Ny veileder: Trygg mat i helseinstitusjoner

1. Ny veileder: Trygg mat i helseinstitusjoner Line Vold Smitteverndagene 2008

2. Arbeidsgruppe • Representanter fra • Helsedirektoratet • Veterinærhøyskolen • Veterinærinstituttet • Folkehelseinstituttet

3. Veileder • Introduksjon & bakgrunn • Generelt om å forebygge matbårne intoksikasjoner og infeksjoner • Ansvarsforhold • Regelverk og myndigheter • Risikogrupper • Risikomat • Vedlegg • Viktige næringsmiddelbårne sykdommer • Reservoar og risikofaktorer nm sykdommer • Oversikt over aktuelle matvaregrupper og risiko

4. Bakgrunn for veileder • Matbårne infeksjoner økende problem • Oppblussing av kjente infeksjoner • Fremvekst av nyoppdagede patogener • Spredning av nye virulensegenskaper • Økt antibiotikaresistens • Endringer i befolkningens mottakelighet • Fokus på institusjonskjøkken • Listeriautbruddet

5. Listeriose ved RRHF i 2007 • 15 syke • 3 døde • I tillegg: 1 svangerskapsrelatert tilfelle, 2 dødfødte

6. Produsenten

8. Veileder • Introduksjon & bakgrunn • Generelt om å forebygge matbårne intoksikasjoner og infeksjoner • Ansvarsforhold • Regelverk og myndigheter • Risikogrupper • Risikomat • Vedlegg • Viktige næringsmiddelbårne sykdommer • Reservoar og risikofaktorer nm sykdommer • Oversikt over aktuelle matvaregrupper og risiko

9. Fra jord til bord… Mange steder det kan gå galt…

10. Storkjøkken Institusjonskjøkken Interkontrollsystem!

11. Veileder • Introduksjon & bakgrunn • Generelt om å forebygge matbårne intoksikasjoner og infeksjoner • Ansvarsforhold • Regelverk og myndigheter • Risikogrupper • Risikomat • Vedlegg • Viktige næringsmiddelbårne sykdommer • Reservoar og risikofaktorer nm sykdommer • Oversikt over aktuelle matvaregrupper og risiko

12. Ansvarsområder

13. Veileder • Introduksjon & bakgrunn • Generelt om å forebygge matbårne intoksikasjoner og infeksjoner • Ansvarsforhold • Regelverk og myndigheter • Risikogrupper • Risikomat • Vedlegg • Viktige næringsmiddelbårne sykdommer • Reservoar og risikofaktorer nm sykdommer • Oversikt over aktuelle matvaregrupper og risiko

14. Aktuelt regelverk • IK-MAT i helseinstitusjoner • HACCP • Matloven • Forskrift om internkontroll for å oppfylle næringsmiddel lovgivningen • Generell forskrift om produksjon og og omsetning mv av næringsmidler • Forskrift om næringsmiddelhygiene • Forskrift om merking mv av næringsmidler

15. Veileder • Introduksjon & bakgrunn • Generelt om å forebygge matbårne intoksikasjoner og infeksjoner • Ansvarsforhold • Regelverk og myndigheter • Risikogrupper • Risikomat • Vedlegg • Viktige næringsmiddelbårne sykdommer • Reservoar og risikofaktorer nm sykdommer • Oversikt over aktuelle matvaregrupper og risiko

16. Risikogrupper • Immunsupprimerte • Organtransplanterte • Beinmargstransplanterte • Kreftpasienter på nærmere def medisiner • Pasienter med autoimmune sykdommer på nærmere def medisiner • HIV-pasienter • Pasienter med lokale immundefekter som: • Myelomatose • Sjeldne medfødte (CVID) • Nyfødte og premature • Små barn under to år • Gamle • Gravide

17. Veileder • Introduksjon & bakgrunn • Generelt om å forebygge matbårne intoksikasjoner og infeksjoner • Ansvarsforhold • Regelverk og myndigheter • Risikogrupper • Risikomat • Aktuelle agens • Aktuelle matvaregrupper • Vedlegg

18. Intoksikasjoner Staphylococcus aureus Bacillus cereus Clostridium perfringens Clostridium botulinum Brudd på elementær kjøkkenhygiene Oppvarming/varmholding Nedkjøling Oppbevaring Oppformering & toxinproduksjon i maten/tarm Infeksjoner Salmonella Campylobacter Yersinia Shigella Listeria EHEC Virus Parasitter Smittestoff reservoar hos dyr / mennesker Aktuelle agens

19. Listeria monocytogenes • Vidt utbredt i naturen, finnes hos mange dyr • Ikke uvanlig i næringsmiddelbedrifter • Formerer seg i matvarer under kjølelagring • Konkurrerer godt med andre psykrotrofe bakterier • Vokser godt i vakuumpakninger og i modifisert atmosfære • Vokser mellom pH 6 og 9, salttolerant, krever vannaktivitet > 0,92 • Drepes av pasteurisering, koking og steking En hardfør bakterie som overlever godt i miljøet

20. Aktuelle matvaregrupper • Modnede ikke-varmebehandlede produkter • Anriking av f eks Listeria, Yersinia, Clostridier • Overlevelse av f eks EHEC i spekeprodukter • Langtidsholdbare produkter • Lang lagring = større mulighet for vekst av patogene agens • Varmebehandlede produkter • Varmestabile toksiner ødelegges ikke (Eks: Staph) Oppvarming/nedkjølingshastighet viktig - - Stor-kjøkken problem! • Rå produkter/ Lett varmebehandlede produkter • Eks: Norovirus i bær, Salmonella i spirer • Blandede produkter • Kan tilføre vekstkomponenter til matvarer hvor det i utg pkt ikke var vekst • Eks kyllingsalat

21. Veileder • Introduksjon & bakgrunn • Generelt om å forebygge matbårne intoksikasjoner og infeksjoner • Ansvarsforhold • Regelverk og myndigheter • Risikogrupper • Risikomat • Vedlegg • Viktige næringsmiddelbårne sykdommer • Reservoar og risikofaktorer nm sykdommer • Oversikt over aktuelle matvaregrupper og risiko

22. Oversikt over aktuelle matvarer og risiko

23. Fremdriftsplan for veilederen • Innspill fra gruppa – 10 mai • Over sommeren – ferdigstillelse • Innspill velkomne!