ing. Josef Minář ZAJIŠTĚNÍ KVALITY zajistenikvality.cz 603 - 483 530

1. ŘÍZENÍ ALERGENŮ A DALŠÍ PROBLEMATICKÉ OBLASTI S ČASTÝMVÝSKYTEM NESHOD PŘI AUDITECH BRC A IFS ing. Josef Minář ZAJIŠTĚNÍ KVALITYwww.zajistenikvality.cz 603 - 483 530 MP Krásno Miroslava Illová

2. Řízení potravinových alergenů • 2-3% lidské populace trpí alergickými reakcemi na potraviny • 1-2% dospělých • 5-8% dětí, • Což je např. 1.5 miliónu obyvatel ve Velké Británii • Potravinové alergeny jsou proteiny, které u alergických jedinců vyvolávají imunitní odezvu organismu • Obranná reakce organismu může přerůst až do stádia tzv. anafylaktického šoku (změny krevního tlaku, srdeční arytmie, …) který v některých případech končí smrtí postiženého jedince • Množství alergenu nezbytné k vyvolání imunní reakce se pohybuje v širokém koncentračním rozmezí, množství je pro každého jedince specifické

3. Řízení potravinových alergenů

4. Řízení potravinových alergenů • Nákup surovin a obalů • Suroviny musí být nakupovány od odsouhlasených dodavatelů • Jejich výrobně – dodavatelský systém by měl být zajištěn před možnou kontaminací alergeny • Nákup obalů • Vstupní kontrola etiket výrobků z pohledu deklarovaných alergenů

5. Řízení potravinových alergenů • Nákup surovin - prohlášení • Dodavatel musí jasně specifikovat složení suroviny z pohledu všech alergenních komponent, které stanoví příslušná evropská směrnice (shodná s výčtem alergenů dle norem BRC/IFS • Toto musí být vyjádřeno a potvrzeno ve specifikacích pro všechny nakupované suroviny. • O případných změnách ve složení suroviny musí dodavatel vždy informovat a žádat souhlas odběratele. • Vhodné je porovnat skutečné složení surovin se specifikací například pomocí deklarace složení suroviny na obale například při • vstupní kontrole surovin • Při interních inspekcích nebo auditech

6. Specifikace suroviny XY – alergologické informace Jestliže není pochybnost o tom, že výrobek neobsahuje uvedenou složku, označte NE

7. Specifikace suroviny XY – alergologické informace

8. Řízení potravinových alergenů Musí být k dispozici seznam surovin s výčtem alergenů, např. viz další snímky Musí být dokumentovaná sledovatelnost alergenů mezi surovinami, meziprodukty až do hotových výrobků např. viz další snímky

9. Řízení potravinových alergenů Přehled alergenů v surovinách

10. Řízení potravinových alergenů Musí být k dispozici pravidla pro řízení alergenů ve výrobě včetně plánování čištění, např. viz další snímky

11. Řízení potravinových alergenů Plánování výroby Pokud se přejíždí mezi výrobky s alergenem (barevné políčko) na výrobek bez alergenu (bílé pol), je nutné naplánovat čištění

12. Řízení potravinových alergenů Musí být k dispozici seznam výrobků s výčtem alergenů, např. viz další snímky Slouží k validaci systému

13. Řízení potravinových alergenů Přehled alergenů ve výrobcích

14. Řízení potravinových alergenů Sanitace Důkladné čištění výrobních zařízení nástrojů, pomůcek vysypaných surovin a produktů tzv. průběžné čištění Míst, které jsou ve styku s výrobkem nebo surovinou zejména při výrobních sekvencích, kdy dochází k přechodu z výrobku obsahující nedeklarovaný alergen na výrobky, které ho neobsahují Pravidla používání tlakového vzduchu Použití snadno čistitelných výrobních zařízení

15. Řízení potravinových alergenů Rework Alergeny je nutno řídit i v případě přepracovávání (reworků). Přepracovávat je možné Buď pouze stejné výrobky mezi sebou, Nebo se pomocí jasně daných pravidel vyvarovat zpracování produktů s alergenní komponentou do produktu, kde není tento alergen deklarován

16. Řízení potravinových alergenů Skladování. Zvláštní péči je nutno věnovat skladování a výrobě tak, aby bylo zabráněno křížové kontaminaci alergeny Suroviny, namíchané směsi a výrobky musí být skladovány tak, aby bylo vyloučeno riziko vzájemné kontaminace. Suroviny by měly být skladovány tak, aby: se vzájemně nedotýkaly v případě poškození obalů obsah obalu z jedné skupiny nekontaminovala skupinu jinou alergeny vždy dole Pokud nebudou obaly dostatečně uzavřené, použít stavebně oddělenou místnost

17. Řízení potravinových alergenů Školení Znalost problematiky alergenů mezi pracovníky Vstupní školení Opakovaná školení Školení neshod a reklamací týkajících se alergenů Záznamy o školení (požadavek BRC/IFS!)

