1 / 8

HVEM ?

Sensorik , form og æstetik. HVEM ?. Hvem?. Smagsdommerne, Carsten Lundin & Claus Angelo Brandt har sammen skrevet bogen ”Smagsdommerne”, som tager udgangspunkt i egne observationer ift. Smag, aroma & konsistens

maxime
Download Presentation

HVEM ?

An Image/Link below is provided (as is) to download presentation Download Policy: Content on the Website is provided to you AS IS for your information and personal use and may not be sold / licensed / shared on other websites without getting consent from its author. Content is provided to you AS IS for your information and personal use only. Download presentation by click this link. While downloading, if for some reason you are not able to download a presentation, the publisher may have deleted the file from their server. During download, if you can't get a presentation, the file might be deleted by the publisher.

E N D

Presentation Transcript

  1. Sensorik , form og æstetik HVEM ?

  2. Hvem? Smagsdommerne, Carsten Lundin & Claus Angelo Brandt har sammen skrevet bogen ”Smagsdommerne”, som tager udgangspunkt i egne observationer ift. Smag, aroma & konsistens Claus Meyer, har gennem samarbejde med Arne Astrup udarbejdet en kogebog som prøver at bevare velsmagen i en ernæringsrigtig kostsammensætning Peter Klosse, Phd-afhandling som er endt op med en bog, ”The Concept Of Flavourstyles”. I denne bog matches mad til vin via en 3D kube..

  3. Peter Klosse Hollænder, uddannet sommelier og ejer af restauranten. ”De Echoput” i Hoog Soeren i Apfeldoorn i Holland, se evt. www.echoput.nl. Restauranten har en stjerne i Michelinguiden. Endvidere har han startet og er ejer af Academi of Gastronomi i Holland, og han har skrevet adskillige bøger. Alle om smagsrelaterede emner. I 2004 fik han en doktorgrad for Phd-afhandlingen: The Concept of Flavor Styles to classify Flavors. (Bogen)

  4. Klosse påstår! • Man kan tale om generel velsmag • Man kan måle velsmag • Mundfornemmelse er sammentrækkende og belægningsagtig. • Der findes både frisk og moden flavour.(Smag) • Han har givet et bud på 6 Kulinariske succes faktorer.

  5. Klosse’s succes kriterier Navn og præsentation af retten skal stemme overens. Appetitlig duft skal passe til den serverede mad. God smagsbalance i maden. Tilstedeværelse af umami i maden. Både bløde og sprøde/ hårde teksturer i maden. Høj smagsrigdom i maden.

  6. Klosse’s teori Mundfornemmelse giver sig udtryk på to måder:

  7. Klosse’s teori Eksempler på friske og modne smagselementer

  8. Eksempel Vinagrette Sammentrækkende Belægningsagtig • Syre • Bitterhed • Peber • Salt • Frisk flavour • Persille. • Fedt • Sødme • Cremet • Moden flavour • Rosmarin

More Related