Sacharidy

1. Sacharidy Školení trenérů licence A Fakulta tělesné kultury UP Olomouc Biomedicínské předměty Doc. MUDr. Pavel Stejskal, CSc

2. Sacharidy tvoří hlavní energetický zdroj ve výživě. • Jejich podíl na celkovém energetickém příjmu by se měl pohybovat mezi 55 - 65%, především ve formě škrobovin. • Cukry jsou uloženy v organizmu jako energetická rezerva v podobě jaterního a svalového glykogenu. • Jednotlivé druhy sacharidů se liší stupněm sladkosti.

3. Nejsladším typem je fruktóza, následuje sacharóza (cukrová třtina a cukrová řepa), glukóza (v medu, ovoci a zelenině), maltóza (v klíčících zrnech) a laktóza (v mléce). (stupeň sladivosti 0,2 - 0,4). • Tradičním zdrojem sacharidů v potravě je škrob. Hlavním zdrojem škrobu jsou v našich podmínkách obilniny a brambory, v podstatně menší míře luštěniny.

4. Základní dělení • monosacharidy(glukóza, fruktóza, galaktóza) • oligosacharidy • disacharidy – tvoří je 2 cukerné jednotky - sacharóza, laktóza, maltóza • trisacharidy – 3 cukerné jednotky • tetrasacharidy apod. • polysacharidy– jsou tvořeny velkým počtem monosacharidových jednotek (glykogen, škrob, celulóza, heparin, atd.)

5. Monosacharidy • Glukóza (hroznový cukr) se nachází v medu, ovoci i v zelenině, je nejdůležitějším energetickým substrátem člověka. • Některé tkáně využívají glukózu jako výhradní zdroj energie (např. mozek a červené krvinky) • Hladina glukózy v krvi se nazývá glykémie (4 – 6 mmol/l), nižší hladina se nazývá hypoglykémie a vyšší hyperglykémie.

6. Fruktóza se jako volný monosacharid se nachází zejména v ovoci a medu, častěji se v naší stravě vyskytuje jako součást sacharózy.Nutričně je stejně hodnotná jako glukóza. • Galaktóza je v potravě obsažena zejména jako součást mléčného disacharidu laktózy.

7. Oligosacharidy • Sacharóza,kteráse nachází zejména vcukrové řepě a cukrové třtině, je z cukrů v naší stravě nejvíce zastoupena. • Laktóza(mléčný cukr) je obsažena v mléce. U části populace se vyskytuje deficit enzymu, který rozkládá laktózu, což vyvolává u těchto lidí zažívací potíže při příjmu mléčných výrobků (průjmy, nevolnost, tvorba plynů a další nepříjemné příznaky). Porucha se projeví zpravidla ve věku od 4 do 16 let, takže využití mléka v kojeneckém věku nebývá postiženo. Zakysané mléčné výrobky jsou snášeny lépe neboť obsahují uvedený enzym.

8. Polysacharidy • Glykogen představuje rezervní glycidovou látku, je přítomen ve všech živočišných tkáních. Zvlášť vysoká koncentrace je v játrech a ve svalech. Svalová rezerva glykogenu se obnovuje dodáním krevní glukózy, která se dostane do oběhu odbouráním jaterního glykogenu. • Glykogenolýza v orgánech je naprosto nutný pochod, který permanentně dodává základní živinu glukózu všem buňkám těla v době, kdy člověk nepřijímá sacharidy potravou.

9. Škrob je rostlinnou rezervní látkou, ve značných množstvích se nachází v hlízách a semenech rostlin, a je proto důležitým zdrojem cukrů v potravě člověka. • Celulózatvoří stavební složku rostlinných buněčných stěn. Trávicí enzymy člověka ji jen minimálně dovedou rozštěpit, ale je důležitou objemovou složkou potravy.

10. Zpracování sacharidů v zažívacím traktu • Zatímco monosacharidy jsou v tenkém střevě resorbovány přímo, ostatní sacharidy musí být v zažívacím traktu rozštěpeny až na monosacharidové jednotky (glukózu, fruktózu a galaktózu). • ústa – ve slinách začíná štěpení některých polysacharidů (škrobu a glykogenu) a vznikají oligosacharidy. • žaludek – v žaludku se prakticky nezpracovávají, jednoduché cukry se mohou vstřebávat přes sliznici žaludku do krevního oběhu

11. tenké střevo – nejintenzivněji se zpracovávají sacharidy v duodenu působením pankreatické šťávy, kde se maltáza, sacharáza a laktáza štěpí na jednoduché cukry (celulózy zůstávají v nezměněné podobě). • Monosacharidy resorbované z tenkého střeva jsou vrátnicovým oběhem transportovány do jater. • Využití glukózy v organizmu je regulováno hormonálně - inzulín, katecholaminy.

12. Vláknina • Jedná se o látky sacharidového původu = nevyužitelné sacharidy, které jsou součástí buněčných membrán rostlin (celulózy, hemicelulózy, pektin). • Díky schopnosti vlákniny zadržovat vodu působí v žaludku a ve střevech jako houba. • Denní příjem vlákniny by měl být asi 18g (3 plátky celozrnného chleba) (některé prameny uvádějí až 35g).

13. Nerozpustná vláknina • otruby, neloupaná rýže, ořechy, jahody, rybíz, hrášek, houby • většinou celulóza, pro člověka je nestravitelná (chybí enzymy pro štěpení) • hraje důležitou roli v rychlosti pasáže potravy zažívacím traktem, v tlustém střevě slouží buňkám střevní stěny jako zdroj energie.

14. Rozpustná vláknina • tmavý chléb, obilné vločky, luštěniny, zelí, kapusta, většina ovoce (zejména sušená) a zelenina • forma vlákniny, která se štěpí v jednodušší součásti činností bakterií v tlustém střevě; • tato vláknina může pomáhat při snižování hladiny krevního cholesterolu - váže cholesterol, který se potom společně s vlákninou vyloučí, také zpomaluje vstřebávání glukózy do krve. • Některé potraviny obsahují oba typy vlákniny (v jablečných slupkách je nerozpustná celulóza a jablečná dužina je výborným zdrojem rozpustného pektinu).

15. Med Složení: 70 - 80% monosacharidy (glukóza, fruktźa) + voda + vitamíny (B, E, K, C), minerální látky (Fe, P, Na, K, Ca, Cr, Cu), organické kyseliny a stopy proteinů, podle druhu medu různé množství barviv a vonných látek. Čím více obsahuje med glukózy, tím dříve zkrystalizuje. • Obsahuje relativně málo cizorodých látek (včela = filtr) • Okamžitý zdroj energie - vysokoenergetický - vysoká biologická hodnota • Poškození biologické jakosti při teplotách nad 50oC! • Skladováním ztrácí med své smyslové vlastnosti a mění svou konzistenci. Neodborným uskladnění zboží dochází ke zkvašení medu. • Uskladnění: Chránit před světlem a vlhkostí.

16. - Poškození biol. jakosti při teplotách nad 50oC! - Skladováním ztrácí med své smyslové vlastnosti a mění svou konzistenci. Neodborným uskladnění zboží dochází ke zkvašení medu. Uskladnění: Chránit před světlem a vlhkostí.