18. Řízení potravinových alergenů Ověřování Verifikace Porovnávání dokumentace a záznamů - skutečné výroby vs pravidel pro přejíždění a čištění Ověřování účinnosti sanitace Validace Rozbory výrobků Reklamace Kontrola textů etiket, viz seznamy

19. Řízení potravinových alergenů Verifikace Porovnávání dokumentace a záznamů - skutečné výroby vs pravidel pro přejíždění a čištění Srovnání výrobních záznamů s plány pro přejíždění Byla skutečně provedena sanitace? Je možno sanitaci doložit na záznamu z výroby? Odpovídá doba sanitace začátku výroby nového výrobku po sanitaci? Ověřování účinnosti sanitace Vizuálně – kdo, kdy, specifikace Rozborem v laboratoři (stěry nebo první produkt po čištění) Vybrat takovou výrobu, kdy poslední výrobek před čištěním obsahuje alergen v nejvyšším možném množství Vytvořit systém – frekvence kontrol

20. Řízení potravinových alergenů Alergenní látku může spotřebitel v současné době identifikovat: uvedením ve složení z  názvu výrobku (např. ořechový dort) díky preventivnímu upozornění typu "může obsahovat" apod. Budoucnost = nepoužívat tato preventivní „alibi“, plošně nedeklarovat ale řídit a validovat (v současné době již nutnost pro některé zákazníky, zejména export) Možnosti Vyloučení alergenů ze složení, zjednodušení receptur Komunikace a jednání s dodavateli surovin, za ůčelem Řízení alergenů u dodavatele a vyloučení plošných deklarací Vyloučení zbytečných alergenních položek Tlak na dodavatele surovin – řada firem již úspěšná

21. Údržba • Nejsou specifikovány požadavky na nakupované zařízení z pohledu rizik fyzikální kontaminace (povolující se matky, závlačky, nečistitelné a odlupující se bodové sváry, chybějící prohlášení na materiály v kontaktu s produktem) • Není nastaven systém plánované údržby pro všechny prvky zařízení a pro nová výrobní zařízení • Chybí pravidla pro způsoby čištění po údržbě • Dočasné opravy nejsou co nejdříve opraveny např. různé pružinky, gumičky, provázky, drátky a izolepy - riziko kontaminace cizími předměty • Chybí dokumentovaná pravidla pro použití mazadel pro kontakt s potravinou a ostatních mazadel – místa nejsou zdokumentována, pouze ústní dohoda • Označení na zařízeních přímo v výrobě • Označení v mazacích plánech nebo v kartách údržby • Externí údržbáři si nosí vlastní ochranné oděvy • Pouze formální odsouhlasení pravidel pro vstup do výroby

22. Hygiena • Nejsou používány vhodné čistící pomůcky • Nevhodné používání • Houbiček • Drátěnek • Látkových hader a utěrek bez stanovení režimu výměny • Nemožnost rozlišit hadry na podlahu a na zařízení • Možno použít • Jednorázové (směna) • Určit pravidla pro praní (včetně teploty praní – vyvařit) • Nebo pravidla pro namočení do desinfekce • Popř. vhodné kartáče – snadnější údržby, mytí, desinfekce)

23. Doprava • Není nastaven systém ověřování teplot při přepravě při řízené teplotě • Chybí kontrola teploty surovin na příjmu • Okamžitá teplota na příjmu • Teplotní průběh během celé délky přepravy, například vepřové maso ze Španělska, ovoce z Turecka atd. • Chybí ověřování průběhu teploty při vlastních rozvozech • Chybí ověřování průběhu teploty při smluvních rozvozech • Odpovědné osoby – např. pracovník logistiky, jeho nadřízený, interní inspektor, interní auditor, kvalitář • Frekvence ověřování • Postup ověřování

24. Nakupování, výběr nových dodavatelů • Nejsou nastavena pravidla kontroly surovin a obalů pro nové dodavatele nebo pro nové suroviny/obaly • Na základě analýzy rizik, která závisí na • Druhu suroviny či obalu • Prvotním ohodnocení dodavatele • By měla být vytvořena pravidla vzorkování a vstupní kontroly po tzv. zkušební dobu • Které parametry budou vyhodnocovány • Množství odebraných vzorků • Délka zkušební doby • Způsob vyhodnocení po zkušební době • Na konci zkušební doby provést hodnocení dodavatele

