Sacharidy ve stravě

1. Sacharidy ve stravě

2. Sacharidy tvoří hlavní energetický zdroj ve výživě. • Jejich podíl na celkovém energetickém příjmu by se měl pohybovat mezi 55 - 65%, především ve formě škrobovin. • 1 g sacharidů poskytne 16.8 kJ • Cukry jsou uloženy v organizmu jako energetická rezerva v podobě jaterního a svalového glykogenu. • Sacharidy se převážně vyskytují v rostlinách, méně často v živočišných potravinách.

3. Pro většinu lidí znamená cukr především běžný řepný cukr - sacharózu. Ve skutečnosti existuje mnoho druhů cukrů, které se liší stupněm sladkosti: • Nejsladším typem je fruktóza - v ovoci a medu (stupeň sladivosti 1,3 - 1,8), • pak sacharóza - cukrová třtina a cukrová řepa (stupeň sladivosti 1), • glukóza - v medu, ovoci a zelenině (stupeň sladivosti 0,5 - 0,7), • maltóza - v klíčících zrnech (stupeň sladivosti 0,3 - 0,5) • a laktóza - v mléce (stupeň sladivosti 0,2 - 0,4). umělá sladidla (neenergetická): • acesulfam: stupeň sladivosti 200 • aspartam: stupeň sladivosti 180 – 200 • neotam – novinka (u nás používaná od r. 2002), 40x sladší než aspartam

4. Tradičním zdrojem sacharidů v potravě je škrob. Hlavním zdrojem škrobu jsou v našich podmínkách obilniny a brambory, v podstatně menší míře luštěniny. • Luštěniny jsou bohatým zdrojem bílkovin, vlákniny, škrobu, vitamínů a minerálií. Žádná část lidského gastrointestinálního traktu však neprodukuje enzymy, schopné štěpit obsažené oligosacharidy. • V tlustém střevě se pak díky bakteriální flóře vytvářejí plyny a způsobují nadýmání.

5. Vzhledem k tomu, že tyto oligosacharidy jsou rozpustné ve vodě, lze jejich obsah v luštěninách výrazně snížit několikahodinovým máčením ve vodě před kuchyňskou úpravou (zbavujeme se tak i částečně minerálů a vit. rozpustných ve vodě). • Jiným způsobem snižování množství nestravitelných cukrů je klíčení - po 3 dnech klíčení jsou cukry spotřebovány na růst klíčku.

6. Základní dělení • monosacharidy– jsou tvořeny 1 cukernou jednotkou - glukóza, fruktóza, galaktóza • oligosacharidy– jsou tvořeny 2-4 cukernými jednotkami nejvýznamnější jsou disacharidy - sacharóza, laktóza, maltóza • polysacharidy– jsou tvořeny velkým počtem cukerných jednotek glykogen, škrob, celulóza, vláknina

7. Monosacharidy • Glukóza (hroznový cukr) se nachází v medu, hroznech, ovoci i v zelenině, je nejdůležitějším energetickým substrátem člověka. • Některé tkáně využívají glukózu jako výhradní zdroj energie – mozek, sítnice, erytrocyty atd. • Fruktóza se jako volný monosacharid nachází zejména v ovoci a medu, častěji se v naší stravě vyskytuje jako součást sacharózy. • Nutričně je stejně hodnotná jako glukóza. • Galaktóza je v potravě obsažena zejména jako součást mléčného disacharidu laktózy. • Největší část vstřebané galaktózy se v játrech fosforyluje a výslednou látkou je glukóza. • V menším množství se zabudovává do složitějších sloučenin (glykoproteiny, glykolipidy) a v období laktace se u kojících žen stává východiskem syntézy laktózy.

8. Oligosacharidy • Sacharóza(řepný cukr),kteráse nachází zejména vcukrové řepě a cukrové třtině, také v ovoci a zelenině, je z cukrů v naší stravě nejvíce zastoupena. • skládá se z glukózy + fruktózy • K jejímu štěpení je nezbytný enzym sacharáza. • Maltóza(sladový cukr) se nachází v klíčících zrnech, používá se při výrobě piva, přidává se do pečiva • K jejímu štěpení je nezbytný enzym maltáza (glukóza + glukóza). • Laktóza(mléčný cukr) je obsažena v mléce. • Ke štěpení laktózy je nezbytný enzym laktáza (glukóza + galaktóza). • Lidské mateřské mléko obsahuje až 7% laktózy, což je téměř dvakrát více než mléko kravské.

9. U části populace se vyskytuje deficit laktázy, což vyvolává u těchto lidí zažívací potíže při příjmu mléčných výrobků. • Porucha manifestuje zpravidla ve věku od 4 do 16 let, takže využití mléka v kojeneckém věku nebývá postiženo. Nestrávená laktóza se hromadí v lumen střeva, což zvyšuje osmotický tlak, to vede k nasávání tekutiny a k průjmům (spolu s nevolností, tvorbou plynů a dalšími nepříjemnými příznaky). • Zakysané mléčné výrobky jsou snášeny lépe neboť obsahují bakteriální laktázu.

10. Polysacharidy • Glykogen představuje rezervní glycidovou látku, je přítomen ve všech živočišných tkáních. • Zvlášť vysoká koncentrace je v játrech a ve svalech. • Svalová rezerva glykogenu se obnovuje dodáním krevní glukózy, která se dostane do oběhu odbouráním jaterního glykogenu. • Glykogenolýza (rozštěpení zásobního glykogenu) v orgánech je naprosto nutný pochod, který permanentně dodává základní živinu glukózu všem buňkám těla v době, kdy člověk nepřijímá sacharidy potravou.

