Eraelamus toidu valmistamine

1. Eraelamus toidu valmistamine Tiina Mällo tiina.mallo@vet.agri.ee Loomse toidu büroo juhataja Veterinaar- ja Toiduamet Jaanuar 2014

2. Väikese toidukäitlemisäri alustamine kodus on igati tervitatav ning annab võimaluse kodus valmistatud toitu turustada laiemale tarbijaskonnale. • Toidu tootmine suuremale tarbijaskonnale ei ole sama, mis perele söögi tegemine. • Toiduohutuse tagamiseks tuleb tagada kõrgeim hügieenitase. • Kodus toidu valmistamisele ja selle turustamisele kehtivadreeglid, mis kuuluvad täitmisele. • Toidu ohutuse eest vastutab toidu käitleja!

3. Mida tähendab eraelamus toidu valmistamine? • Toidu regulaarne valmistamine kodus, eesmärgiga toitu turustada. • Toidukäitlemise kohtadeks loetakse ehitisi, rajatisi ja ruume, mida kasutatakse peamiselt enda elamise tarbeks. • Nt eramaja köök, suve- ja/või väliköök, saun, suitsuahi jne. • Kui eraelamus on toidu käitlemiseks spetsiaalselt ehitisi, rajatisi ja ruume kohaldatud, siis ei ole enam tegemist eraelamus toidu käitlemisega. • Nt juustu valmistamine piimafarmis, lihalõikus, pagari-töökoda, ladu jne.

4. Toidu käitlemise alustamine eraelamus • Tegevus kuulub teavitamisele: • Teavitamise avaldus esitada kohalikule veterinaarkeskusele. • tunnustamisele täiendavalt Mahepõllumajandusseaduse alusel, kui soovitakse tegeleda mahetoidu käitlemisega ja selle müümisega. • Vastavus hügieeninõuetele: • 852/2004 II lisa III ptk ja V-XII ptk jt asjakohased nõuded. • 853/2004 III lisa VI jagu (nõuded toorainele) jt asjakohased nõuded. • Toiduseadus. • Enesekontrolliplaani olemasolu/rakendamine sh toiduohutuse juhtimissüsteemi HACCP printsiipide rakendamine. • Toidu jälgitavus ja toidu tagasikutsumine tervisele ohtliku toidu puhul jne. • Koolitus • Tervisetõend • Joogivee analüüsid • Jäätmekäitlus jne. • Sõltuvalt valmistatavast toidust rakenduvad täiendavad nõuded nt toidu märgistamise, lisaainete, külmutamise, toitumisalase teabe, kestvuskatsete, toidu mikrobioloogia, toidu koostise ja kvaliteedinõuete, toiduga kokkupuutuvate materjalide jne kohta.

5. Toidu käitleja üldised kohustused • Toiduohutus peab olema tagatud kogu toiduahela ulatuses. • Toitu tuleb käidelda/hoida temperatuuril, mis kõige paremini sobib tema omaduste säilitamiseks. • Toidu käitleja on kohustatud kontrollima toidu ja selle käitlemise nõuetekohasust ja rakendama abinõusid selle tagamiseks. Nimetatud abinõud tuleb kirjeldada enesekontrolliplaanis. • Toidu valmistaja määrab toidule säilitamisnõuded kestvuskatsete abil. • VVm nr 445 Kestvuskatsete tegemise kord • Abiks PÕMm nr 66 Toidu säilitamisnõuded

6. Hügieeninõuded toidu käitlemisele eraelamus • Määruse nr 852/2004 üldosa ning II lisa ptk III-XII esitatud nõuded, nt: • käitlemiskohad hoitakse puhtad ja heas seisukorras; • pesemisvõimalused ja riietumiskohad personalihügieeni tagamiseks; • toiduga kokkupuutuv pind peab olema heas seisukorras, kergesti puhastatav ja desinfitseeritav jne; • meetmed ja vahendid käitlemisvahendite puhastamiseks ja desinfitseerimiseks; • piisav kuuma ja külma veega varustatus; • vahendid toidu säilitamistemperatuuri tagamiseks ja seireks; • toidu paigutamisele; • toidu vastuvõtmisele, hoidmisele, kahjuritõrjele, veole, seadmetele, toidujäätmetele, isiklikule hügieenile, toidu pakendamisele sh pakkematerjalidele, kuumtöötlemisele ja väljaõppele.

7. Erihügieeninõuded loomse toidu käitlemisel • Valmistades liha-, muna-, kala-ja piimatooteid tuleb järgida ka määruses 853/2004 toodud erihügieeninõudeid: • 853/2004 I lisa, III lisa: LIHA -V jao I, II, III ja IV ptk; VI jagu; KALA VIII jao III, V, VI, VII, VIII ptk; PIIM – IX jao II, III ja IV ptk; MUNAD – X jao I ja II ptk; SULATATUD RASVAD – XII jao II ptk.

