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Módulo 1: Entendiendo los Agentes de Riesgo Asociados con los Alimentos

Módulo 1: Entendiendo los Agentes de Riesgo Asociados con los Alimentos. Servicios Cooperativos de Extensión de Purdue University y Virginia Tech. Seguridad y Calidad en Alimentos. Seguridad: lograr que un alimento sea seguro al consumirlo; libre de agentes causantes de enfermedad

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Módulo 1: Entendiendo los Agentes de Riesgo Asociados con los Alimentos

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Presentation Transcript

  1. Módulo 1: Entendiendo los Agentes de Riesgo Asociados con los Alimentos Servicios Cooperativos de Extensión de Purdue University y Virginia Tech

  2. Seguridad y Calidad en Alimentos • Seguridad: lograr que un alimento sea seguro al consumirlo; libre de agentes causantes de enfermedad • Calidad: lograr que un alimentos sea apetecible al consumirlo; buen sabor, color y textura

  3. Alimentos Inaceptables Calidad Pobre Peligrosos mal color muchas bacterias textura inadecuada químicos tóxicos olor desagradable objetos extraños

  4. Cuáles son los Agentes de Riesgo en Nuestros Alimentos? • Biológicos: bacterias, virus, parásitos • Químicos: desinfectantes, pesticidas, antibióticos • Físicos: huesos, piedras, metal

  5. Cómo se Contaminan los Alimentos?

  6. Controlando los Agentes de Riesgo • Tiempo y Temperatura • Métodos de Separación

  7. Agentes de Riesgo Biológico Biológico - significa “con vida” Agentes biológicos en alimentos incluyen: • Bacterias: Salmonella en aves y huevos, E. coli en carne de res, Shigella en agua • Virus: Hepatitis en agua • Parásitos: Cryptosporidium y Cyclospora en agua y productos agrícolas

  8. Ejemplos de Agentes de Riesgo Biológico En Productos Cárnicos y Productos Avícolas: • Bacteria Salmonella (aves y huevos) • Bacteria E. coli (cortes y carne molida de res) • Parásito Trichinella spiralis (carne de cerdo)

  9. Ejemplos de Agentes de Riesgo Biológico En Frutas y Vegetales: • Bacteria Salmonella (frijoles germinados) • Bacteria E. coli (jugo de manzana) • Parásito Cyclospora (frambuesas) • Virus Hepatitis A (fresas)

  10. Ejemplos de Agentes de Riesgo Biológico

  11. $5,000 en Efectivo o ... $1 duplicado cada 15 minutos por 4 horas Tiempo$5,000$1.00 Inicio $5,000 $1 Después de 15 min. $5,000 $2 Después de 30 min. $5,000 $4 Después de 1 hora $5,000 $16 Después de 2 horas $5,000 $256 Después de 3 horas $5,000 $4096 Después de 4 horas $5,000 $65536

  12. Control de Agentes de Riesgo Biológico Los agentes de riesgo biológico se controlan: • Monitoreando y controlando tiempos y temperaturas de procesamiento y almacenamiento • Previniendo la contaminación cruzada • Aplicando y siguiendo programas de limpieza y desinfección

  13. Control Mediante Temperatura La cocción ayuda a matar los microbios • >165oF para aves y huevos • >155oF para carne molida de res • >160oF para carne de cerdo El almacenamiento a temperaturas bajas (<40oF) previene el crecimiento de los microbios Enfriando rápidamente de 140o a 40oF ayuda a prevenir el crecimiento de los microbios

  14. Agentes de Riesgo Químico • Agente de Riesgo Químico: una sustancia tóxica producida de forma natural, o que se agrega o llega al producto intencionalmente o por accidente • Presentes en la Naturaleza: sustancias tóxicas producidas por otros organismos vivos • Agregados intencionalmente: nitratos en productos cárnicos, residuos de pesticidas en alimento animal • Agregados por accidente: cualquier sustancia no deseada (agentes de limpieza y desinfección) • Ingrediente incorrecto o no identificado (colorantes)

  15. Ejemplos de Agentes de Riesgo Químico En Productos Cárnicos y Avícolas • Nitratos (carnes rojas) • Aflatoxinas, pesticidas (alimento animal) • Hormonas de crecimiento (ganado) • Drogas de crecimiento (aves) • Detergentes y desinfectantes (productos cárnicos y avícolas)

  16. Ejemplos de Agentes de Riesgo Químico

  17. Control de Agentes de Riesgo Químico • Utilizar solo compuestos químicos legales y aprobados (detergentes, desinfectantes, hormonas, pesticidas) • Utilizarlos en un nivel seguro • Cartas de garantía y certificación de proveedores • Procedimientos adecuados de uso y enjuague (detergentes y desinfectantes) • Almacenamiento de alimento animal (aflatoxinas) • Almacenamiento y etiquetado para materias primas e ingredientes

  18. Agentes de Riesgo Físico Agentes de Riesgo Físico: un objeto duro y extraño que puede causar una herida o enfermedad • Inherente al alimento o ingrediente • Como contaminante durante el procesamiento

  19. Ejemplos de Agentes de Riesgo Físico En el alimento o ingrediente • Fragmentos de hueso (carne molida de res) • Plumas provenientes de la canal (pavos) Contaminación durante el procesamiento • Piedras, rocas y suciedad en vegetales • Metales del equipo de proceso (carne molida de res) • Joyas, uñas (manipulador de alimentos)

  20. Control de Agentes de Riesgo Físico Separar o remover objetos físicos • Filtros o tamices (molino de carne) • Baños de agua (vegetales) • Detectores de metal (todos los alimentos) • Buenas prácticas en los empleados (uso de joyería) • Buenos Programas de Limpieza y Desinfección y Control de Calidad

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