11. Škrob je rostlinnou rezervní látkou, ve značných množstvích se nachází v hlízách a semenech rostlin, a je proto důležitým zdrojem cukrů v potravě člověka. • Celulózatvoří stavební složku rostlinných buněčných stěn. Trávicí enzymy člověka ji jen minimálně dovedou rozštěpit, ale je důležitou objemovou složkou potravy.

12. Vláknina • Jedná se o látky sacharidového původu = nevyužitelné sacharidy, které jsou součástí buněčných membrán rostlin(celulózy, hemicelulózy, pektin). • I když vláknina patří mezi nestravitelné, nevyužitelné sacharidy,má pro organizmus nesmírný význam, hlavně v prevenci civilizačních chorob. • Denní příjemvlákniny by měl býtasi 18g/den (3 plátky celozrn. chleba) - některé prameny uvádějí až 35g

13. Nerozpustná vláknina zdroje: otruby, obilniny, neloupaná rýže, ořechy, jahody, rybíz, hrášek, houby • Zvyšuje však objem potravy a tím vyvolává pocit nasycení (prevence obezity). • Hraje důležitou roli v rychlosti pasáže potravy zažívacím traktem a zlepšení střevní peristaltiky (prevence zácpy). • Umožňuje tedy rychlejší vylučování toxických látek z těla a jejich kratší kontakt se sliznicí tlustého střeva (prevence rakoviny tlustého střeva).

14. V tlustém střevě je zpracována činností užitečných baktérií, podporuje jejich růst a bakterie vytvářejí krátké řetězce MK které slouží buňkám střevní stěny jako zdroj pro obnovu a růst (zvyšují odolnost proti vzniku nádorů). • Nerozpustná vláknina může v nadměrném množství negativně ovlivnit bilanci vitamínů a minerálů – urychluje průchod tráveniny a tak zkracuje dobu potřebnou pro jejich vstřebávání!

15. Rozpustná vláknina zdroje: tmavý chléb, obilné vločky, luštěniny, zelí, kapusta, většina ovoce a zeleniny, zejména sušené • Také neposkytuje žádnou energii – neštěpí se. • Brzy po požití absorbuje vodu a zvětšuje objem - změkčením střev. obsahu pomáhá při vyprazdňování. • Příznivě ovlivňuje složení střevní mikroflóru - brání rozvoji zejména hnilobných bakterií. • Obalením potravy a omezením přístupu štěpících enzymů snižuje významně vstřebávání sacharidů,tuků a žlučových kyselin. • Hypocholesterolemický a hypoglykemický efekt je výrazný. • U lidí, kteří mají odstraněný žlučník se žluč. kyseliny vylučují do střeva a zvyšují riziko rakoviny tl. střeva - absorpční schopnost rozpustné vlákniny působí protektivně.

16. Absorbuje i jedovaté látky a omezuje kontakt toxic. látek se střev. sliznicí. • Pro zdraví a dobrý stav organizmu jsou důležité oba typy vlákniny, tedy z ovoce a zeleniny i z obilovin. Poměr rozpustné a nerozpustné vlákniny v potravě by měl být 1 : 3.

17. Vláknina ve stravě • Lidé se sklonem k nadýmání a dráždivým tračníkem musí přecházet k vyšší dávce vlákniny postupně. Některé potraviny obsahují oba typy • v jablečných slupkách je nerozpustná celulóza a jablečná dužina je výborným zdrojem rozpustného pektinu.

18. Řada antioxidantů je vázána na vlákninu. • Vazba těchto látek je tak pevná, že se ze syrové zeleniny uvolní v trávicím ústrojí jen nepatrný díl. • Takže povaření zeleniny výrazně zlepší jejich vstřebání (patří sem i vit. C, který se naopak vařením ničí).

19. Glykemický index (GI) • Příjem potraviny s určitým obsahem sacharidů nevyvolá v těle vždy stejnou odezvu. • GI = Hodnocení glykemické odpovědi na požití potraviny obsahující 50g sacharidů. • Vypočítává se jako poměr hodnoty glykémie za 2 hodiny po příjmu dané potraviny a hladiny krevního cukru po požití ekvivalentního množství glukózy nebo bílého chleba.

20. Potraviny s nízkým GI prodlužují pocit sytosti.

21. GI různých potravin vysoký GI střední GI nízký GI

22. Potraviny s převážně nízkým GI (GI 50 a méně): zelenina, ovoce našeho zeměpisného pásma (jablka, hrušky), z tropického např. pomeranč; mléko a mléčné výrobky, luštěniny • Potraviny s převážně vysokým GI (GI 75 a více): pečivo (světlé i tmavé), rýže, cornflaky… • Glukóza (100) x fruktóza (20), čokol. tyčinka typu Mars (70) x čokoláda hořká (22), nudle (70) x celozr. těstoviny (40), • Záleží i na úpravě potraviny - vařené brambory ve slupce (65) mají nižší GI než bramborová kaše (90), vařená mrkev (85) x syrová (35), rafinovaný cukr x přírodní, vyzrálé ovoce x nedozrálé… • Také je důležitá kombinace potravin - suchý žitný či pšeničný chléb má GI kolem 70, zatímco chléb s máslem a džemem má hodnotu GI asi 62.

23. GI nekoreluje vždy s obsahem vlákniny (např. celozrnné pečivo má výrazně vyšší GI než těstoviny). • Výhodnější je příjem potravin s nižším GI neboť nedochází k velkým výkyvům hladiny glykémie - čím rychleji glykémie stoupá, tím rychleji bude později klesat. • Využívání potravin s nízkým GI vede ke snížení posprandiální glykémie, k lepšímu využití inzulínu, rovněž se snižuje hladina TGC a volných MK • Dieta s nízkým GI je výhodná pro prevenci a léčbu obezity, DM 2. typu, ICHS, nádorů tlustého střeva a nádorů prsu.