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第十四章 收善餐務

第十四章 收善餐務. 　　「用餐顧客資料表」內，以作為顧客資料建檔用，並 進行營業後的檢討（ Debriefing ）。. 下一頁. 餐具、器皿的清潔維護工作. 1. 清理桌面 2. 餐具類的清潔 3. 餐具類的擦拭 4. 布巾類的送洗 5. 整理調味料瓶並補充內容物 6. 收回餐桌花 7. 銀器保養. 上一頁 下一頁. 場地、設備的清潔維護工作. 1. 查閱 「訂席簿」 ，瞭解明日訂席狀況。 2. 填寫 工作日誌簿（ Log Book ） ，記錄每日活動及相關注意 事項。

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第十四章 收善餐務

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  1. 第十四章 收善餐務 　　「用餐顧客資料表」內，以作為顧客資料建檔用，並 進行營業後的檢討（Debriefing）。 下一頁

  2. 餐具、器皿的清潔維護工作 1. 清理桌面 2. 餐具類的清潔 3. 餐具類的擦拭 4. 布巾類的送洗 5. 整理調味料瓶並補充內容物 6. 收回餐桌花 7. 銀器保養 上一頁下一頁

  3. 場地、設備的清潔維護工作 1. 查閱「訂席簿」，瞭解明日訂席狀況。 2. 填寫工作日誌簿（Log Book），記錄每日活動及相關注意 事項。 3. 在用餐區之清潔維護工作結束後，應做最後的確認與檢視 ，填寫營業後的檢查表（Check List）。 上一頁下一頁

  4. 清理及分類餐具 　　在大型的餐飲組織系統中，專門設置「餐務部門」(Steward Department），餐務部的主要職責，包括：一、營業器皿（Oper- ating Equipment）的清潔、保養、分類、破損率控制及預算編列 。二、廚房的清潔衛生，並定期消毒以防治蟲害。三、垃圾分類 處理。四、宴會營運的支援等。 餐廳營業器皿的清洗管理關係到整個餐廳的營運管理，各種 不同材質和規格，進行不同的清潔及保養程序，降低因不當的清 洗、管理所造成的耗損及成本支出 上一頁下一頁

  5. 餐廳內作業區劃分圖 上一頁下一頁

  6. 餐具清洗程序及方法 　　檢視（Check）→預洗（Pre-Rinse）→清洗（Wash）→沖 洗（Rinse）→消毒（Sanitize）→烘乾或滴乾（Let the Air Dry）。 1. 檢視 2. 預洗：(1)刮除殘菜（Scraping） (2)分類餐具（Sorting） (3)用水沖洗餐具（加壓噴洗）（Rinsing）或擦拭 3. 清洗：人工和機器清洗兩種方法。 4. 沖洗：以流動自來溫水將餐具上的洗潔劑沖淨。 5. 消毒 6. 烘乾或滴乾：勿再使用抹布擦拭，以免再次汙染。 上一頁下一頁

  7. 餐具的有效殺菌法 上一頁下一頁

  8. 餐具清洗方法 1. 人工清洗：採取三槽式洗滌 (1) 預洗 (2) 第一槽（清洗槽）：使用洗潔劑，水溫維持在43～49oC (3) 第二槽（沖洗槽） (4) 第三槽（消毒槽） (5) 滴乾或烘乾 上一頁下一頁

  9. 餐具三槽式洗滌流程 上一頁下一頁

  10. 機器清洗 運用機器操作的洗碗機（Dishwasher）: 1. 預洗、2. 裝架、3. 清洗與消毒、4. 滴乾或烘乾 　　 依機器清洗的方式來區分，包括低溫型洗碗機、高溫型洗碗 機及超音波洗碗機三類。 　　以洗碗機的機型種類來區分，大致上包括下列幾種：1. 桌下型 洗碗機、2. 掀門式單槽洗碗機、3. 輸送式洗碗機、4. 環形式洗碗 機、5. 飛行履帶式洗碗機、6.洗杯機：使用杯皿分隔架（Com- partmented Rack）避免杯皿清洗時的碰撞，且清洗後也方便大量 的搬運及儲存。 上一頁下一頁

