KVALITA ČERSTVÉHO OVOCE A ZELENINY

1. KVALITA ČERSTVÉHO OVOCE A ZELENINY

2. DEFINICE KVALITY (ISO) JAKOST (KVALITA) = celkový souhrn znaků entity, které ovlivňují schopnost uspokojovat stanovené a předpokládané potřeby OVOCE A ZELENINA • SENZORICKÁ A NUTRIČNÍ HODNOTA • HYGIENICKÁ NEZÁVADNOST A BEZPEČNOST • SKLADOVATELNOST • VYUŽITELNOST

3. HODNOCENÍ KVALITY PODLE DEFINOVANÝCH STANDARDŮ A STANOVENÝCH POSTUPŮ PŘEVÁŽNĚ SENZORICKÉ POSOUZENÍ - ADSPEKCE ČERSTVOST, ZAVADLOST, TEXTURA VYROVNANÁ VELIKOST A TYPICKÝ TVAR BARVA A VYBARVENÍ VADY, POŠKOZENÍ, CHOROBY A ŠKŮDCI ČISTOTA A VLHKOST  MIKROBIOLOBICKÝ STAV

4. HODNOCENÍ KVALITY HYGIENICKÁ KVALITA A NEZÁVADNOST • PLÍSNĚ A HNILOBY • REZIDUA A KONTAMINANTY  ZNALOST DODAVATELE GAP PŘI PRODUKCI GMP/GHP PŘI MANIPULACÍCH GLOBALG.A.P.

5. ZPŮSOB PĚSTOVÁNÍ • KONVENČNÍ PRODUKCE • BIOLOGICKÁ PRODUKCE • INTEGROVANÁ PRODUKCE

6. KVALITA – BIOLOGICKÉ ASPEKTY BIOLOGICKÝ MATERIÁL  POKLES KVALITY PO SKLIZNI PŘEDSKLIZŇOVÉ FAKTORY ODRŮDA, PODMÍNKY PĚSTOVÁNÍ PRŮBĚH SKLIZNĚ SKLIZŇOVÁ ZRALOST, SKLIZEŇ A MANIPULACE POSKLIZŇOVÉ FAKTORY SKLADOVÁNÍ, PŘEPRAVA A DISTRIBUCE, PODMÍNKY PRODEJE

7. VLIV ODRŮDY NA KVALITU KONZUMNÍ – NA ZPRACOVÁNÍ RANÁ - POZDNÍ K RYCHLÉ SPOTŘEBĚ – KE SKLADOVÁNÍ MECHANICKÁ ODOLNOST, JEDNOTNOST ZRÁNÍ GMO

8. STUPNĚ ZRALOSTI JAHOD A VYROVNANÁ KVALITA

9. PODMÍNKY PĚSTOVÁNÍ PRŮBĚH POČASÍ – dřevnatění zeleniny, hořknutí okurek, spála plodů, sklovitost VÝŽIVA A HNOJENÍ – vyzrálost pletiv, dusičnany, fysiologické poruchy OCHRANNÉ PŘÍPRAVKY – rezidua, škůdci ZÁVLAHY - hygiena

10. ÚŽEH PLODŮ

11. ÚŽEH RAJČAT (ŽLOUTNUTÍ)

12. SKLOVITOST

13. PUKÁNÍ TŘEŠNÍ

14. RADIÁLNÍ A KONCENTRICKÉ PUKÁNÍ RAJČAT

15. HOŘKÁ PIHOVITOST A KORKOVITOST JABLEK

16. URČOVÁNÍ DOBY SKLIZĚ PŘEDČASNÁ SKLIZEŇ horší senzorické vlastnosti kratší údržnost POZDNÍ SKLIZEŇ špatná skladovatelnost citlivost na mechanické (a MB) poškození přezrávání – rychlá ztráta kvality

17. SKLIZŇOVÁ ZRALOST OPTIMÁLNÍ DOBA SKLIZNĚ optimální stupeň zralosti technologická nebo konzumní zralost předpoklady pro transport a manipulaci předpoklady pro skladování (a dozrávání)

18. ZRALOST OVOCE A ZELENINY SKLIZŇOVÁ „ZRALOST“ ZELENINY stupeň vývoje rostliny optimální stav pro zamýšlené použití senzorické znaky technologická vhodnost objem plodiny negativní parametry – škrob (PAN), lignin

19. ZRALOST OVOCE A ZELENINY (SKLIZŇOVÁ) ZRALOST PLODŮ fyziologická – ukončení vývoje plodu úplně vyvinutá semena konzumní – vyvinuté senzorické znaky optimální pro přímý konzum technologická – optimální pro dané technologické zpracování

20. URČOVÁNÍ ZRALOSTI 1. POSOUZENÍ VNĚJŠÍCH ZNAKŮ velikost, tvar, barva semen chuť, vybarvení 2. ODRŮDOVÁ CHARAKTERISTIKA délka vegetačního období světelné jednotky tepelné jednotky

21. URČOVÁNÍ ZRALOSTI PLODŮ 3. CHEMICKÉ PARAMETRY obsah cukru (sušiny), škrobu kyseliny obsah barviv, vitamínů tvorba etylénu 4. FYZIKÁLNÍ PARAMETRY tvrdost dužniny a slupky - penetrometr hustota

22. KALIBRACE PLODŮ

23. PENETROMETR

24. ZRALOST MERUNĚK – STUPEŇ VYBARVENÍ

25. ZRALOST BANÁNŮ

26. „ZRALOST“ BROKOLICE

27. ŠKROBOVÝ TEST ZRALOSTI

28. PŘÍSUN ČERSTVÉHO OVOCE NA ZPRACOVÁNÍ

29. PŘÍSUN ČERSTVÉ ZELENINY NA ZPRACOVÁNÍ