1 / 19

Sistemizacija in standardizacija

Projektno vodenje v gostinstvu in turizmu Decman in Decman d.n.o. Ljubljana. P. Dečman. Sistemizacija in standardizacija. OSNOVE. Ljubljana, september 2007. 1. STANDARD. 2. ZNAČILNOSTI DOBREGA STANDARDA. DOSTOPNOST (VSI ZAPOSLENI LAHKO PRIDEJO DO NJIH) MERLJIVOST, KJER JE TO MOŽNO

nituna
Download Presentation

Sistemizacija in standardizacija

An Image/Link below is provided (as is) to download presentation Download Policy: Content on the Website is provided to you AS IS for your information and personal use and may not be sold / licensed / shared on other websites without getting consent from its author. Content is provided to you AS IS for your information and personal use only. Download presentation by click this link. While downloading, if for some reason you are not able to download a presentation, the publisher may have deleted the file from their server. During download, if you can't get a presentation, the file might be deleted by the publisher.

E N D

Presentation Transcript

  1. Projektno vodenje v gostinstvu in turizmu Decman in Decman d.n.o. Ljubljana P. Dečman Sistemizacija in standardizacija OSNOVE Ljubljana, september 2007

  2. 1. STANDARD

  3. 2. ZNAČILNOSTI DOBREGA STANDARDA • DOSTOPNOST (VSI ZAPOSLENI LAHKO PRIDEJO DO NJIH) • MERLJIVOST, KJER JE TO MOŽNO • JASNOST (RAZUMLJIVOST) • ENOSTAVNOST IN JEDRNATOST (DA ZAPOSLENI PORABIJO ČIM MANJ ČASA, DA SE Z NJIM SEZNANIJO)

  4. 3. NAMEN STANDARDI MORAJO BITI : • REALNI (DOSEGLJIVI) • SMISELNI (Z EKONOMSKEGA VIDIKA, Z VIDIKA GOSTA) • NE PREOSTRI IN NE PREOHLAPNI (V PRVEM PRIMERU PREVEČ STANEJO, V DRUGEM PRIMERU NIMAJO EFEKTA)

  5. STANDARDI ZAGOTAVLJAJO: • KONTINUIRANO KAKOVOST ZAGOTAVLJANJA STORITVE • PLANIRANJE, IZVAJANJE IN NADZOR POSLOVANJA • NEODVISNOST OD OBREMENJENOSTI IN ČLOVEŠKEGA FAKTORJA

  6. STANDARDI SO ŠE POSEBEJ POMEMBNI V PODJETJIH : • Z VELIKIM ŠTEVILOM ZAPOSLENIH • Z VELIKIM PROMETOM • Z VELIKO FLUKLTUACIJO ZAPOSLENIH (NA PRIMER SEZONSKI DELAVCI, ŠTUDENTJE) • S ŠIROKO PONUDBO • KI ŽIVIJO PREDVSEM OD PONOVNEGA OBISKA GOSTOV

  7. 4. DELITEV

  8. 5. STANDARDI PRI NABAVI • PROCES NABAVE POTEKA V SEDMIH KORAKIH: • NAROČILO • PRIMERJAVA DOBAVLJENEGA BLAGA Z ODDANIM NAROČILOM • PRIMERJAVA DOBVLJENEGA BLAGA Z LASTNIMI STANDARDI • PRIMERJAVA BLAGA Z DOKUMENTACIJO (DOBAVNICA IN RAČUN) • PODPIS DOBAVNICE PO ZAKLJUČENI KONTROLI • TAKOJŠNJE USKLADIŠČENJE BLAGA • IZDELAVA POTREBNIH DOKUMENTOV (SKLADIŠČNICA, POSODOBITEV BLAGOVNE KNJIGE,...)

  9. PRI NABAVI MORAMO IMETI DOLOČENE STANDARDE O: • VRSTI ŽIVIL (NIVO PREDPRIPRAVE) • KOLIČINI (KOLIKOR IN KAR JE POTREBNO GLEDE NA POVPRAŠEVANJE, SEZONO) • KAKOVOST SUROVIN (NE PRENIZKA, NE PREVISOKA, KI BI BILA PREDRAGA) • POTREBNEM OZNAČEVANJU BLAGA • MINIMALNEM ROKU TRAJANJA ITD.

  10. 7. STANDARDI PRI SKLADIŠČENJU V skladišču lahko standardiziramo: − mesta skladi.čenja za posamezne surovine (pravilno ločevanje) − pot blaga od prevzema do skladiščnega mesta − način označevanja blaga − klimatske režime skladiščenja (temperatura, vlaga) − vrstni red izdaje − način in dinamiko spremljanja zaloge − optimalne, minimalne in maksimalne zaloge − kalo Primer standardnih blagovnih izgub živil v odstotkih

  11. 8. STANDARDI V KUHINJI V kuhinji so najpomembnejši standardi, ki so vezani na pripravo jedi - to so recepture in normativi. Recepture določajo način priprave jedi (proces), medtem ko so normativi količinski standardi, ki so običajno vključeni v recept. Poleg teh standardov je smiselno imeti standardizirane tudi: − izgled jedi na krožniku (fotografija) − maksimalni odpad oz. izplen pri posameznih surovinah − čas priprave posamezne jedi in potrebno kuhinjsko osebje − kraj priprave posameznih jedi (da se vonjave ne mešajo) − postopke v primeru, ko dobimo iz skladišča pokvarjeno blago − tehnološke vidike dela (količina posode na pomivalca, postopki čiščenja kuhinje ...) Če gre za hotelsko kuhinjo, je potrebno standardizirati tudi časovni obrat posameznih penzionskih kosil, da se jedi ne bi prepogosto pojavljale na jedilniku.

  12. PRIMER RECEPTURE ZA RIBJI FILE Z MANDELJI

  13. NORMATIVI Normativi morajo biti v vsakem gostinskem lokalu določeni za vse jedi in pijače v ponudbi. Knjiga normativov mora biti vedno v lokalu in na razpolago tržni inšpekciji in na vpogled gostom.

  14. PRIMERI RAZLIČNIH NORMATIVOV PRIMER KONTROLE POSLOVANJA S POMOČJO NORMATIVOV

  15. PRIMER KONTROLE POSLOVANJA S POMOČJO NORMATIVOV

  16. PRIMER NORMATIVOV SUROVO OČIŠČENIH ŽIVIL NA ENO OSEBO

  17. 9. SISTEMIZACIJA POVEZOVANJE STANDARDOV V SISTEM PODJETJA

More Related