  11. 桌下型洗碗機、掀門式洗碗機 桌下型洗碗機 掀門式洗碗機 上一頁下一頁

  12. 輸送式洗碗機 輸送式洗碗機 上一頁下一頁

  13. 飛行履帶式洗碗機 飛行履帶式洗碗機 上一頁下一頁

  14. 洗杯機 洗杯機 上一頁下一頁

  15. 餐具之分類與清潔保養 各類之分類與清潔保養分別敘述之 上一頁下一頁

  16. 餐具之分類與清潔保養 上一頁下一頁

  17. 餐具之分類與清潔保養 上一頁下一頁

  18. 餐具的儲存 　　宜採用不鏽鋼製，不宜使用木製，因其空隙多，容易吸 濕，不易清洗乾淨，可選用「可堆疊」（Stackable）的餐具， 使餐具在儲存時可以堆疊在一起，以節省空間及避免因碰撞而 造成損耗。 上一頁下一頁

  19. 清理廚餘 廚餘，即是指在飲食過程中所產生的有機廢棄物，包括 食材料理、菜葉殘渣、剩餘飯菜、過期不堪食用之食物、廢 食用油等。廚餘分為兩大類：養豬（熟）廚餘及堆肥（生） 廚餘。所謂養豬（熟）廚餘即指烹煮過的食物，堆肥（生） 廚餘則為未經烹煮的食物。 上一頁下一頁

  20. 廚餘的性質 　　廚餘由於含水率高、熱值低，因此不適於焚化處理， 廚餘類廢棄物以分類回收再利用為最佳處理方式。 上一頁下一頁

  21. 廚餘的處理與再回收利用 廚餘的處理方式： 1.利用廚餘磨碎機。 2.送進垃圾掩埋場掩埋處理。 3.焚化處理。 4.回收再利用。 上一頁下一頁

  22. 廚餘回收再利用的方法 1. 自然分解法：以土地掩埋的方式。 2. 堆肥桶（箱）：撒上一層的堆肥菌（或木屑、米糠），定 期將滲出水排出使用，廚餘最後即轉化為堆肥。 3. 廚餘處理機：利用加熱、攪拌、破碎的過程。 4. 飼養豬隻：將廚餘高溫蒸煮後餵養豬隻。 5. 再生燃料或發電法：以厭氧發酵產生瓦斯燃料或燃燒發 電。 6. 再生飼料法：透過物理或化學的方法，將廚餘轉變為禽畜 可以食用的飼料。 上一頁下一頁

  23. 廚餘回收的優點 　　可以經過分類、回收、再利用的過程，不僅可以延長 掩埋場的使用壽命、提高焚化爐效率。 上一頁下一頁

  24. 廚餘分類表 上一頁下一頁

  25. 分類垃圾 　　「廢棄物」，廢棄物依其來源及性質可分為一般廢棄 物和事業廢棄物。另外，依照其處理方式，可分為可燃垃 圾、不可燃垃圾，或是資源垃圾、有害垃圾等。其分類的 主要目的，主要是對於不同產源的廢棄物，處以不同責任 及針對不同性質者規定不同的處理標準。 上一頁下一頁

  26. 廢棄物的定義 (一) 一般廢棄物 (二) 事業廢棄物 1.一般事業廢棄物 2.有害事業廢棄物 上一頁下一頁

  27. 垃圾分類之目的 1. 資源回收 2. 適應處理之需要 3. 避免毒害性 上一頁下一頁

  28. 垃圾分類 上一頁下一頁

  29. 資源回收標誌的意義 　　資源回收標誌 所代表的意義，係基於資源循環再利用、萬物生生不息的精神。 上一頁下一頁

  30. 資源回收4R觀念 1. 減量（Reduction） 2. 再利用（Reuse） 3. 再循環（Recycling） 4. 再生處理（Regeneration Treatment） 上一頁下一頁

  31. 資源回收之方式 1. 物質回收 2. 能源回收 3. 物質再利用 4. 土地回收 上一頁下一頁

  32. 資源回收物再利用處理方式 上一頁下一頁

  33. 用水管理 用水管理應注意下列事項： 1. 蓄水池（塔、槽）應定期清洗，訂定明確的汙染防護措施以 防止水源汙染，蓄水池（塔、槽）設置的位置需距離汙穢場 所、化糞池等汙染源三公尺以上。 2. 如未使用自來水者，應設置淨水和消毒設備，使用前應向所 屬衛生機關申請水質檢驗，經檢驗合格後方可使用。每年需 至少重新提出申請檢驗一次，其檢驗紀錄需保存一年。 3. 如抽取地下水使用者，水源與廢棄物收集場、化糞池等汙染 源須保持15公尺以上的距離。 上一頁下一頁

  34. The End 上一頁

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