25. Kalibrace a řízení měřících a monitorovacích zařízení • Některá měřidla nejsou zahrnuta do seznamu měřidel • Měřidla nejsou označena tak, aby mohla být identifikována • Není stanovena povolená odchylka u pracovních měřidel • V případě provádění interních kalibrací nejsou zdokumentované postupy provádění těchto kalibrací • Kalibrace je prováděna v jiném rozsahu než měření (např. teploměr k měření teploty minus 18°C je kalibrován při +25°C, teploměr pro pec +300°C, kalibrován při 0°C) • U některých měřidel je prošlá kalibrace nebo ověření

26. Dispoziční řešení závodu, tok produktů • Objekt není dostatečně chráněn proti přístupu nepověřených osob (volný vstup do objektu nebo do některých částí, bez možnosti systematické kontroly • přes expedici • přes jídelnu. • některé osoby vstupují do administrativní části, ale pak již mohou nekontrolovaně vstoupit i do výroby – • V některých částech dochází ke křížení cest čistých a nečistých např. • čisté přepravky jsou převáženy přes nečisté prostory, • Suroviny skladovány vedle odpadů • Navážení surovin a obalů přímo z venku do výroby

27. Řízení chemické a fyzikální kontaminace • KO IFS = Na základě analýzy rizik musí být identifikovány potencionální zdroje chemické a fyzikální kontaminace (např.: • Suroviny a obaly, • Pomůcky pro balení, • Pracovní nářadí, • Pracovní stroje, strojní součástky, • Čištění, hygiena • Údržba strojů, údržba budov • atd.). • Musí být zavedeny postupy pro prevenci/ zabránění této kontaminace. • Musí být prováděny pravidelné inspekce dodržování těchto postupů, jejich frekvence vyplývá z analýzy rizik

28. Řízení chemické a fyzikální kontaminace • Analýza rizikových předmětů - stupeň rizika • a) nebezpečí poškození zdraví konzumenta: • 1 malé (měkké plasty, textil, karton, elektrikářská páska) • 2 střední (matičky, šroubky, nýty) • 3 velké (drátky, závlačky, ostré hrany atd.) • b) vzdálenost od otevřeného produktu:      • 1 (dále než 50cm)     • 2  (nad otevřeným produktem či v bezprostřední blízkosti cca do 50 cm)  • c) počet incidentů    • 1  zatím se nestalo  • 2 stalo se jedenkrát • 3  stalo se vícekrát • d) možnost eliminace v dalším kroku (detektor, rentgen, síto atd): • 1 = je možná • 2 = není možná         • Frekvence kontrol pak bude záviset na součinu: 36 bodů denně,  nad 10 bodů týdně, 6 až 9 bodů měsíčně,  1-4 body kvartálně

29. Řízení chemické a fyzikální kontaminace • Analýza rizikových předmětů - stupeň rizika • a) nebezpečí poškození zdraví konzumenta: • 1 malé (měkké plasty, textil, karton) • 2 střední (matičky, šroubky) • 3 velké (drátky, závlačky, ostré hrany atd) • b) vzdálenost od otevřeného produktu:      • 1 (dále než 50cm)     • 2  (nad otevřeným produktem či v bezprostřední blízkosti cca do 50 cm)  • c) počet incidentů    • 1  zatím se nestalo  • 2 stalo se jedenkrát • 3  stalo se vícekrát • d) možnost eliminace v dalším kroku (detektor, rentgen, síto atd): • 1 = je možná • 2 = není možná         • Frekvence kontrol pak bude záviset na součinu: 36 bodů denně,  nad 10 bodů týdně, 6 až 9 bodů měsíčně,  1-4 body kvartálně

30. Řízení chemické a fyzikální kontaminace • Registry rizikových položek výrobních prostorů • Frekvenci kontroly položek dle registrů bych volil opravdu podle stupně rizika • Frekvence kontrol pak bude záviset na součinu, například: • 36 bodů = 1 x 4 hodiny • 18 bodů = denně • 10 až 18 bodů týdně • 6 až 9 bodů měsíčně • 1-4 body kvartálně • Je jasné, že teploměr a nůž se defakto kontroluje nepřetržitě, když z něho někdo odečítá respektive s ním řeže • Frekvence kontroly registrů by ale měla udávat také kontrolu někým jiným, než kdo běžně v tom prostoru denně pracuje.