8. Kus ja kellele võib eraelamus valmistatud toitu turustada? • Otse tarbijale eraelamus sh toitlustamine. • Müümine või üleandmine (mitteloomse kui ka loomse toidu) toidu käitlejalt otse tarbijale laadal, turul vms kohas. • Mitteloomse toidu sh kombineeritud toidu (nt lihapirukas, kohupiimasai) üleandmine otse tarbijale ja/või teisele käitlejale nt kauplusele, toitlustus-ettevõtjale, hulgikaubandusettevõtjale, vahendajale. • Loomse toidu üleandmine samale käitlejale kuuluvasse jaemüügiettevõttesse. • Loomset päritolu toitu ei või teisele käitlejale üle anda!

9. Nõuded tooraine päritolule • Toidu valmistamisel kasutatav tooraine peab üldjuhul pärinema tunnustatud/teavitatud ettevõttest, kuid: • Piim võib pärineda toidukäitleja enda piimafarmist, kui see läheb väikese koguse alla. Toorpiima analüüse tegema ei pea. • Väike kogus: lehma toorpiim; kuni 100kg päevas või 700kg nädalas. • Kitse toorpiim: kuni 20kg päevas. • Ute toorpiim: kuni 10kg päevas. • Piim võib pärineda teiselt piimatootjalt, kellel on kehtiv toorpiima veterinaartõend 8P.

10. Nõuded tooraine päritolule • Munad võivad pärineda kuni 50 linnuga karjast; • Mesi võib pärineda ka kuni 15 taruga majapidamisest; • Kala võib olla käitleja enda püütud või ostetud kalurilt juhul kui seda kala saab käsitleda väikese kogusena (kuni 100kg päevas); • Ulukiliha võib osta teavitatuks loetud jahimehelt (PÕMm nr 74) ning kodulindude ja jäneseliste liha teavitatuks loetud käitlejalt (PÕMm nr 127) üksnes juhul kui sellest lihast valmistatud toitu pakutakse kuumtöödelduna toitlustamise korral. • Mitteloomne toit võib olla esmatoode väikese koguse määruse mõistes juurvili, köögivili vms.

11. Enesekontrolliplaan • Eraelamus toidu valmistaja vastutab toidu ohutuse eest alates kauba vastuvõtmisest kuni toidu väljastamiseni ning selleks rakendatavaid abinõusid tuleb kirjeldada enesekontrolliplaanis. • Enesekontrolliplaan hõlmab: • tegevuse kirjeldust; • asendiplaani ja ruumide plaani; • toidu valmistamisega seotud etappe; • puhastamist ja desinfitseerimist; • töötajate hügieeni ja koolitust; • tervisetõendit; • kahjuritõrjet; • jäätmekäitlust; • joogivett; • kaebusi, toidumürgistuse kahtlusi; • arvestuse pidamist e. jälgitavust; • enesekontrolliplaani toimimise kontrollimist ja dokumentide säilitamist.

12. Juhendmaterjalid on leitavad VTA kodulehel www.vet.agri.eeToidukontroll: Eraelamus toidu käitlemine • Juhend toidu käitlejale, kes tegeleb eraelamus toidu regulaarse valmistamisega turule viimise eesmärgil. • Enesekontrolliplaani koostamisejuhenderaelamustoiduvalmistamisele ja selleturustamisele (sh toitlustamisele). • Juhend Vesi toidukäitlemisettevõtte toiduohutus-süsteemis. • Määrus 852: http://eur-lex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=CONSLEG:2004R0852:20090420:ET:PDF • Määrus 853: http://eur-lex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=CONSLEG:2004R0853:20130701:ET:PDF

13. Riiklik järelevalve • Käitleja on kohustatud abistama järelevalveametnikku talle õigusaktidega ettenähtud ülesannete täitmisel. • Järelevalveametnikul on ametitõendi esitamisel õigus takistamatult kontrollida kõike, mis käitlemisega on seotud. • Dokumentatsiooni; • Ruume; • Seadmeid; • Toitu, abiaineid jne. • Puhastamis- ja desinfitseerimisvahendeid; • Hügieeninõuete täitmist • Võtta käitleja kulul proove laboratoorsete analüüside tegemiseks ettevõtte ja toidu nõuetekohasuse kontrollimiseks jne.

14. Järelevalvetulemused vormistatakse ettevõtte nõuetele vastavuse hindamise aktis. • Aktis teeb järelevalveametnik õiguserikkumise avastamise või põhjendatud kahtluse korral toidu käitlejale ettekirjutuse. • Ettekirjutuses juhitakse tähelepanu õiguserikkumisele ning esitatakse nõue õiguserikkumise lõpetamiseks. • Järelevalveametniku poolt määratud tähtaja jooksul ettekirjutuste täitmata jätmise korral võib järelevalveasutus kohaldada sunnivahendit kuni Toiduseaduse 10 peatükis sätestatud vastutusele võtmiseni välja. Sunniraha ülemmäär on 640 eurot. • Järelevalvetoimingu teostamisele järgneb käitlejale kohustus tasuda järelevalvetasu tunnitasuna.

15. Tänan!