzado limpio (color claro) • Manos limpias, uñas recortadas y sin barnìz • No tener heridas o protegida con material impermeable o guantes

48. Personal • No usar anillos, pulceras, aretes, cadenas relojes, plumas o cualquier objeto desprendible • Estar sano, sin tos, gripa, diarrea o heridas • En caso de enfermedad serà ubicado en àrea en que no entre en contacto con alimentos.

49. Equipo personal • Cofia, red o gorra, que deberà cubrir el total del cabello • Cubreboca que deberà cubrir boca y narìz. • Mandil

50. Lavado de manos • Moje las manos hasta la altura del codo • Fròtelas con jabòn haciendo abundante espuma en direcciòn hacia el codo